Önazonosság a borban

– Hogyan lett a ménesi borvidék vitathatatlanul első számú bortermelője?

– A Szilágyságban, közelebbről Szi­lágy­somlyón születtem. Idestova negyven éve faggatom a ménesi dűlőket. 1984-ben végeztem a Kolozsvári Egyetem kertészmérnöki szakán, onnan helyeztek a ménesi állami gazdaságba szőlész-borász szakmérnöknek. Akkoriban így ment, de nem bántam meg. A szamárlétrát megjárva 1996-ban vezérigazgató lettem, de elkezdődött a privatizáció, a volt tulajdonosok, akiktől a kommunisták elvették a szőleiket, visszakapták a területeiket. Az állami gazdaság így értelmét vesztette, megszűnt. Három évvel később saját pincészetet alapítottam, három és fél hektárral kezdtem. Apránként, ahogy a lehetőségeim engedték, sorra vásároltam további területeket. Megvolt az az előnyöm, hogy tudtam, hol vannak a legjobb dűlők. Ma 124 hektáron gazdálkodunk, tovább már nem akarom bővíteni a birtokot.

– Mit kell tudnunk a ménesi borvidékről?

– Ez volt a történelmi Magyarország egyik leghíresebb vörösbortermő vidéke, legkésőbb a XI. században már bort készítettek itt. Erről tanúskodik az a feljegyzés, amely szerint Gizella királyné, Szent István királyunk hitvese a borvidék északi oldalán található Makrai-dűlőből nyolc kapa szőlőt ajándékozott a bakonybéli apátságnak. Az évszázadok folyamán majdnem minden uralkodónknak, jeles emberünknek volt saját ménesi birtoka, a sziklába vájt Rákóczi-pince még ma is megvan, sajnos elég romos állapotban. A kommunisták persze igyekeztek minden nyomot eltüntetni. Ma a borvidéken 2800 hektár szőlőterület található, ezek jelentős része azonban parlagon hever, mert élelmes külföldi spekulánsok, spanyolok, olaszok, angolok vásárolták fel őket bagóért, és most kivárnak, amíg csillagászati összegért tovább tudják adni. A borvidék így is fellendülésnek indult az elmúlt években, több kisebb borászat jelent meg, szőlőt telepítettek. Ez mindenképpen jó, de még kevesen borászkodnak úgy, hogy bezárják a kört, vagyis minőségi alapanyagból minőségi bort készítenek, azt maguk palackozzák és úgy értékesítik. Még kevesebben fogadnak vendégeket, pedig egy borvidéket, egy borászt legjobban a saját pincéjében lehet megismerni. Sajnos ezt a műfajt nehezíti az autóvezetőket sújtó nulla alkoholtolerancia. Jó lenne, ha ez Magyarországon is változna, számos jó külföldi példa van erre.

– Milyen fajtákat gondoz?

– Az ültetvényeim 80 százaléka kékszőlő, a többi fehér. Nagyjából ugyanez az arány a teljes borvidéken, ez megfelel a hagyományoknak, az adottságoknak. Meggyőződésem, hogy nekünk, Kárpát-medencei magyar borászoknak, dolgozzunk bár a trianoni határ egyik vagy másik oldalán, kötelességünk és egyetlen esélyünk a régi helyi fajták felkarolása, hiszen ezek a mieink, ezek fejeznek ki minket. Ménesen itt van például a magyarádi fehér, a királyleányka, a kékszőlők közül a ménesi kadarka vagy a feketeleányka. Persze világfajták is szerepelnek a repertoárban, cabernet franc, cabernet sauvignon, de a legfontosabbak, amelyekkel egyediek és ezért érdekesek lehetünk a piacon, a mi saját fajtáink. Ezért is szentelek nagy figyelmet a klónszelekcióknak. A borvidék altalaja vulkanikus kőzet, többek között gránit, diorit, granodiorit, az azt fedő termőréteg pedig tengerszint fölötti 280 méter körül, ahol a legjobb dűlőim vannak, már alig 20-25 centiméter vastag; kemény, sziklás területeken dolgozunk. Ez rengeteg kézi munkát igényel, és főleg aszályos években csak kevés bort tudunk ezekből a dűlőkből nyerni, de az innen szüretelt szőlők csúcsminőségű, fantasztikus borokat adnak. Ezt a kategóriát Sziklabor néven palackozzuk. A borvidék hírneves bora a ménesi aszú, amit először gróf Grassalkovich Antal készített 1742-ben.

– Ez hogyan készül?

– Amikor az évjárat lehetővé teszi, a kadarka kiválóan aszúsodik, ami főleg annak köszönhető, hogy a Maros körbeöleli a borvidéket, így éjjelente kellően párás a levegő az aszúsodást okozó gomba, a Botritys cinerea megjelenéséhez. Szamorodni technológiával készítem ezt a bort, vagyis a fürtökből nem csipegetjük ki az aszúsodott szőlőszemeket, mint ahogy Tokaj-Hegyalján, hanem a nem aszúsodott, de már töppedt szemekkel együtt préseljük. Az így készült bor literenként akár 120 gramm természetes visszamaradt cukrot is tartalmaz. Ez a munka hatalmas kockázattal jár, a szüret dandárját követően két-három, de évjárattól függően néha csak egyetlen fürtöt hagyunk a tőkén, remélve és kérve a Jóistent, hogy az időjárás alkalmas legyen az aszúsodás beindulására. Tíz évből nagyjából háromban szerencsével járunk, hétszer viszont odalesz a fenn hagyott termés. Ezért ebből a borfajtából csak kevés készül, ami az árában is megmutatkozik. A kommunizmusban ez is feledésbe merült, én 2000-ben készítettem először.

– Hogyan fogalmazná meg, milyen a ménesi borstílus?

– Meghatározó az éghajlat, például az Adria felől érkező légáramlatok, valamint a hosszú nyár és a hosszú ősz, az enyhe tél. Ugyancsak döntő fontosságú a vulkanikus altalaj, az abban található nyomelemek, például a vas, a mangán, a magnézium, a cink lehetővé teszi az úgynevezett antocián színanyagok és polifenolok megjelenését a szőlőben. Ezek erőteljes an­ti­oxidánsok, utóbbiaknak bizonyítottan vírusölő hatása is van. Az adottságaink a szükséges terméskorlátozással együtt tökéletes érést tesznek lehetővé, miközben megmaradnak a szép savak. Ezek adják a ménesi bor egyediségét. Nekünk, magyar borászoknak óriási szerencsénk van itt, a Kárpát-medencében, mert különleges lehetőségekkel élhetünk, rendkívül változatos altalajokon termelhetünk. Meggyőződésem, hogy ez a legfontosabb, többet számít, mint a szakértelem. A borásznak a szőlővel és a Jóistennel kell együttműködnie. Ezért igyekszem minél kevesebbet hozzáadni és minél kevesebbet elvenni a borból. Lehetőleg legyen olyan, ahogy magától megszületik.