Olaszrizling, Cabernet franc, Syrah, Merlot, Szürkebarát és Pinot noir. Emellett levendula-, citromfű-, ánizs-, gyömbér-, akácvirág- és pitypangszörp, lilahagyma-, medvehagyma- és vörösborzselé, málna- és bazsalikomecet. Úgy, ahogyan a természet adja. A minőségről talán mindent elmond, hogy az ország leghíresebb éttermei, így az első Michelin-csillaggal jutalmazott fővárosi Costes vagy a Balaton-part egyik legjobbja, a Kistücsök is rendszeres megrendelőjük. Csopakon, a Tamás Pincében jártunk, ahol mások mellett az is kiderült, miért más és jobb a Slow Wein a többi bornál.

Túl a szüreten és az első fagyokon, a csopaki szőlőhegyen már csak elvétve találunk néhány árválkodó fürtöt a kopasz tőkéken. Nem tudjuk eldönteni, hogy jóféle jégbor készül majd belőle, vagy a madarak tápláléka lesz az ínségesebb téli napokon. De mindegy is! A gyümölcs így vagy úgy, de nem vész kárba. Mint ahogy semmi sem veszhet el a Tamás család birtokán sem, ahol a már nyugdíjaskorú szülők és az ifjabb generáció együttes erővel dolgozik azon, hogy a lehető legjobb alapanyagok felhasználásával, a lehető legkevesebb emberi beavatkozással kiváló minőségű bor, szörp, dzsem, zselé és ecet kerüljön asztalunkra.

– Úgy nőttem fel, hogy ami megterem, azt mindig le kell szedni, fel kell használni – mondja Tamás Ervin, aki szüleivel 1994-ben Paksról költözött a Balaton partjára. S míg Pakson gerberát termesztettek, addig Csopakon, a hely adottságainak megfelelőnek mások mellett szőlővel, levendulával, mandulával, dióval, szederrel és barackkal foglalkoznak.

– Míg a szőlőből egyértelmű volt, hogy eladásra bort készítünk, addig a többi gyümölcsből saját magunknak főzött be édesanyám lekvárt és befőttet. De mindig több volt, mint amit el tudtunk fogyasztani, ezért döntöttünk úgy, hogy a lekvárt kisebb üvegekbe töltjük, feldíszítjük, majd felkínáljuk a borok mellé a kóstolókon. Ha a vendégek között volt gyerek vagy sofőr, őket házi készítésű levendulaszörppel vendégeltük meg. Mivel a kóstolók után mindig maradt a palackokban néhány deci bor, fogtunk egy nagy üvegballont, abba összeöntöttük a maradékot, amit ecetanyával beoltottunk. Ezt követően minimum egy évig fahordóban érleltük, aztán különböző fűszerekkel ízesítettük a már kész borecetet.

Valahogy így kezdődött. Ám mivel ezek az ecetek egy csöppet sem hasonlítanak a nagyüzemi módon készült ecetsavakhoz, amelyek inkább fertőtlenítésre, semmint ételek ízesítésére alkalmasak, a szörpök, a lekvárok és a zselék pedig olyan sikert arattak a kóstolóknál, hogy mindenki haza is szeretett volna vinni belőlük, nem volt más megoldás, mint teljesíteni az igényeket. Azóta a bor mellett, cseppet sem mellékesként, van többek között levendula-, bodza-, menta, pitypang- és akácvirágszörp, levendula-, mandula-, medvehagyma- és lilahagymazselé, málna- és bazsalikomecet, ráadásul úgy, ahogy egykor nagymamáink készítették, tartósítószer, aroma, ízfokozó és mesterséges színezék nélkül, a család egyáltalán nem permetezett és trágyázott saját kertjéből. Így minden csak addig kapható, amíg a készlet tart. Aki lemaradt a mandulazseléről vagy a fügelekvárról, annak várni kell a következő év termésére.

Miközben sorra kóstoljuk a zamatosabbnál zamatosabb zseléket, mintegy főfogásként asztalra kerülnek a Tamás pince legjobb borai: a tradicionális olaszrizling, az oriolus cuvée, mely a kései szüretelésű olaszrizling, a sauvignon blanc és a tramini házasításából született, a több mint kétéves hordós és öt hónapos palackérlelés után kibontakozott édes olaszrizling, a mesélő nevű eposz, a sauvignon blanc, a pinot noir, a cabernet franc és végül, de nem utolsósorban a syrah, melyet a borász a következő idézettel ajánl figyelmünkbe: „A patakok ezüstostorként vágtak végig a rétek zöldjén, és sudaruk végét látni sem lehetett. A tavak felett bárányos, apró felhők úsztak át, s a kék szemű ég nevetve nézegette magát a vizek tükrében. A nap aranycsóvája melegen simogatta a barkás ágakat, melyek bársonyból voltak, és lágyak, mint a fészek pelyhe.” Nem meglepő, hogy ebből a kínálatból többet már be is választottak a „Top száz magyar bor” közé.

