Magyar bor, magyar szőlő

– Miért kezdett alig ismert régi magyar szőlőfajtákkal foglalkozni?

– Amikor borászkodni kezdtem, nagyon sok szakkönyvet vásároltam, árverésekre jártam, ahol 1880 előtti kiadványokhoz is hozzájutottam. Ezekben osztályozták, besorolták a szőlőfajtákat, köztük nagyon sok olyat, amik a filoxérával eltűntek. Eleinte világfajtákkal dolgoztam, de ezek felkeltették az érdeklődésemet, és a Pécsi Szőlészeti és Borászati Kutatóintézettől beszereztem tíz fehér és tíz vörös fajtát. Az előbbiek közül vörös dinkát, piros bakatort, hamvast, lisztest, kovácsit, kolontárt, szerémi zöldet, balafántot, sárfehéret, fehér gohért, a vörösből csókát, laskát, tihanyi kéket, tarcali kéket, fekete muskotályt, kékbajort, fekete fájú bajort, hajnos kéket, kékszilvánit, purcsint telepítettem. Ezeket nagyrészt Németh Márton kertészmérnök gyűjtötte össze az 1950-es, 60-as években; a híres szőlőnemesítő, Kozma Pál is folytatta ezt a munkát. Négy-öt év, mire termőre fordul egy új ültetvény, a fehérekkel később kezdtem dolgozni, több mint tízéves tapasztalat után azt mondhatom, hogy a vörösök jobban teljesítenek.

– Milyen évjáratban mutatják a legszebb arcukat?

– A meleg években, mint a kék szőlők általában. Szakmai közhely, hogy a fölmelegedés, a klímaváltozás bizonyos határig jó ezeknek a fajtáknak, biztosabban beérnek. 2010 és főleg 2014 ugyan katasztrofálisan hűvös volt, és rengeteg eső esett, ám ezeket leszámítva kifejezetten erős éveknek örülhettünk. 2010 és ’20 között volt a hét legmelegebb esztendő, ami nekünk kedvezett.

– Mitől különlegesek ezek a fajták?

– Egyedi ízviláguk van, nem hasonlítanak semmilyen közismert fajtára. Rendkívül gyümölcsös, fűszeres, jól iható bort adnak. Nem túl magas a csersavtartalmuk, kiválóan párosíthatók ételekhez. Ezzel kitágítják a bevett vörös fajták spektrumát, ami alapvetően szűkebb, mint általában véve a fehéreké.

– Milyenek a visszajelzések?

– A vörös fajták mindegyikéből vittek tőlem szaporítóanyagot, mutatkozik tehát szakmai érdeklődés. Idelátogató külföldi szakemberek is elismerően nyilatkoztak, szorgalmazták, hogy tartsak külföldön bemutatót ezekből a régi fajtákból, de most még nem látom értelmét, mert ha hirtelen rendelnek mondjuk ötven karton bort, akkor nem tudom teljesíteni a kérést. Kis mennyiséget készítek, így sem tart ki a készlet a következő palackozásig. A borértő közönség kezdi fölfedezni magának az ilyen különlegességeket, egyáltalán a magyar szőlőfajtákat. Idehaza tartok kóstolókat, főleg itt, a budaörsi pincémben, de ha meghívnak valahová, szívesen megyek. Nemrég a Ménesi Borbárban volt egy jó hangulatú rendezvény.

– Hány hektáron dolgozik?

– Tizenhat hektárról, pontosabban ötvenötezer tőkéről harmincezer palack bor készül évente. A legígéretesebb fajtákból, a laskából, a tihanyi kékből, a csókából, a tarcali kékből egy hektár van. Minden évben egy kicsivel több lesz belőlük, mert oltok át és sűrítem is az ültetvényeket. Kiváló termőhelyek vannak itt, a Velencei-hegységben, de azt nem jelenthetem ki, hogy itt volna a legjobb ezeknek a régi fajtáknak, mert nincs összehasonlítási alapom. Ha országszerte mindenütt telepítenének belőlük, akkor többet tudnánk róluk.

– Versenyképesek ezek a népszerű világfajtákkal?

