A világ elitjébe tartozik, mégis egyre nehezebb helyzetben a kézműves magyar édesség
Keserű csokoládé
Miközben a magyar kézműves csokoládék a világ legjobbjainak számítanak és sorra nyerik a rangos nemzetközi megmérettetéseket, a Magyar Csokoládé és Édesség Szövetség megkongatta a vészharangot. Az édesipari kis- és középvállalkozások érdekképviselete szerint ha meg akarjuk menteni a hazai csokoládémanufaktúrákat, elkerülhetetlen a kormányzati beavatkozás. A kakaóbab ára az elmúlt évben megháromszorozódott, a rezsiköltségek az egekben, így ezeket egyre nehezebben termelik ki a zömükben családi tulajdonban lévő vállalkozások.
A csokoládé története Latin-Amerikában kezdődött valamikor a Kr. e. 2000-es évek környékén, alapanyagát, a kakaót a maják Isten ajándékának tartották. Kakaóbabot először 1528-ban Hernán Cortés spanyol hódító hozott Európába, keserű íze miatt eleinte inkább gyógyszerként, mintsem finomságként tekintettek rá. A korabeli leírások alapján ugyanis jótékony hatással van többek között az immunrendszerre és a termékenységre, de segíti az emésztést és fokozza a szellemi teljesítőképességet is. Majd amikor egy mexikói apáca a keserű kakaót mézzel, fahéjjal és nádcukorral ízesítette, az immár valóban édes édesség népszerűsége rohamosan növekedni kezdett. Mígnem John Stevens 1706-ban kiadott szótárában a csokoládé címszó alatt már csak ennyi állt: „Jól ismert, így nincs szükség egyéb magyarázatra.” Az első európai csokoládégyárat 1728-ban az angliai Bristolban, míg Magyarországon a pesti Szentkirályi utcában 1883-ban építették fel. Utóbbi Stühmer Frigyes nevéhez fűződik, aki mellett sorra tűntek fel az édességgel kapcsolatba hozható hazai nevek, akik közül a legismertebbek Kugler Henrik, Gerbeaud Emil, Hauer Rezső, Julius Meinl és a Stollwerck testvérek voltak.
Forradalom, majd sikerek
Nem véletlen tehát, hogy az 1900-as évek elején a magyar kávéházi kultúra virágkorát élte, Budapest pedig Európa élmezőnyébe tartozott. Olyan cukrászati világújdonságok születtek, mint például a dobostorta, a rigójancsi vagy a konyakmeggy. A II. világháború gazdasági nehézségei, majd az ezt követő bezárások és államosítások után a nagyipari csokoládé korszaka következett, amikor is ellenőrzött keretek között többnyire átlagos minőségű édességhez juthatott a magyar vásárló.
– A rendszerváltást követően aztán itt is megjelentek a multik, akiknek az érdekük a piac felvásárlása volt, hogy aztán a saját országukban gyártott édességekkel árasszanak el bennünket. Nagyon érdekes, és azt kell mondjam, egyedi dolog, hogy a magyar márkaneveket – Tibi csoki, a Győri édes vagy a Dunakavics – mindeközben megtartották, ezzel némiképp megtévesztve a gyanútlan hazai vásárlókat. A multinacionális cégek dominanciájának ellensúlyozására 2011-ben szerveztük meg először a budapesti Édes Napokat, ahol kizárólag magyar kézműves termékekkel találkozhattak a látogatók. A rendezvény hatalmas siker lett, sokan ráébredtek, hogy van a csokiban perspektíva, és a mennyiség helyett érdemes a minőséget választani – mondja Rebrus Csaba, a hazai cukrászok, csokoládé- és édességkészítők érdekeit képviselő Magyar Csokoládé és Édesség Szövetség (Csésze) elnöke.
Az Édes Napoknak is köszönhető, hogy a 2010-es évek elejére úgy tekinthetünk, mint az újkori magyar „csokoládéforradalom” időszakára, amikor is egymás után nyíltak az újabb és újabb csokoládé-manufaktúrák, amelyekben számtalan ízzel és formával kísérleteztek. Ezek a kísérletek pedig eredményre is vezettek, hiszen a jellemzően családi kézben lévő vállalkozások manapság is egymás után hozzák el a díjakat a legrangosabb nemzetközi megmérettetésekről, amelyekkel nem túlzás azt mondani, hogy a magyar kézműves csokoládé a világ élvonalába került. A kiskunlacházi Demeter család 2012-ben alapított Demeter Chocolate Kft.-je számos elismerés mellett az Irsai Olivér szőlőpálinkás bonbonjával 2019-ben elnyerte például az International Chocolate Awards aranyérmét és egy különdíját, majd csillagot kapott a gasztronómia Oscarjaként is számon tartott londoni Great Taste Awardson; a 2013-ban családi vállalkozásként induló szigetszentmiklósi Sweetic Beriolett elnevezésű bonbonja 2019-ben lett világelső a Great Taste Awardson; míg a komáromi Zax kézműves csokoládéműhely passiógyümölcsös bonbonja a Great Taste Awards 2022-es versenyén a töltött csokoládé kategóriájában diadalmaskodott. De említhetjük a Szeleczky-Takács Viktória fémjelezte Fabricot is, amely eddig több mint 27 különböző elismerést kapott a világ csokoládéversenyein, köztük a 2017-es londoni Academy of Chocolate Awardson, ahol a kávés-kumkvatos ecuadori étcsokoládéval arany díjat nyert.
