Egymilliós álomfizetésekről és szakemberhiányról szóló híradásokkal indult a balatoni vendéglátás nyári szezonja. Az északi parton Balatonfüreden és Zánkán, a déli parton Siófokon beszélgettünk üzlettulajdonosokkal, munkavállalókkal és vendégekkel. Az érintettek a magas külföldi fizetéseket, a vállalkozók számának növekedését és a szakemberképzés hiányosságait tartják az ágazatot sújtó legégetőbb problémának.

Fotó: Vogt Gergely

Fotók: Vogt Gergely

Az üzletvezetők mindegyike mosolyog azokon a híreken, amelyek szerint ma már gyakoriak a Balatonnál a havi egymillió forintos szakácsfizetések. Az ilyen nagyságrendű összegeket a média túlkapásai közé sorolják, mint mondják, egy kisebb vállalkozás nettó 800 forint körüli órabért tud kigazdálkodni, egy nagyobb cégnél pedig 1000-1300 forinttal számolhatnak a munkavállalók. A nettó 300-400 ezer forintos havi fizetésekért azonban heti egy pihenőnap mellett gyakran napi 10-12 órát kell dolgozni a nyári forróságban. A vendéglátósok szerint egy tapasztalt, kulcspozícióban foglalkoztatott konyhafőnök fizetése ugyan meghaladhatja akár a 600 ezer forintot is, de ez már exkluzív jövedelemnek számít a tóparti településeken. Komolyak az elvárások is. Az álláshirdetések főként szakmai tapasztalattal rendelkező, jól képzett, önállóan is dolgozni tudó, vendégközpontú szemléletű, valamint terhelhető szakácsot, felszolgálót és pultost keresnek. Az említett szakemberek mellett azonban hiány van a Balatonnál konyhai kisegítőkből, mosogatókból és takarítókból is.


Egyre kisebb tortaszelet

Borús, hűvös, esős időben, késő dél­előtt érkezünk Balatonfüredre, a tó északi partjának fővárosába. A közkedvelt Ta­go­re sétány közelében egymást érik a beruházások. Frissen épült apartmanházak, szállodák, panziók és leendő üzletsorok hirdetik, hogy a helyiség kiadó vagy eladó. Sok a vendéglátóipari egység, láthatóan erős a konkurenciaharc. Az utóbbi időben divatossá váló apartmanházak kedvezőtlen hatása, hogy újdonsült tulajdonosaik kiesnek a parti vendéglők forgalmából, mert vagy otthon főznek, vagy a házak alagsorában megnyitott kis éttermekben étkeznek. Tovább ront a helyzeten, hogy az éttermi szolgáltatást is kínáló, állandó jellegű hotelek magasabb bért tudnak fizetni, és a szakképzett munkaerőt könnyen elcsábítják a szezo­ná­lisan működő kis cégektől. Nagy Zoltán, az Esterházy strandon levő, part menti Kishalász Vendéglő tulajdonosa szerint a helyi önkormányzatnak korlátoznia kellene a vállalkozói engedélyek kiadását, és előnyben részesíteni a helyi vendéglátósokat, hiszen, ahogy fogalmaz, ugyanazt a tortát egyre több szeletre kell vágni. Így a pünkösd után kezdődő idei szezon eddig veszteségesnek mondható.

Nagy Zoltán és felesége, Nagyné Németh Tímea tíz éve viszik az üzletet. Balatoni panorámás teraszukon főként magyaros és halételeket kínálnak, de étlapjukon megtalálhatók a speciális igényeket kielégítő ételek is. Vendégeik 80-90 százaléka magyar, emellett szlovák, német és orosz ajkúak is gyakran megfordulnak náluk. Az árak megfizethetők, 1500 forintért már kétfogásos menüt fogyaszthatnak a vendégek. Az üzlet tulajdonosa idén nem emelt árat, a növekvő bérigényeknek azonban így is meg kell felelnie. Fizetne is havonta – teljes ellátás mellett – nettó 200-250 ezer forintot, de jelentkező alig akad. Aki pedig mégis, arról hamar kiderül, hogy nem tud megfelelni az elvárt szakmai követelményeknek. Az üzletvezető szerint ez nem új keletű probléma, a jó szakember már tíz évvel ezelőtt is hiányzott az ágazatból. Miután a határok megnyíltak, és szabaddá vált a külföldi munkavállalás, a fiatal, fejlődni képes munkaerő elkezdett az uniós országokba vándorolni. Ma már nem csak jó szakembert, bármilyen dolgozót is nehéz találni.

