Egyél tojást!
A új információkat elzáró tudományos vasfüggöny szakadozni látszik, bár a magyar táplálkozástudósok, orvosok, dietetikusok (étrenddel foglakozó szakemberek) nagy része mindennek ellenére kitart azon elv mellett, hogy „Óvatosan a tojással!”, amelyet véleményük szerint magas koleszterintartalma miatt csak igen csekély mértékben fogyaszthatják többek között a szív- és érrendszeri betegségekben szenvedők, és nem utolsósorban a túlsúlyosak. „Az étrendi/gyógyszeres beavatkozás jogosultságának megkérdőjelezése, és egy hatásaiban nem igazolt diagnosztikai terápiás kezelés propagálása további veszélyeket rejt magában: a népesség tagjaiban azt a hamis benyomást kelti, hogy felesleges felvenni a harcot az egyéb kockázati tényezőkkel és az életmód egyes elemeinek a megváltoztatásával nagyobb esélyt adni az emberhez méltó érett felnőtt, és öregkornak, hiszen a gondok elkerüléséhez egy „csodamódszer” adta kezelés elégséges” – hangzik egy neves szakmai kollégium 1993. szeptember 29-én kelt állásfoglalásának részlete.
A nagy táptani dogmák, Magyarországot kivéve, érvényüket vesztették. A magas transz-zsírsavtartalmú margarinról kiderült, hogy zsírsavtartalma miatt ártalmas, és a naponta sokszor keveset enni tézis is megdőlt. Ismét követendő példa lett apáink, de még inkább a nagyapáink által gyakran emlegetett és a polgári családokban bevett étkezési szokás, miszerint: Reggelizz úgy, mint a király! Ebédelj úgy, mint a polgár! Vacsorázz úgy, mint a koldus!
* * *
– A tojás az anyatej után a legjobb minőségű ételünk, s egyben az emberiség legelterjedtebb fehérjetápláléka – közli a tojásfogyasztás és az emésztés közötti összefüggéseket vizsgáló dr. Légrády Péter belgyógyász, aki egy orvosi kutatócsoport tagjaként két és fél évtizede foglalkozik a máj és az eperendszer működési zavaraival és az ételeknek a tápcsatorna egészére gyakorolt hatásával.
– Örök kérdés, hogy mi volt előbb, a tyúk-e vagy a tojás, egy azonban biztos, hogy az ember ősidők óta tudja, hogy a tojás ízletes és laktató. Azt, hogy mennyire tápláló, és hogy milyen gazdag zsírokban, fehérjékben, vitaminokban, valamint nyomelemekben, ezt az élelmiszer-vegyészet már rég kikutatta. Az amerikaiak úgynevezett ételpiramissal szemléltetik az egyes ételcsoportokból elfogyasztható mennyiségeket. Legalul tüntetik fel a szénhidrátokat, mint a legnagyobb mennyiségben fogyasztandókat, s ahogy a piramis a csúcs felé karcsúsodik, egyre kevesebbet a zöldség-gyümölcsből, még kevesebbet a tejtermékekből, majd a húsféleségekből. Az ételszivárvány ugyanezt mutatja. A külső, legnagyobb íven a szénhidrátok, majd befelé haladva az egyre kisebb íveken következnek az ételcsoportok, ugyanolyan sorrendben, ahogy a piramisnál. Mivel ezek a megjelenítések az egyszeri adagokon kívül az étkezés napi gyakoriságát is megjelölik, az étrendi ajánlás tulajdonképpen minden különösebb magyarázat nélkül is érthető.
– Az ön, a témával kapcsolatos könyvében olvastam, hogy egy egyáltalán nem elhanyagolható elemet, emésztőrendszerünk működését azonban sem a nemzetközi, sem a magyar ajánlás nem veszi figyelembe.
– Ez igaz. S bár az amerikai piramis már 1992-ben napi egy, a kanadai szivárvány pedig napi egy-két tojás elfogyasztását tartotta elfogadhatónak, a magyar változat viszont jócskán módosítva a kanadait – nem valószínű, hogy a kanadaiak engedélyével -, új csoportba, mégpedig a ritkán fogyasztható egyéb ételek közé helyezte a tojást. Tette mindezt úgy, hogy a tojásfogyasztás és a koleszterinszint alakulásának összefüggéseivel kapcsolatban – a mi vizsgálatainkat leszámítva -, nem történt érdemi hazai vizsgálat. De arra is csak az utóbbi két évtizedben végzett kutatásaink derítettek fényt, hogy mindezeken túl a tojás emésztőrendszerünk leghatékonyabb működtetője. Vizsgálataink bebizonyították, hogy a helyesen, vagyis a kellő időben és kellő mennyiségben fogyasztott tojás megindítva és – ami legalább annyira fontos – az emésztési folyamatot fenntartva, az elfogyasztott étel egyedülálló hasznosulását biztosítja.
