A magyarok tudatában a kenyér az élet megfelelője, a jó kenyér pedig a bizakodásé, a jobb jövőé. Rajtunk kívül vajon melyik nép mondja így: lesz még szőlő, lágy kenyér? A lipóti kenyérben nincs sem adalék, sem trükk. Víz, élesztő, liszt, só… A kovászolt tésztát a hagyományos házi módszerek lassúságával kelesztik, pihentetik, készítik elő sütésre. A folyamat eltarthat 8-10 óráig. Pontos időt mondani nehéz, a munkát minden apróság, még az időjárás, a hőmérséklet-változás is befolyásolja. Ha odakint például nagy a meleg, akkor hűvösebbre veszik egy kicsit a kenyér tésztáját. Akárcsak a bornál, itt is a gazda, vagyis a pék szeme a legfontosabb mérőműszer, és a sűrű ránézés a siker titka. A kenyeret szeretni kell, ahogy a szőlősgazda szereti a bort. Nemcsak a bort, hanem még minden mást is, ami a borhoz tartozik. A pince illatát, az öreg dongák tapintását, a lopó törékeny üvegtestét…

A titok

A jó pék tudja, hogy a mérsékelt meleg és a pihenésben töltött idő jót tesz a kovásznak, növeli a savasságát. Ettől áll el majd a kenyér, persze mindenféle tartósítószer és egyéb adalék nélkül. Lipóton a pékek öt napra esküsznek, de eláll ez a kenyér tovább is. Pesten, a pékség Vámház téri, nagyvásárcsarnok-béli üzlete előtt a sorban álló vevők 14 napos rekordot emlegettek, eddig tartotta el a parasztkenyeret rendes minőségében egyikük.

Fontos a kemence is. A lipóti gépek a régi elvek alapján működnek, vagyis nem levegőkeveréses módszerrel sütnek, hanem sugárzó hővel. Ez ugyanis nem szárítja ki annyira a kenyeret. Egy ilyen nagy, háromkilós vekni különben 80-90 percet tölt a kemencében, mire szépen megsül, és láthatóan megvastagodik, megbarnul a héja. Ez a héj, és a nagy tömeg, azaz a három kiló is védi a kenyeret a kiszáradástól, segíti megtartani az ízeit sok napon át.

Aki körbenéz a lipóti üzemben, azt látja, hogy itt feltűnően sok munkát végeznek még kézzel. Gépesített lett a vállalkozás – például a tészták kimérésénél, vagy ahogy itt mondják: kicsipkedésénél –, hogy lépést tudjon tartani a korral, mégis visszaálltak a kézi módszerekre. A gép nem képes arra ugyanis, amire képes az ember: szeretni a kenyeret.

– Ha már szeretet, akkor fontos a hűség is – teszi hozzá Tóth Péter. Péksége többféle lisztet kipróbált már, dolgozott szlovákiai alapanyagból is, de végül megállapodott a gyermelyi búza, pontosabban a gyermelyi liszt mellett. Akárcsak a szőlőnél, itt is fontos, milyen talajon, milyen mikroklímában érik be a búza, és hogyan őrlik belőle a kenyérnek való lisztet. Az alapanyag terén nem lehet ide-oda kapkodni, annak egyformának kell lennie. Nem lehet az egyik héten alföldi, a másik héten pedig dunántúli lisztből sütni. Az a kenyér már nem lesz ugyanaz. Ahogy a kékfrankos sem, ha egyszer kunsági, egyszer pedig soproni szőlőből érlelik.

Évente hatezer tonna lisztet használ fel a lipóti pékség. Ránézésre senki sem képes megmondani, milyen az az alapanyag, még a legjobb pék sem. Lehet azt tapintani, morzsolgatni az ujjak között, de a liszt csak a kelesztésnél, akkor is jó egy óra után kezdi megmutatni a tulajdonságait.

Tovább és tovább

Lipóton összesen százféle terméket készítenek, közte 10-15 féle kenyeret. Az egyik legérdekesebb áru a háromszög alakú tönkölybúza vekni. És nemcsak szép barna színével és szokatlan alakjával kínálja magát, de a pesti Nagyvásárcsarnokban lévő bolt eladói szerint az emberek gyógyszerként is vásárolják.

Köllő Erika elmondja, vevők sokasága végzett próbát, amely szerint ez a kenyér enyhíti a cukorbetegséget.

– Akik átálltak rá, azt tapasztalták, hogy változatlan mennyiségű kenyérfogyasztás mellett csökkent a cukorszintjük. De segített a tönkölyvekni túlsúlyos kenyérfüggőkön is. Ugyanazt a mennyiséget ették naponta, mégis lassan kezdték leadni fölös kilóikat – tájékoztat.

A lipóti pékség persze a parasztkenyeréről lett híres. Készítették kisebb, kilós kiszerelésben is. De rájöttek, hogy ugyanabból az alapanyagból mégsem ugyanaz a kenyér születik. A kisebb tömeg másként viselkedik már a kelesztésnél is, hát még odabenn a kemencében, a sütésnél. Nem volt véletlen, hogy a régi parasztudvarokban is kocsikerék nagyságú háromkilósokat dagasztottak. Czétényi András, ötvenes évei felé járó fővárosi úriember is a csarnokbeli boltban vásárol. Ő a kenyér alakját, háromkilós testét az íztől, eltarthatóságtól függetlenül is fontosnak tartja.

