Talán szokatlan, de biztosan nem túlzó a szép borokat termő földet a szent helyek közé sorolni. Olyan helyek közé, ahol a borosgazdák évről évre az élő szőlőfürtök feláldozásával új életet, bort teremtenek, amit aztán ugyanúgy nevelnek, gondoznak, ahogy a szőlőnövénnyel is teszik év közben. Ahogy évjáratról évjáratra mind jobban megismerik a földet, amelyen termelnek, és mind többet tudnak meg kedves tőkéik természetéről, úgy tapasztalják meg a bor lelkének valójában soha ki nem ismerhető zegzugait is. Ez a megismerés, a halál és feltámadás állandó megtapasztalása viszi közelebb a bor készítőjét önmaga és minden ember középpontjához, Istenhez. A borkészítés erről szól. Szent tevékenység.

Legszentebb borvidékünknek, Tokajhegyaljának az idei év kezdetben nem ígért sokat. Viszonylag hűvös volt a tavasz, még a május is; közepes időben fakadt a szőlő. Az első virágot május 31-én találta rajta Szepsy István mádi borász, mégpedig tarcali ültetvényén, a Thurzó dűlőben, amely a borvidék egyik legmelegebb területe. Ettől kezdve azonban egy hét sem telt el, június 6-án – szaknyelven szólva – már teljes virítást tapasztalt a melegebb dűlőkben.

A pince fölötti irodájában ülünk borospohárral a kezünkben. Naptárában lapozgatva sorolja az adatokat, ahova mindent pontosan feljegyez az évjáratról, mint a szülő cseperedő gyermekéről. Június második fele párás volt, kedvezett a szőlő egyik legnagyobb ellenségének, a különben szép nevű lisztharmatgombának, ami bizony csúnyán el tudja rontani az évet.

Mindenütt támadott, de sikerült megvédeni a borvidék nagy részét – persze voltak áldozatok. Szerencsére a párás meleg nemcsak a gombának jó, hanem a szőlőnek is: jól haladt a tápanyagok beépítésének folyamata, az asszimiláció, amely során a szőlő, mint minden zöld növény – más élőlény erre nem képes – szervetlen anyagból szerveset állít elő. A nap erejét felhasználva szőlőcukrot hoz létre. Azért is nevezik szőlőcukornak, mert ebből a növényből különítették el először.

Ez minden élet alapja a Földön. A szervetlen anyag a talajt alkotó elaprózódott kőzet: tűzhányók kihűlt emléke, errefelé gyakran riolittufa, melyből az ember szívesen építkezik ezen a tájon, és melyből az idő a jól termő, hűvös nyiroktalajt készíti a szőlő alá. A nyári fejlődés jó volt, a szőlők egészségesek, élénk zöld színűek voltak, időben zsendültek a fürtök. Zsendülésnek azt a pillanatot nevezik, mikor a bogyó keménysége megszűnik, kezd „átlátszóvá” válni, és megpuhul. Ezzel kezdődik az érés, ami egészen november elejéig eltarthat, de a korai fajtáknál hamarabb befejeződik. A naptárban minden egyes napra fel van jegyezve pontosan az időjárás is. Idén sok volt a szemerkélő eső. Még szüret kezdetén is, október 8-án, amikor a száraz boroknak való szőlőt már szedték, olyan eső jött, hogy valósággal menekülni kellett, nehogy beleragadjanak a sárba.

Száraz borok. Itt álljunk meg egy pillanatra. Ha valaki azt hallja, hogy Tokaj-hegy alján száraz bort készítenek, talán meglepődik. De jó, ha tudjuk, hogy a Tokajt híressé tevő aszú bort csak a termés legjobb részéből lehet készíteni. Olyan sohasem fordul elő, hogy a teljes leszüretelt mennyiség azonos minőségű, mindig vannak jobban és kevésbé megérett fürtök. Még a legjobb évjáratban is a termésnek, ha szabad így mondani, az alsó feléből nem lehet természetes maradék cukortartalmú, nemes édes bort készíteni. E borok között egyébként az aszú csak a legjobb, de nem az egyetlen változat, gondoljunk a szamorodnira, de újabban vannak mások is. Ebből az alsó részből száraz bor készül. Minél kevésbé jó az évjárat, annál nagyobb részéből.