– Amikor ideköltöztünk, a házhoz tartozott körülbelül egyhektárnyi szőlő is – emlékszik vissza Ervin –, a több mint kétszáz éves pince pedig tele volt hordóval, de volt prés és egy rotációs kapa is. A hordókat azóta már lecseréltük, a rotakapa helyett pedig vettünk egy kistraktort, de a prést még a mai napig használjuk. Tehát a tanár és mérnök szüleim, nem velejáró rosszként tekintettek a szőlőre, s nem kivágták, hogy a helyére medencét építsenek, hanem elkezdték művelni, sőt további területeket vásároltak. Ma mintegy három hektáron gazdálkodunk, pontosan úgy, mint tették ezt egykor száz vagy százötven évvel ezelőtt. Meg szeretnénk mutatni, hogy milyenek voltak az akkori a borok, melyek még fahordóban erjedtek, s nem kellettek fajélesztők, nem kellett aroma, hiszen a szőlőben minden benne volt és ma is benne van. A szőlő ugyanis az egyetlen olyan növény, amelyből ha bor készül, akkor is meg tudjuk mondani, honnan, melyik területről származik, már ha persze a talajjegyeket nem nyomjuk el különböző fajélesztő aromákkal.

Persze azt, hogy a szőlőből bor legyen, rengeteg munka előzi meg. Mondani sem kell, hogy Ervinék ezt is természetesen végzik, azaz kitartanak az ökológiai szőlőművelés mellett, a jobb zamat elérése érdekében szigorú hozamkorlátozást alkalmaznak, s bár réz- és kénalapú növényvédő szereket mértékkel ugyan használnak, de nagy odafigyeléssel, mert tudják, hogy a réz a talajban toxikussá válik, s idővel telíti is azt. A kártevők ellen ezért inkább kéntartalmú nyírfalevél főzettel vagy magas vastartalmú csalánpermettel védekeznek, a sorok közét pedig különböző, a szőlő számára hasznos növényekkel vetik be. Így például a tavasszal vetett fehérhere lazítja a talajt, megköti annak nitrogéntartalmát, miközben a gyomokat sem engedi elburjánozni, míg a facélia, azaz a mézontófű a hasznos rovaroknak kínál szálláshelyet. Az augusztusban vetett mustár gyökere pedig rövid idő alatt nagyon mélyre, akár két-három méterre is leér, s amikor az első fagyok beköszöntével elhal, rengeteg oxigént és téli csapadékot juttat a szőlő gyökeréhez, miközben zöldtrágyának sem utolsó. Az évek során aztán a szőlő saját immunrendszere is megerősödött, olyannyira, hogy tavaly, amikor sokan szüretelni sem tudtak, nekik sikerült.

– A szőlőben is a természet színességét próbáljuk reprodukálni, a monokultúra soha sem jó, így az a szőlőterület és talaj, amely úgy néz ki, mintha fel lenne gereblyézve, soha nem lesz élő. De nem akarunk évente trágyázni sem, hiszen nem az a lényeg, hogy sokat teremjen a szőlő, hanem az, hogy amit terem, az jó minőségű legyen, azaz a magas terméshozam miatt ne híguljon fel – vallja Tamás Ervin, aki a szőlőmunkát édesapjával, Tamás Jenővel, s ahogy ő fogalmaz, rajta kívül még másfél segítővel végzi. Merthogy van egy állandó segítség, s van, akit csak akkor hívnak, ha szükséges.

Ha azt kérdezzük tőle, hogy amit ők csinálnak, azt nevezik-e bioborászatnak, tiltakozik. Nemcsak azért, mert próbálták ugyan, de rengeteg vele a papírmunka, hanem azért is, mert elmondása szerint olyanok a kritériumok, hogy a bioborászatok közül a legtöbben csupán csak bio­szőlészetek lehetnének. Merthogy ezek a szőlőt ugyan valóban bioként művelik, de hogy aztán a pincében milyen vegyszereket használnak, arra már az ellenőrök nem kíváncsiak.

– A borászatoknak ma több mint háromszázféle vegyszer használatát engedélyezik, köztük fajélesztőket, fajélesztő tápsókat, erjesztési finomítókat és aktiválókat, stabilizálókat, tanninokat, enzimeket, színezékeket, finomítókat, aromákat, sőt aroma-harmonizálókat is, melyek ma már sokszor génmanipulált készítmények is ráadásul. Éppen ezért a legtöbb borászathoz labor is kell, komoly vegyészkedés megy – mondja keserédesen mosolyogva.