– Külföldre tíz euró fölött csak magyar fajtákból készült bort tudunk eladni. A hozzánk érkező külföldi kereskedők nem kíváncsiak a mi cabernet sauvignonjainkra, chardonnay-inkra. Magyar fajtákat kell ültetni és belőlük csúcsborokat készíteni, ahogy az osztrákok a zöldvelteliniből és főleg a kékfrankosból, amik a világ csúcséttermeiben ott vannak. A mi adottságaink sokkal jobbak, de nem élünk velük. Nem lehet cél, hogy két-három euróért adjuk el külföldön a magyar bort.

– Fontos küldetése a magyar pezsgő ügye is, az első borászok között készített ebből a nemes italból. Merre tart az egykor világhírű és Franciaország után a második legjelentősebb magyar pezsgőkultúra?

– Nagyot lendített az ügyön, hogy 2013-ban eltörölték azt az előírást, hogy kapitális összegű jövedéki letétet kell elhelyezni. Ez akkor a nagy pezsgőgyáraknak kedvezett, így viszont a kis pincék számára is lehetővé vált a pezsgőkészítés. Akkoriban nagyjából ötféle hagyományos módszerrel készült, vagyis palackos erjesztésű pezsgő volt Magyarországon, ma meg van vagy százötvenfajta. A verseny emeli a minőséget, és növeli a fogyasztást is. Igaz, nagyjából 4000 forint alatt nemigen lehet minőségi pezsgőhöz jutni, és még mindig jobbára ünnepi alkalmakkor pezsgőznek az emberek Magyarországon. Pedig ez a hétköznapok itala is lehet. A lányom hívott egyszer nyáron Nizzából azzal, hogy hétköznap délelőtt 11-kor nyugdíjas francia hölgyek pezsgőznek a vendéglők teraszain. Mondtam is, hogy importálni kellene őket. De azért itthon is kezd fellendülni a pezsgőkultúra.

– Mitől jobb a palackos erjesztésű pezsgő, mint a nagyüzemi tankpezsgő?

– A minőséget döntően befolyásolja, hogy meddig tartják seprőn a pezsgőt. A tankpezsgőket saválló tartályban készítik, onnan palackozzák le, és fél évig érlelik, a seprőnek nincs ideje az alapbor újraerjesztése során eléggé megváltoztatni a bor szerkezetét, aromatikáját. Palackos erjesztés esetén minimum 9 hónapig kell így érlelni, bár még akkor sincs kész teljesen. Én legalább három évig érlelem, de hosszabb távon öt vagy akár tíz év is lehet majd ez az idő.

– Milyen fajtákból készít pezsgőt?

– Világfajtákból, chardonnay-ből, rajnai rizlingből és pinot noirból, kizárólag hagyományos eljárással, palackos erjesztéssel. Idővel magyar fajtákból, sárfehérből és kékbajorból is készítek majd, de ezekből még nem terem annyi, hogy belevágjak. Nemrég pét-natot is készítettem.

– Az mi?

– Az elnevezés a francia pétillant naturel, vagyis természetes csillogás kifejezésből származik, a technológia lényege, hogy a palackba nem pezsgőalapbor kerül, hanem must, és az erjed ki bármiféle szűrés, derítés nélkül. Még keressük azt a termőhelyet, ahonnan a legjobb alapbor alapanyagául szolgáló szőlőt lehet megtermelni. Ez hosszú folyamat lesz, mert a kommunista rendszerben nem a pezsgőkészítéshez alkalmas klónokat, fajtaváltozatokat telepítettek. Ahogy mondtam, a vörösborkészítés szempontjából előny a meleg, a pezsgőhöz viszont olyan termőhely kell, ahol lassan érik a szőlő. Északi, északkeleti, keleti fekvésű területekre, akár a szokásosnál magasabbra is érdemes telepíteni az ültetvényeket, hogy megmaradjanak a savak. A csendes bor és a pezsgőalapbor más-más karakterű, nem lehet őket felcserélni, nagyon tudatosnak kell lenni. Ez vonatkozik persze a borkészítésre is.