Nagy átlagban elmondható, hogy a Hegyalján készült borok többsége, mintegy hetven százaléka, száraz bor. A száraz bornak való szőlő szüretelését befejezik, máris szedni kezdik az aszúszemeket, melyeket folyamatosan válogatnak le egészen november végéig a tőkén lévő fürtökről, magát a fürtöt még nem szedik le, hogy azokon idővel újabb és újabb szemek aszúsodhassanak.

Aszúszemnek azokat nevezik, amelyek már részben összeaszalódtak, nedvességük javát elveszítették. Ha ezeken a szemeken megtelepszik a botritisz nevű gomba, még jobban összetöpörödnek, még sűrűbb, még tartalmasabb lesz a levük.

Ezeket különválogatva egy tartályba gyűjtik, ahol saját súlyuknál fogva összenyomódnak, kifolyó levük az esszencia. Az aszú úgy készül, hogy ezeket a szemeket mustba, murciba (erjedő must), vagy kész borba áztatják, így kioldják a lelküket. Az áztató bort alapbornak nevezik, a hozzá való szőlőt szüretelik utoljára, mikor az aszúnak valót már leszedték. Szepsy István azt mondja, ő a lehető legtovább vár ezzel, hogy túlérett legyen a szőlő, mert így krémesebb lesz a végtermék. A nagyon kései szüret éppen azért alakult ki a tokaji borvidéken, mert a túlérett szőlők jobb zamatú bort eredményeznek. Hiszen a bor minősége végső soron a szőlő minőségén múlik.

Az embernek pedig – ahogy ő mondja – legyen kegyelme arra, hogy a legmagasabb minőséget megértse és keresse. Mindent egybevéve úgy érzi, jó évjárat lesz a 2008-as, ezen belül kisebb részletek, egy-egy száraz bor kitűnő évjáratnak is nevezhető lesz, melyek azokon a területeken termettek, ahol az ember tudatosan akarta a jót.

A borásznak azonban nemcsak az időjáráshoz kell alkalmazkodnia, hanem sajnos a jogi környezethez, és a piachoz is. Előbbinek legújabb termése a környezetvédelmi termékdíj, amelyet a csomagolásra használt anyagok után kell fizetni, hogy kevesebb legyen a szemét. Mindezzel semmi bajuk a borászoknak, náluk jobban kevesen szeretik a természetet, csak ennek a nyilvántartása elképesztő. Pontosan harmincszor annyiba kerül, mint amennyi pénzt ezen a címen egy borász befizet az államnak. Ami pedig a piaci környezetet illeti, tudni kell, hogy mára óriási minőségi különbségek alakultak ki az aszúk között.

Szepsy István tapasztalata szerint a belföldi kereslet örvendetesen növekszik, a külföldi visszaesett. Itthon egyre többen ismerik fel a csúcsminőségű aszúk értékeit, lassan olyanok is, akik alig engedhetik meg maguknak az árát. Külföldön azonban a válság jelei már egy-másfél éve mutatkoznak, főleg az USA-ban: kevesebben mennek drága étterembe, ahol az ilyen borok előfordulnak. Néhány már be is zárt Londonban.

– A magyar piacon nem érződik a visszaesés – mondja –, de a karácsonyra kíváncsi leszek.

Egy másik mádi borásszal, Orosz Gáborral a Nyulászó dűlőt járva beszélgetünk. Két ültetvény között ereszkedünk lefelé a dombon, a baloldali példás rendben tartva, jól mutatja, mennyire meg tudja hálálni, ha szépen bánnak vele.

– Ezt a szőlőt szeretem legjobban – mondja –, ebben nőttem fel. Nyolcéves voltam, mikor telepítettük, harminckét évvel ezelőtt. Nálunk a családban mindenki belenőtt ebbe a szakmába. Dédnagyapám volt a vincellér, apám meg gyerekként már hordta a puttonyt.

Az évjáratról szólva azt mondja, az idei év megmutatta, hogy csodára képes a természet. Október közepén még temették az évjáratot, november elejére gyönyörűek lettek a szőlők.

– Már amelyik megkapta a gondozást – teszi hozzá, és a szomszédos ültetvényre mutat.

Úgy elkapta a lisztharmat, hogy rossz ránézni.