Út a csúcs felé
A hazai csokoládépiac legkomolyabb szereplője azonban a Mészáros Gábor által 2010-ben alapított ChocoMe, amely az elmúlt csaknem másfél évtized alatt az egyszemélyes vállalkozásból 30 fősre nőtte ki magát, 124 nemzetközi szakmai díjat szerzett, évente száz tonna csokoládét állít elő, termékeivel pedig közel 30 országban van jelen Kanadától Japánig. Legújabb fejlesztése az ősszel debütált Atelier-kollekció, amelynek táblás csokoládéit és drazséit bean-to-bar (kakaóbabtól a tábláig) rendszerben készítik, vagyis a csokoládé-alapanyagot nem készen vásárolják meg, ahogyan teszi azt a világ csaknem összes csokoládé készítője, hanem ők maguk állítják elő mások mellett Venezuela, Nicaragua, Tanzánia és Madagaszkár termőterületeiről származó ritka és nemes kakaóbabból.
– 2017 óta több mint harminc kakaóbab-ültetvényen jártam, ahonnan nemcsak a legkülönlegesebb és legjobb minőségű babokat hoztam haza, hanem megtanultam azt is, mi kell hozzá, hogy jó minőségű kakaóbab teremjen, majd hogy ebből a szüretelést követően jó minőségű csokoládé legyen – meséli Mészáros Gábor, aki cukrászi előképzettség nélkül, közgazdászként vágott bele a csokoládébizniszbe. – A bean-to-bar lényege, hogy a babot szárítva közvetlenül a termelőtől vesszük meg, és ettől kezdve házon belül mi ellenőrizzük a csokoládékészítés teljes folyamatát. Csokoládéink a legjobb minőségű kakaóbab mellett mindössze egyetlen összetevőből állnak, mégpedig a nádcukorból. Ennek ellenére a csokoládéknak mégis olyan jellegű ízvilágot tudunk adni, amilyet szeretnénk, hiszen kakaóbabunké a világ legkülönlegesebb genetikája, nagyon nehéz hozzájutni, mivel amellett, hogy drága, csak a legjobb csokoládékészítők vásárolhatnak belőle.
Miközben mára a ChocoMe nemzetközi branddé vált, Mészáros Gábor álma, nevezetesen, hogy elérje a csokoládékészítés csúcsát, ami valójában az ősi technológiák alkalmazásával az alapokhoz való visszatérést jelenti, az Atelier-val válhat valóra.
A szakadék szélén
Mindezek alapján joggal hihetnénk, hogy mivel a magyar kézműves csokoládék sorra hozzák haza a külföldi elismeréseket, készítőiket itthon is támogatják. A helyzet azonban korántsem ilyen rózsás. Merthogy hiába válik a jó minőségű csokoládé egyre inkább a gasztroturizmus egyik célpontjává, állami segítség hiányában mára számos magyar csokoládé-manufaktúra feladta a harcot, bezárta kapuit. A kedvezőtlen időjárás miatt ugyanis a kakaóbab ára az elmúlt egy év alatt megháromszorozódott, ezzel párhuzamosan nőttek a rezsiköltségek és drágult a munkaerő, melyeket kitermelni sokuk számára lehetetlen feladatnak bizonyult.
– Miközben a nemzetközi versenyeken a magyar csokoládé egymaga több érmet szerzett, mint a volt szocialista országok csokoládéi együttvéve, a kézműves édesipar jelen pillanatban semmilyen állami segítséget nem kap, egyre több manufaktúra kényszerül bezárni, hiszen ahhoz, hogy tisztességes csokoládét tudjanak előállítani, horribilis pénzeket kell kifizetniük. De hasonló helyzetben vannak a kisebb, családi kézben lévő cukrászdák is – figyelmeztet Rebrus Csaba. Úgy látja: most van az a pillanat, amikor elkerülhetetlen a kormányzati beavatkozás, az egyértelmű szándék arra, hogy megmenti vagy hagyja összedőlni a magyar élelmiszer-ágazat azon területét, amely az elmúlt tizenöt évben csak és kizárólag sikereket hozott az országnak.
– Ráadásul a csokoládéban még rengeteg a potenciál. Hiszen míg Európában évente átlag hat-hét kiló csokit eszünk, addig a Távol-Keleten mindösszesen tíz dekagrammot fogyasztanak. Ugyanakkor ott is figyelik a nemzetközi trendet, és megpróbálják utánozni is. Vagyis előbb vagy utóbb, de biztosan elkezdenek csokoládét vásárolni, de csak azokból, amelyek a világ elitjébe tartoznak. Mivel például a ChocoMe a világ húsz legjobb csokoládémárkájának egyike, nagy az esély, hogy előbb-utóbb a Távol-Kelet, benne mások mellett Kína is felfedezze magának, ami országmarketing szempontjából sem lenne utolsó.
Jóllehet Európában még ma is sokan a svájci, illetve a belga csokoládéra esküsznek, nem szabad elfelejteni, hogy az alapanyagot mindenki egy helyről veszi, hiszen sem Svájcnak, sem pedig Belgiumnak nincs kakaóbab-ültetvénye. Vagyis ahhoz, hogy valaki jó csokoládét készítsen, ezzel pedig a világ élvonalába kerüljön, három dologra van szükség: szaktudásra, kreativitásra és jó marketingre. A magyar szakembereknek pedig mindhárom a birtokában van. Csak egy kis segítség kellene még, hogy bizonyítsák, a magyar csokoládé nemcsak ma, de holnap is ott lesz a világ legjobbjai között!
