Svájci sajt magyarul

„Ha Isten velünk, ki lehet ellenünk?” Ez a Szent Pál apostolnak a rómaiakhoz írott leveléből való gondolat olvasható a dunaharaszti Paraszt Sajt farm istállójának homlokzatán. A birtok tulajdonosa, Ficsor Árpád mély hittel, elhivatottsággal és szeretettel készíti kisüzemében a kézműves sajtokat, amelyek lelkesítő élményt adnak annak, aki megkóstolja őket. És még egészségesek is.

– Kísérletek sora bizonyítja, hogy az érlelt sajt jó probiotikumforrás – állítja Ficsor Árpád. Ám kalandos út vezetett a dunaharaszti sajtremekek megszületéséig.

– 1997 óta gazdálkodom, már hároméves koromban tudtam, hogy ezzel akarok foglalkozni. A nagyszüleim agyára mentem a kérdéseimmel. Óvtak e hivatástól, mivel őket kulákoknak minősítették, a nagyapámat börtönbe is zárták miatta – idézi fel a korai elhívást a sajtmester, aki minden féltés és kétely ellenére belevágott a nagy kalandba.

Tizenhat évesen kezdett hat kocával, később édesapjával vettek húsz magyar tarka üszőt. Mint mondja, Isten kegyelméből értelmes életet akart élni, ám egy meghasonlás után végül csak 26 éves korában fogadta el tudatosan Jézus megváltását. Akkor azt mondta, felajánlja neki a munkáját, de kéri rá az áldását. Békesség lett úrrá rajtuk, és azóta folyamatosan történnek a csodák. 2006-ban szabadtartású istálló építésébe fogott, de a 2008-as válság miatt a bank nem hitelezett tovább. Ott állt a félig kész istállóval. Szinte lehetetlennek tűnt kiverekedni magukat ebből a helyzetből, de végül sikerült az osztrák építőipari vállalattal részletfizetésben megegyezni.

A sajtkészítésbe tíz-egynéhány évvel ezelőtt vágott bele a gazda.

– Feleségemmel hátrányos helyzetű gyerekeket táboroztattunk Svájcban. Egy ott élő rokon vezetett be a szakmai rejtelmekbe, tőle kaptuk az első oltóanyagot is. Az első sajtom nem sikerült a legjobban, de nekem sikerélmény volt. Ezután sokat jártam Svájcba, főleg a feleségemmel. Később aztán, amikor már három gyermekünk lett, ez nehezebbé vált. De nagyon tetszett a svájci szakkönyvek gyakorlatias szemlélete. A bükki sajtmester, Sándor Tamás is szervezett tanfolyamot, az nagy lökést adott. Ma már eljutottunk odáig, hogy a neves svájci szakember, Hans Knüsel a világ általa mentorált hat sajtüzemének egyikévé választott minket. Kollégám, Magyar László sajtmester, mikrobiológus hetente kétszer készít sajtot – meséli Ficsor Árpád.

Az alapanyagot, a kiváló minőségű tejet 130 jószágból álló magyartarka-törzs­tenyészet adja. Ez kettős hasznú fajta, húsmarhaként is ismert. Jobban tejel, mint a tejágazatban leginkább elterjedt holstein-fríz. 95-100 tehenet fejnek automatizáltan, ez naponta mintegy 2000 liter tejet eredményez, de csak 20 százalékát dolgozzák fel, a többit a borjak isszák meg; nem tejporból készült folyadékot kapnak, mint sok nagyüzemben. Egy héten összesen mintegy 400 liter tejet dolgoznak fel, ebből 80-100 kilogramm sajt lesz.

A birtokon 230 hektáron bioműveléssel termelik meg a szükséges takarmányt. Nem használnak adalékokat, sem szóját, a génmanipulált összetevőket messziről kerülik. Ily módon elmondható, hogy a Ficsor-tanyán megvalósul a földtől az asztalig elv. Igaz, tavaly az aszály miatt a termény kétharmada odalett, ezért kivételesen másoktól szerezték be a kiesett mennyiséget.

– A szénával etetett tehén teje sokkal jobb, mint az erjesztett takarmányon tartotté. Nem véletlen, hogy a világon minden komoly, eredetvédett sajt így készül, bár nehezebb, több feladattal járó munka a megfelelő minőségű szénát megtermelni. Állategészségügyi szempontból is ez az ideális, az ezzel táplált jószágoknál nincs tőgy- és lábbetegség – magyarázza Ficsor Árpád. Hozzáteszi: – A bioművelés érzelmi motiváció volt. Hiszek abban, hogy Isten tökéletes világot teremtett, ha pedig így van, akkor ez a világ működőképes, tehát nem kell beleavatkozni.

A bioművelés egyik feltétele a jó állapotú talaj. Ezért vetésforgót alkalmaznak, sokat kaszálják a növényeket, trágyáznak, és lehetőség szerint nem forgatják a földet, hogy megőrizzék az intenzív talajéletet. Az így nevelt növények immunrendszere erősebb, tehát ellenállóbbak a kártevőkkel szemben. Ebből következik, hogy nincs szükség vegyszeres növényvédelemre.

2019-ben modernizálták a sajtüzemet. Hagyományos felfogással és eljárással, de a legkorszerűbb technológia segítségével dolgoznak – mint Ficsor Árpád fogalmaz, ezzel szolgálják ki a baktériumokat, amelyek munkája által a tejből hosszan eltartható élelmiszer lesz.

Kulcsfontosságú a tisztaság, a higiénia, de nem sterilizálják túl a műhelyt, ahogy a nagyüzemek teszik. Csak termizálják a tejet, 63 Celsius-fokra melegítik, 4-5 percig tartják ezen a hőmérsékleten, így nem pusztul el minden baktérium. A tejből sajttá válás folyamata elméletileg viszonylag egyszerű: a baktériumok tejcukrot esznek, így savanyítják a tejet. Egy idő után elpusztulnak, akkor az enzimjeik dolgoznak tovább. A hozzáadott baktériumkultúra formálja ki a sajt ízét.

– Svájci típusú, úgynevezett zárt tésztás sajtokat készítünk, savó alatt is préseljük, majd formába helyezzük őket. Ezután 20-22 százalékos sóoldatba kerülnek, majd az érlelőbe, ahol naponta meg kell forgatni, mosni és kéregkultúrával kenegetni a 10-12 kilós gurigákat – mondja Ficsor Árpád.

A svájci jellegűek mellett ementáli típusú sajtot is készítenek, legújabban pedig a régi óvári receptje alapján röglyukas, savózárványos sajt is születik a Ficsor-tanyán.

A folyamat végén elkészül a laktózmentes sajt. Ez nem marketingfogás, nem is technológiai trükk, hanem természetes jelenség – ugyanis minden sajt laktózmentes. A sajtokat hosszan érlelik, típustól függően két hónaptól akár két évig is.

– Nem alapanyagot termelünk, hanem készterméket. Ez az értelmes munka, ebben hiszünk – vallja Ficsor Árpád.

A Paraszt Sajt remekei néhány kis üzletben és éttermekben is megtalálhatók, a nagy láncok boltjaiban viszont nem kaphatók. Ez tudatos döntés volt Ficsor Árpád részéről, és nem bánta meg, hiszen így is egyre több az érdeklődő, sokan keresik fel a birtokot péntekenként, amikor helyben lehet megvásárolni a kiváló sajtokat, nem mellesleg maradandó élménnyel gazdagodva.