A tömeget termelő tömegborászok, és a kiválót termelő kiválóak itt is elválnak egymástól. Mádon több a kitűnő hírnévre szert tett borász, itt a területek is sokkal drágábbak, meg az ittenieket kicsit külön kasztnak tekintik a tokaji borászok között. Mondhatni, itt kezdődik a borvidék szíve, és tart Tarcalon és Bodrogkeresztúron át Szegiig, a szív közepe pedig a Király dűlő. Ha szabad kölcsönözni, azt mondhatjuk, a dűlők királya, de nem tudni, honnan kapta a nevét, az biztos, hogy emberemlékezet óta a Rákócziaké volt.

– Mikor erjed a bor, mindennap a tartály tetején vagyok, és szagolgatom, nem történik-e baj. Ha jó alapanyagom van, igen egyszerű jó bort készíteni, csak arra kell vigyázni, hogy ne kövessünk el hibát – mondja szerényen.

Kétezres évjáratú hatputtonyos aszúja a világ egyik legrangosabb borversenyén, Bordeauxban aranyérmet kapott, 1993-as Aszúesszenciája szintén. Az aszúesszenciát úgy készítik, hogy az esszenciát, amely valójában nem is bor, hanem néhány százalék alkoholtartalmú folyékony édesség, összekeverik aszúborral, így már ihatóvá válik. Kevesen vállalják ma már a kétkezi munkát, teszi hozzá gondterhelten. Egyre több borvidéken gépesítenek, még a szüretet is. Hegyalján azonban az aszúszedést nem lehet gépesíteni, ez mindörökre emberi marad.

Demeter Endre fiatal ember. Jogi diplomával iratkozott be a Kertészeti Egyetemre, hogy borászkodásra adhassa a fejét. Éppen présel, mikor megérkezem hozzá. Hagyományos kézi sajtót használ, errefelé gyakran látható úgynevezett Kossuth-prést. Érzi a mondatok súlyát, mikor beszélni kezd, de kérdés nélkül jönnek belőle.

– Ezzel foglalkozni a legszebb dolog, amit el tudok képzelni. Az, hogy itt támasztom ezt a hagyományos prést, nagyban köszönhető olyanoknak is, akik még úgy készítenek bort, ahogy nagyapáink. Ügyvédi irodában dolgoztam, de hamar kiderült, hogy nem nekem való, mert nem jogállamban élünk. Nem volt nehéz otthagyni a fényes multú karriert. Még ők is megértették. A borászkodás férfias dolog: hátrakötözött kézzel küzdeni, az igen, hiszen még pályázni sincs esélyem. De nem is kell a szaros pénzük. Az én haszonkulcsom, ha a természet is úgy akarja, eléri a három százalékot. Az a gond, hogy Magyarországon nem szeretjük eléggé a magyar bort. Mégsem szeretnék más úton járni. Tokaj-hegyalja adottságai olyanok, hogy itt csak a kézműves borászattal érdemes foglalkozni. Ez egy ékkő a világban, az első számú édes boros borvidék, és száraz fehér borban is az első tíz közé teszem. Ilyen területeken egyszerűen pazarlás olcsó tömegbort termelni. Ha valahol igaz, hogy törekedni kell a tökéletesre, akkor itt igaz. De az előrelátó gondolkodás sajnos eltűnt a világból. A szőlő megtanít rá. Én a gyerekeimnek telepítek, mert a nagy száraz fehér bor, amit legfontosabb feladatnak tartok a magam számára, hetven-nyolcvan éves tőkéken terem, de huszonöt-harminc éves tőke mindenképpen kell. A szüleim is úgy hozták létre ezt a kis birtokot, hogy tudták, ebből nyereség soha nem lesz, legjobb esetben is csak tisztes megélhetést hozhat az én életemben. És ez a munka kemény, ne szépítsük. Ismerem a könnyű munkát, ültem eleget klímás irodában, az egészen más. Ha nem gondolnám úgy, hogy ez a nemzet szempontjából jó dolog, nem csinálnám. Ez nem korszerű gondolkodás – szerencsére. Meg az sem, hogy az ember azon töri a fejét pályaválasztáskor, hogy a Kárpát-medence szebb lesz-e, mikor az ő életpályája véget ér. De csak így érdemes élni.

Boros Károly