– Szakácsot, felszolgálót és pultost is keresünk – meséli Nagy Zoltán. – Főszezonban nyolc-kilenc alkalmazottal dolgozunk, a feleségem leginkább a teraszon a vendégek körül tevékenykedik, én pedig ott segítek, ahol éppen szükség van rám. Szakképzett pincér vagyok, de ha kell, beállok halat vagy pizzát sütni is.

Erre szükség is van, hiszen a pályakezdő munkavállalók szinte semmilyen gyakorlattal nem rendelkeznek, a felszolgálók például nem tudják kezelni a pénztárgépet, és a vendégek kiszolgálásánál is komoly hiányosságaik vannak.

Nagy Zoltán úgy véli, hogy a szakemberképzés színvonala meglehetősen egyenetlen, és nem éri el a 80-as, 90-es évek színvonalát. Hazánkban ugyan nagyon sok a vendéglátóképzést folytató iskola, de kevés közöttük az olyan, amelyik magas szintű gyakorlati oktatást végez. Az üzletvezető szerint a legtöbb probléma az OKJ-s képzést kínáló központokkal van. A vérbeli vendéglátós szinte meghatódottan beszél hivatásáról, és arról, hogy azt csak megfelelő tudással, szakmai tisztelettel és odaadással lehet hosszú távon is sikeresen végezni. Nagy Zoltántól és feleségétől nem állhat távol ez a bizonyos szakmai alázat, hiszen a balatoni szezon befejeztével beosztottként rendszeresen egy osztrák síparadicsomban vállalnak munkát.

Gyakran dolgozóik is követik őket. Az egyik közülük Varga Balázs séf, aki már négy éve főz nyaranta a Kishalászban. Naponta általában 9, esetleg 10 órát dolgozik. Magyarországi fizetése jelentősen elmarad osztrák bérétől. A húszéves munkatapasztalattal rendelkező szakember a havi nettó 400-500 ezer forintnak megfelelő fizetése mellé Ausztriában úgynevezett szezonpénzt is kap. Az osztrákoknál ugyanis duplán számít a hétvégén és az ünnepnapon végzett munka, de a bennmaradt szabadnapokat is kifizetik.

Fotók: Vogt Gergely

Tíz hétre 1,2 millió

A viharosra fordult időben gyéren látogatott zánkai strandon Györgyivel, Enikővel és kiskorú gyermekeikkel találkozunk. A testvérpár gyakran tölti nyári napjait zánkai nyaralójukban, ismerik a helyi vendéglátósokat. A fiatal édesanyák arról panaszkodnak, hogy a tavalyihoz képest – az év eleji bérrendezések miatt – jócskán megemelkedtek az árak a strandon. Az ellátás minőségével elégedettek, szakemberhiány miatti színvonalesést egyelőre nem tapasztaltak, de szeretnék, ha még több gyermekbarát vendéglátóhely kínálna szolgáltatásokat a magyar tenger partján.

A Golf büfében a pultnál Soós Noémi szolgálja ki a vendégeket. A diáklány a Miskolci Egyetemen környezetmérnöknek tanul. Mivel nem államilag támogatott képzésben vesz részt, és szüleit sem akarja terhelni, úgy döntött, hogy idén a Balatonnál keresi meg a tandíjravalót. A zánkai munkát szakács párjával együtt vállalta el. Korábban szülővárosában, a borsodi Encsen is dolgozott már pultosként, de az ottani 500 forintos órabérnél a Golf büfében többet tud keresni. Heti egy pihenőnappal napi 10 órát dolgozik. Bejelentett állása van, ráadásul a koszt és kvártély is ingyenes. A büfé tulajdonosa, Horváth Lajos arról tájékoztat, hogy évekig három üzlete volt a zánkai strandon, de tavaly az egyiket munkaerőhiány miatt eladta. Az új tulajdonos ugyanezen okból idén még ki sem nyitott. Horváth Lajos a megmaradt két boltot hiányos személyzettel üzemelteti. Nagy tapasztalattal rendelkező vendéglátós, több nyelven beszél, huszonöt téli szezont dolgozott végig szakácsként Ausztriában, Németországban és Spanyolországban, de összesen már több mint negyven éve tevékenykedik az ágazatban.