– Azokra a gyermekkori nyarakra emlékeztet, amelyeket falun töltöttem. Egy udvar domború kemencéjében sütötték ezt a kenyeret sürgölködő, fejkendős asszonyok. Ez ma már csak egy emlék. Nagyon távoli, szinte csak sejtés. De amikor a háromkilósból szelnek nekem a boltnál, mindig előjön. Ami a lipóti üzem sorsát illeti, senki sem tudja hová kanyarodik a történet. Nem bizonytalanság ez, inkább a jövő titkos, kiszámíthatatlan csalogatása. Tóth Péter maga mondta, hogy még két évvel ezelőtt sem gondolta, hogy valaha is kilép a pékség Lipótról, ebből a 700 lelket számláló kis Győr-Sopron megyei faluból. Aztán lépett egy bátrat előre, és 2006-ban megvette a tatabányai kenyérgyárat. Előbb legyintett, amikor ajánlották neki, aztán mégis belevágott, mert azt tapasztalta, hogy a pékségek egy 50-60 kilométeres körben képesek ellátni az embereket kenyérrel.

Ezen túl már ráfizet az üzem. Mellesleg a pékségnek ma már 25 kocsi fuvarozik, ezek összesen százezer kilométert tesznek meg havonta.

Szóval Tóth Péter rájött, ha gyökeret ereszt Tatabányán, onnan eléri Budapestet ebben a bűvös 50-60 kilométeres sugárban. 2007 végére már 25 mintaboltja volt a cégnek a Dunántúl felső régiójában és a fővárosban. A Nagyvásárcsarnokban lévő üzlet tavaly szeptemberben nyílt meg, s nemsokára átadják a Kálvin térit.

Ahogy mondani szokás, Tóth Péter nem erősítette meg, de nem is cáfolta, hogy sütni akar Budapesten is. Ami újabb 50-60 kilométeres sugarú kört nyit meg Kelet és Dél felé.

A lipóti cég másik nevezetessége, hogy már korábban kikeveredett a multikkal való kapcsolataiból. Csak egyet tartott meg. Tóth úr tiszteli a multik racionalitását, céltudatosságát, de Lipót sehogy sem tudott illeszkedni hozzájuk. A végső lökést az adta, amikor az egyik multi közel százszázalékos árrést akart rátenni a lipótiak kenyerére. Akkor egyszerre elég lett polcpénzből, kedvezményből, árvitákból és mindenből.

– Életem legszebb napja volt, amikor azt mondtam nekik, nem.

Tóth Péternek van egy wellness hotelje is Lipóton. Ez is a kenyereknek köszönhető. A helyi termálvízre épült a négycsillagos szálloda 34 szobával, 70 százalékos kihasználtsággal. Pedig hát hol is van a térképen Lipót? Nem könnyű megtalálni. A kenyér azonban elviszi a jó hírét. Sokan a veknin lévő címke alapján indultak el, hogy megkeressék a nevezetes falut. Jó ez mindenkinek, nemcsak a szállodának, a falu többi vállalkozójának, meg azoknak is, akiket ezek a vállalkozások alkalmaznak.

Tóth Péter polgármesterként dicsekedett el azzal, hogy Lipóton nincs munkanélküliség, az „önhikis” állami támogatást, vagyis az önkormányzatok éhbérét pedig csak az újsághírekből ismerik. Ha már itt tartunk, maga a pékség négy fővel kezdett működni 1992-ben. Ma már 250 embert alkalmaz.

– Nehéz jó munkaerőt kapni, mert péknek lenni hivatás. Az, hogy meleg van a kemence mellett, hagyján. A szálló lisztport is meg lehet szokni, úgy ahogy. De a nehéz éjszakai műszakok, hajnali hajtások próbára teszik az embert. És nincs leállás. Egyedül karácsony első napján pihen az üzem, de 26-án már be kell kapcsolni a gépeket – mondja a lipóti művezető. Kifogyott a környékbeli munkaerő-tartalék, több dolgozó az Alföldről jár Lipótra: hétközben itt laknak a cég által biztosított szolgálati lakásban. Ők komolyan hiszik, hogy eljön az idő, amikor nem kell utazgatniuk, és otthon, az Alföldön sütik majd a lipóti parasztkenyeret.

Út a mába

A siker elképesztő. A Nagyvásárcsarnok lipóti üzlete 170 darab háromkilós parasztkenyeret adott el nagypénteken másfél óra alatt. Kerti Katalin eladó elmondta, a 30 méteres sor egészen az átellenben levő zöldségesig ért, de meglepő nyugalommal, békésen beszélgetve állták végig az emberek. A hagyomány hozta össze őket.

Amikor megszületett ez a kenyér, nem állt mögötte semmilyen filozófia. Tóth Péter, az akkor fiatal vállalkozó csak egy látványpékséget akart beépíteni élelmiszerüzletébe. Mert az jól mutat. Egészen Oslóig utazott érte egy lestrapált Zsigulival, meg a mögé akasztott zörgő utánfutóval. Ott vette az első gépeit. De végül nem látványpékség lett a vásárlásból, hanem igazi pékség, amelyhez egy öreg péket, a környék legjobb szakemberét szerződtette. Ő ismerte a nagykenyér titkát, ő tanította meg Tóth Péternek is, aki szakmáját tekintve egyébként húsbolti eladó. Mindez csak a véletlen műve lett volna? Vagy lehet inkább, hogy az élő hagyomány tört utat magának a mába a magát gyakran véletlennek álcázó magasztos szükségszerűség akarata szerint? S talán minden nemes hagyomány magában hordozza az újjászületésnek ezt az esélyét, ha értő módon és szeretettel közelítenek hozzá? Amikor sikeresen újraéled egy ősi hagyomány, a lelkek megrezdülnek és rezonálnak. Tóth Péter igyekszik elraktározni a neki küldött SMS-ek, a modern kor telegrammjai közül azokat, amelyek a lipóti parasztkenyérről szólnak. Egy budaörsi férfi tömören csak ennyit írt neki: „hálával gondolok Önre.”

Tóth Pétert ez a siker hajtja.

Sinkovics Ferenc