Éhes gyerekekről, felháborodott szülőkről, az oviba becsempészett sótartókról, lekvár nélküli grízes tésztáról, ízetlen levesekről hallani hónapok óta. De vajon mi igaz a menzareformot érő kritikákból? Utánajártunk, és meg is kóstoltuk az ovisok ebédjét.

Ahogy az már lenni szokott, a liberális sajtó a vasárnapi zárva tartás után újabb gumicsontot talált: a szeptemberi tanévkezdés óta az óvodai és iskolai közétkeztetés áll a célkeresztben. Az állítólag ehetetlen ebéd miatt a kormányt hibáztatják, amely több évtizedes elmaradást pótolt azzal, hogy rendeletben szabályozta és szeptember elsejétől bevezette a közétkeztetés reformját. Száműzte a gyerekek étrendjéből a tengernyi egészségtelen ételízesítőt, adalékanyagot, guargumit, a túl sok cukrot, helyette gyümölcsöt, sok zöldséget, halat, teljes kiőrlésű péksüteményeket, tejet és a korábbinál sokkal változatosabb étrendet kellett kialakítaniuk a közétkeztetési vállalkozóknak ahhoz, hogy az előírt határértékeket be tudják tartani.

Mivel a napi kalóriabevitelt is szabályozza a rendelet, alapból cáfolhatók az éhesen maradó gyerekekről szóló balliberális népmesék, még akkor is, ha nem mindig és nem mindenkinek ízlik egyformán az ebéd.

Mindmegette

Vannak vállalkozók, akik megértették a menzareform lényegét: kiváló séfek kellő gyakorlattal és sok-sok ötlettel pompás étlapokat állítanak össze. És persze vannak, akik félreértették. Kiragadtak belőle egyes elemeket, mint például a só, illetve a cukor csökkentését, de egyébként semmit nem változtattak a korábbi recepteken. Így jöhetett létre a lekvár nélküli grízes tészta vagy a sótlan húsleves.
A főváros IX. kerületében, a Kerekerdő Óvodában nagyon finom az ebéd. Azért merjük leírni, mert megkóstoltuk. Zöldségleves volt, utána zöldbabfőzelék pörkölttel. A zöldségleves friss sárgarépából, fehérrépából és karalábéból készült, és egyáltalán nem volt sótlan. A zöldbabfőzelékben volt fokhagyma, kapor és tejföl, és szerencsére nem rántással, hanem habarással készült. A pörkölt is ízletes volt. És főleg teljesen „mócsingmentes”, ami azért öröm, mert így a gyerekek is megeszik. Sokan emlékeznek még a gyerekkorunk menzáira, ahol már előre rettegtünk a pörkölttől, mert abban nem volt hús, csak mócsing.

Szencz Mátyásné óvodavezetőtől megtudtuk, hogy nagy örömmel fogadták a közétkeztetés reformját, mivel a korábbi közétkeztetési vállalkozó finoman szólva, nem volt a helyzet magaslatán. Az általa szállított ételek minőségével mind a gyerekek, mind az óvónők egyre elégedetlenebbek voltak.

– Épp váltani akartunk, ezért nekünk kapóra jött az új rendelet: sikerült leváltani a régit, és egy új vállalkozóval, a Gastro-Tom Bt.-vel kötöttünk szerződést. Azóta nincs panasz az ebédre, a gyerekek szépen megeszik, sőt repetázni is szoktak.

Szencz Mátyásné szerint az óvodapedagógusokon is sok múlik. Ha szeretettel és jó étvággyal ülnek le a csemeték mellé, türelmesen kínálgatják az ebédet, le lehet győzni a spenót színével vagy a brokkolikrémleves állagával kapcsolatos, az óvodáskorra igencsak jellemző fenntartásokat is.