A borokat aztán kiválasztott szakértők értékelik, akik bírálataikban csak a színét, illatát és zamatát veszik figyelembe és így próbálják a minőségét megfogalmazni. Ez ellen nőtte ki magát egy mozgalom Olaszországban, melynek tagjai a bor szenzorikus jegyei mellett figyelembe veszik a pince környezetvédelmi szerepvállalását, azt, hogy mennyire környezettudatosan művelik a szőlőket, milyen, a régióra jellemző fajtákkal dolgoznak, s a borok mennyire viselik magukon a régióra jellemző jegyeket. Ez a mozgalom a Slow Wein, azaz a Lassú Bor nevet vette fel, mintájaként a Slow Food, azaz a gyorséttermek és -ételek ellen létrejött szervezet szolgált.

– Követelményeik sokkal magasabbak, mint a bioborászatoké általában, s mi is ennek szeretnénk megfelelni. Velük együtt valljuk, hogy a bor élő anyag, ezért, hogy élni tudjon, levegőre van szüksége és nem hermetikusan zárható acél- vagy műanyag tartályra. Ezért a lassú borok hordóban, természetes élesztők segítségével, spontán erjednek és érlelődnek úgy, hogy közben a fa pórusain keresztül levegőhöz jutnak. A folyamatot nem szabad felgyorsítani, hiszen nem kell elsőnek megjelenni a piacon, van idő, hogy a seprőn, majd innen lekerülve a hordóban tovább érlelődjenek. Ez a vörösboroknál tovább, de a fehérborok esetében is akár több mint egy évig tarthat.

A lassú borok hosszabb életűek. Egy tízéves fehérbornak még olyan illata, íze és zamata lehet, amelyek a gyorsborok fogyasztói előtt ismeretlenek. Mint ahogy a konzumborokban az évjáratnak, a helyi talaj adta egyedülálló ízvilágnak, a vincellér odaadásának sincs keresnivalója, ehelyett sokkal inkább az egész világra rákényszerített ízdivatnak akarnak megfelelni. Azaz a fehérbor legyen könnyű és friss, a vörösbor pedig bársonyos és testes. Alapborok vannak, amelyeket aztán kémiai szerekkel minőségi borokká turbóznak fel.

A Slow Wein mozgalomhoz tartozás nem korlátozódik csak és kizárólag a szőlő és a bor munkálataira, hanem egy életérzés, életfilozófia is egyben. A Tamás család pincészetének és otthonának áram- és melegvíz-ellátását napenergia biztosítja, minden gépüknél elsődleges szempont, hogy környezetbarát legyen, mint ahogy csomagolóanyagként is kizárólag újrahasznosított papírt használnak. Tavasztól őszig itatókat helyeznek ki a madaraknak, gondoskodnak fészekrakó helyeikről is, hiszen ők azok, akik a káros rovarok elpusztításában segítenek.

– Édesapám egyszer észrevette, hogy egy kicsiny feketerigó tanyázik a szőlőben – meséli Ervin. – Időről időre egyre szelídebb lett, lassacskán elkezdett a nyomában járni, mígnem rájöttünk, hogy a kapavágásokkal fellazított talaj valóságos étterem a számára, mely tele van jobbnál-jobb falatokkal. Ez a feketerigó annyira a szívünkhöz nőtt, hogy azóta ő pincénk címerállata. S persze az sem mellékes, hogy benne megfogalmazódott mindaz a környezettudatosság, amit képviselni szeretnénk.

Majd elnézést kér, de feleségével, aki eddig kislányuk segédletével és kisfiúk ellenőrzése alatt a konyhaasztalon tucatszám vágta a mintás textil-négyzeteket, a lilahagymazselé fedelére kell kötözniük a díszítést, hiszen a zselére másnap Ausztriában vár a megrendelő. Búcsúzóul azért felidézi egy ismeretlen francia hölgy vallomását a borról, mely az édesapjával közösen jegyzett A tőkétől a pohárig című könyvükben is megtalálható:

„Akkor iszom, ha boldog vagyok, de akkor is, ha szomorú vagyok. Néha akkor iszom, ha egyedül vagyok, de társaságban mindenképpen. Ha nincs étvágyam, szívesen fogyasztok el egy-egy pohárkával, de ha van étvágyam, semmiképpen sem maradhat el. Különben nem nyúlok hozzá – kivéve ha szomjas vagyok.”

Barta Boglárka