– Folyamatosan hirdetek szakács, pultos és konyhai kisegítő állásokat – mondja a vállalkozó. – Kénytelen vagyok képzettség, illetve gyakorlat nélküli munkavállalókat foglalkoztatni, akiket én magam tanítok be. Éppen most vettem fel például egy jogász hallgatót, aki konyhai kisegítőnek jelentkezett. Egy képzett, gyakorlott szakácsnak a két és fél hónapos szezonra nettó 1,1 millió forintot tudok ajánlani, de nem találok megfelelő embert. A szezon elejétől már négy főt próbáltunk ki eredménytelenül.

Horváth Lajos hozzáteszi, hogy a munkavállalók egy része több helyre is bejelentkezik, elkéri az útiköltséget, egy-két napig marad, majd odébbáll, vagyis ingyen nyaralásra számít. Akadnak olyanok is, akik valamilyen nehéz élethelyzetből, az ország távoli régióiból menekülnek a balatoni vendéglátásba. Itt ugyanis egy képzettség nélküli konyhalány is havonta nettó 200 ezres fizetést, valamint szezon végi prémiumot kap, amelynek összege 50-60 ezer forint. Az üzletvezető a nehézségek ellenére nincs elkeseredve, tudomásul veszi a jelenlegi helyzetet, és leginkább azt várja, hogy végre tartósan kisüssön a nap.


Elindult a visszaáramlás

Délután a déli parton már szikrázó napsütéssel fogadja stábunkat a Balaton. A Siófok, Széplak-felső főutcáján elhelyezkedő virágos, szőlőlugasokkal befuttatott Hintaló Vendéglő idén már 27. éve várja a magyaros és egyéb ízeket kedvelő vendégeket. Az érkezők sorra foglalják el a kerthelyiség asztalait, a forgalom percről percre élénkül. Donnent Olimpia Emma, a Hatvani Vidámpark csapatával dolgozni érkezett Siófokra, a Hintaló Vendéglőben nagyszülei és szülei is törzsvendégeknek számítanak. A fiatalok szeretik a déli part hangulatát, a siófoki éttermet pedig családias hangulata miatt választották. Az árakkal az idei 8-10 százalékos emelkedés ellenére is elégedettek. A gyermek- és kutyabarát vendéglő tulajdonosával, a közgazdász végzettségű Borsi Andrással régi ismerősökként üdvözlik egymást. Az étteremvezető beszélgetés közben folyamatosan figyel a személyzetre és a rendelésekre.

– Idén, ha komoly kompromisszumok árán is, de végül összeállt a csapat – kezdi beszámolóját az üzletvezető. – Az előszezonban három szakácstól is elbúcsúztunk, és nem volt könnyű pultost találni sem. Le kellett vennünk az étlapról néhány ételt, a tavalyihoz képest szűkített ajánlattal indultunk. Mindez egyrészt elég erős idegi megterhelést jelent, másrészt presztízskérdés is, reméljük, hogy a főszezonra sikerül újra visszaállítani a bővebb választékot.

Ebben a munkában oroszlánrésze van az üzletvezető diplomával rendelkező fiának, aki jelenleg délutános vezető szakácsként irányítja a konyhai dolgozók munkáját. A Hintaló vendégeinek 60-70 százaléka törzsvendég.

Borsi András hangsúlyozza: a nyugat-európai és a magyarországi bérszínvonal közötti különbség folyamatosan csökken, de még mindig fennáll mintegy 30 százalékos különbség. Elindult azonban a visszavándorlás, és a szakképzett külföldi munkavállalók egy része a kevesebb fizetés ellenére is hazatér, hogy a magyar vendéglátás területén, itthon próbáljon boldogulni.