– Annyit kérek mindig, hogy mielőtt kijelentenék, hogy ezt vagy azt nem szeretik, előbb kóstolják meg – avat be pedagógiai módszereibe az egyik óvónő. Nem véletlen, hogy az ő csoportjában fogy el mindennap legelőször az ebéd…

A heti étlap nagyon változatos: reggelire gyümölcsös teát, tejet, teljes kiőrlésű péksüteményeket, mézet, tojáskrémet, kakaós csigát kínálnak. Az ebédválasztékban a karfiolkrémlevestől a libalevesig, a Jókai-bablevestől az őszibaracklevesig csupa finomság szerepel. Találunk az étlapon milánói makarónit, főzelékeket, ízes derelyét, rántott halat tartármártással, csirkemellet sajtmártással. Még vadraguleves is szokott lenni. Az uzsonna sem egysíkú: zöldfűszeres túrókrém, sajtok, joghurtok, felvágottak, lila hagyma, kígyóuborka, vaj, retek.

Az üres tányérok pedig önmagukért beszélnek.

Bombaüzlet

Mindez természetesen nem jelenti azt, hogy szeptember 1-je óta minden egyes gyermekétkeztetésből élő cég a helyzet magaslatán állna. Annak ellenére, hogy a közel kétezer, oktatási intézményekbe szállító vállalkozás a közétkeztetés százmilliárd forintos éves forgalmának mintegy negyedét mondhatja magáénak. Emellett éppen a bölcsődék, óvodák, általános és középiskolák, valamint az egyetemi, főiskolai menzák diákjai számítanak a leginkább tervezhető és kiszámíthatóan a legstabilabb vendégkörnek. Igaz, a beszállítók egy része évtizedeken át úgy vélte, ők egyúttal a legigénytelenebbek is, akiknek bármi feltálalható.

A friss zöldség- és főzelékfélék, a jó minőségű húsok és húskészítmények helyett így a mázsaszám forró vízbe zúdítható, agyonsózott levesporok és pürépelyhek, a lejárathoz közeli májkrémek és felvágottak képezték a menü alapját. S végképp eltűntek az uzsonnákból a gyümölcsök, zöldfélék és a tejtermékek. Ezt a gyakorlatot erősítették az akkori jogszabályok is, hiszen még véletlenül sem fordulhatott elő, hogy egy-egy iskolai konyhát vezénylő szakács a helyi termelőktől és vállalkozásoktól szerezze be a friss alapanyagokat, vagy a nyári dömpingárat és a szünidő diákmentes időszakát kihasználva eltett volna télire lekvárt, gyümölcslevet, esetleg zöldféléket tartósított volna. Igaz, erre a konyhák is csak néhol lettek volna alkalmasak.

Ebben a helyzetben már 2010-re nyilvánvalóvá vált: megérett az idő a reformra. A vállalkozások egy része már akkor berzenkedett, amikor első lépésként a gyermekintézmények folyosóiról kitiltották a cukros üdítőket tartalmazó automatákat, majd az iskolai büfék kínálatából száműzték az egészségtelen nassolnivalókat. Az egészséges táplálkozás jegyében fogant új menüsorok azonban merőben új helyzetet teremtettek, adagonként 3-4 forinttal megdrágítva az ételeket. A menzareformmal eljött az idő arra is, hogy sutba hajítsák az évtizedes recepteket és eljárásokat, újra tanítsák főzni a beosztott szakácsokat, tálalni a konyhás néniket. Mindezt az ellenzék folyamatos kereszttüzében…

Minden kezdet nehéz

Prohászka Béla mesterszakács, a már 2009-ben beindult Mintamenza program szakmai vezetője eltúlzottnak tartja a rendelet életbelépése után kialakult hisztérikus reakciókat, amelyeket elsősorban politikai indíttatásúaknak tart. Úgy látja azonban, hogy egy hasonlóan nagy léptékű átalakítás elfogadásához idő kell, annak ellenére, hogy a nagyobb étkeztetőcégek korrekten fogadták az újdonságokat. Azok a konyhák, amelyek nem csatlakoztak a Mintamenza programhoz, kicsit lassabban tudtak alkalmazkodni a rendelethez. Mint elmondta, a Kondoroson beindított Mintamenza program tapasztalatai azt mutatták: kezdetben nehéz volt elfogadtatni az újdonságokat. A konyhai dolgozók ragaszkodtak a már megszokott, úgynevezett kényelmi termékek (például a krumplipürépor, a magas sótartalmú ételízesítők) alkalmazásához, nehezményezték, hogy túlságosan sok időt és energiát emészt fel a nyers alapanyagok feldolgozása.

A szülők ellenállását is le kellett győzni, hiszen olyan új ételeket kellett megismerniük, például a brokkolit, a csicsókát, a kelbimbót és az édesvízi halakat, amelyekről korábban nem is hallottak. Ennek ellenére, mint Prohászka Béla elmondta, rövid idő alatt 310 település csatlakozott önként a programhoz, és a kezdeti zökkenők után a gyerekek és a szülők, valamint a konyhák alkalmazottai is elfogadták az új gyakorlatot.

Egy, az egész országra kiterjedő átalakítás fogadtatásakor hasonló reakciókra lehetett számítani a mesterszakács szerint. Emellett, mint kiemeli, az élelmiszeriparnak is fel kell készülni az átállásra, hogy a cégek ki tudják elégíteni a reform nyomán támadt új igényeket. Helyi konfliktusokat okozhat, hogy sok településen sem a konyhák felszereltsége, sem a szállító kapacitások nem elégséges ahhoz, hogy zökkenőmentes legyen az átállás. Prohászka Béla beszélgetésünk idején még nem tudhatta, hogy néhány nappal később lát napvilágot az a kormányzati terv, amely szerint jövőre egymilliárd forint jut majd a közétkeztető konyhák fejlesztésére. Abban azonban bizonyos, hogy a reformnak része kell legyen a szakácsok és a tálalók továbbképzése s az ismeretterjesztés a szülők és a gyerekek körében. A menük és a receptúrák kidolgozásában pedig együtt kell működniük az étkeztetőcégek séfjeinek.

A termelők is nyerhetnek

Hasonlóan látja a helyzetet dr. Csizmadia László, a CÖF-CÖKA szóvivője, aki maga is tizenöt évig dolgozott a gyermekélelmezés területén, s aki már 2010-ben egyik élharcosa volt annak, hogy az egészségesebb táplálkozás érdekében vonják be a helyi termelőket a menzákat üzemeltető cégek beszállítói körébe. Akkor ez nem tűnt túlságosan könnyűnek, hiszen a piacot uraló, egy-egy régióban monopolhelyzetben lévő vállalkozások nem voltak érdekeltek a változásban. Dr. Csizmadia László azonban úgy véli, a menzareform újabb lehetőséget kínál arra, hogy a helyi termelők, zöldség-gyümölcs termesztők, állattartók bekapcsolódhassanak a gyerekek ellátásába.

A CÖF-CÖKA a szervezést meg is kezdte, első lépésként a halmozottan hátrányos helyzetű Nógrád megyében. Az utóbbi hónapokban három termelői közösséget is sikerült létrehozni, ezek már képesek rá, hogy folyamatosan ellássák az iskola, óvodai konyhákat. Ezzel az üzlettel nem csak a gyerekek nyernek, ez a gyakorlat enyhítheti a térségben még mindig magas munkanélküliséget, jövedelemhez juttatva a családokat. Az önkormányzatok szintén támogatják az elképzelést, több mint húsz község csatlakozott a programhoz. A szóvivő szerint reális lehetőség van arra, hogy 2018-ig kétszáz termelői közösség kapcsolódjon be a munkába az országban. Ezt a célt szolgálják azok a hazai üzletláncokkal kötött stratégiai megállapodások is, amelyek alapján ezek átveszik azt az árut, ami már nem fogy el a menzákon.

Mindazonáltal dr. Csizmadia László úgy látja, szükség lenne mintaétlapok kidolgozására is, amelyek megkönnyítenék a munkát a helyi szakácsoknak. Emellett úgy látja: nélkülözhetetlen, hogy az élelmiszer-biztonságra ügyelő hatóságok mellett a szülők is bekapcsolódjanak az ellenőrzésekbe. Mert igaz ugyan, hogy rendszerint az önkormányzatok kötnek szerződést az ételszállító cégekkel, de ők sem hagyhatják figyelmen kívül a szülői egyesületek véleményét. Szerinte így alapvetően megváltozna az a helyzet, hogy a tálalókonyhákban dolgozó konyhás nénik minden egyes hibájáért a kormánynak kelljen vállalni a felelősséget. Ehhez azonban, mint mondja, nélkülözhetetlen a civil kurázsi.

Hernádi Zsuzsa, Nagy Ida