– Igaz az, hogy a tojás nemcsak a tökéletlen emésztés kellemetlen káros-kóros tüneteit küszöböli ki, hanem gyógyszerként is hatásos?
– Az összetevőire emésztett, szervezetünkbe bekerülő tápanyagmolekulák olyan betegségekben hatásosak, mint például az elhízás, a puffadás, a székrekedés, a pattanásos arcbőr, a meddőség, a migrén, az allergiák és még sorolhatnám tovább.
– Nem túlzás az a kijelentés, hogy a tojás maradéktalanul tartalmazza mindazt, ami egy önálló életre képes élőlény kialakulásához szükséges?
– Miért lenne az? A kiscsibe a tojástartalomból alakul ki, s csupán az üres héj marad utána! Némi túlzással viszont mondhatom, hogy a tojás szénhidráttal és rosttal körítve, C-vitaminnal kiegészítve, akár egyedüli ételként is megállná a helyét.
– Mielőtt sorra vennénk a tojás fontos összetevőit, valamint azok útját és hatását az emberi szervezetben, nézzük meg, hogy az ember ajánlott napi tápanyagszükségletét tekintve százalékosan egy tojásban miből mennyi található.
– Kalóriatartalma igen alacsony, körülbelül 75 kilokalória, ami a napi szükségletnek mindössze 3 százaléka. Részben ezért is ajánlják a fogyókúrázóknak, no meg azért, mert bőségesen tartalmaz teljes értékű fehérjét. A sárgája pedig ideális összetételű zsírt, mely – figyelem, figyelem ez itt a lényeg! (a szerk.) – háromtojásnyi mennyiségben biztosítja a tökéletes emésztést, s ezáltal a szervezetünkben normalizálja a tápanyagok forgalmát.
– Vitaminokat is tartalmaz?
– A C-vitaminon kívül az összeset, melyek közül a legjelentősebb a D-vitamin- tartalom, mert a tojás hazai viszonyok között gyakorlatilag az egyetlen természetes, jól fölhasználódó D-vitamin-forrás. Sok benne még az A-, a B2- és jelentős szerepű a B12-vitamin, de tartalmazza a többi B-vitamint is. Az ásványi anyagok közül kiemelkedő a szeléntartalma, így a tojás ennek egyik legfontosabb forrásául szolgál.
– Mire jutunk, ha a tojás összetevőit összevetjük tej, sajtféle és hús azonos súlyú mennyiségeivel?
– A különféle ételek biológiai értékét nem a bennük lévő tápanyagok mennyisége és minősége, hanem azok hasznosulása dönti el, ami viszont az ételeknek az emésztőrendszer működésére gyakorolt hatásától függ. Egy átlagos tyúktojás héj nélküli súlya 5,2 dkg. Egy ugyanekkora súlyú marhahúsban zsírból másfélszer annyi van, az ementáliban két és félszer annyi. Emiatt a marhahús is kétszer több, míg az ementáli három és félszer több kalóriát tartalmaz, mint a tojás. A 2,8 százalék zsírtartalmú tejből egy deciliternyi kalóriaértéke felel meg egy tojásénak.
– Milyen összefüggés van a betegség és az emésztés között, illetve miként gyógyít az étrend?
– Ahhoz, hogy a tojás és egyéb ételeink emésztőrendszerünk működésére gyakorolt hatását megértsük, be kell mutatnunk az emésztési folyamatok alapvető mozzanatait. Fő tápanyagaink, a zsírok, a fehérjék és a szénhidrátok néhánytól sok száz vagy még több molekulából összetevődő vegyületek, melyeket az emésztőenzimek ollókként vágnak, darabolnak először kisebb egységekre, majd végül alkotórészeikre, és így szívódnak fel a belekből a vér- vagy nyirokáramba. Az ételek hatására a hasnyálmirigyben folyamatosan és egyszerre termelődnek a fehérje, zsír- és szénhidrátbontó enzimek, amelyek csak a bélbe jutva aktivizálódnak, és ott megkezdik a nagy molekulák kisebb egységekre ollózását, darabolását. Ezek az enzimek a hasnyálmirigy-vezetékén keresztül ömlenek a patkóbélbe, de csak akkor, ha a vezeték végén lévő záróizom kinyílik, és tartósan nyitva is marad. Ugyanekkor a májban termelődő, valamint az epehólyagban koncentrálódott és raktározódott epe ugyanezen a záróizmon keresztül folyik a patkóbélbe, miközben az epehólyag összehúzódik. A patkóbélben az emésztőnedvek keverednek az étellel és megkezdődik az emésztés folyamata. Mivel a nagy, összetett molekulák csak kis darabokban vagy alkotóelemeiként tudnak felszívódni a bélből, ezért a fehérjét a fehérjebontó enzimek bontják néhány aminosavból álló egységre, a szénhidrát bontóenzimei pedig néhány cukormolekulából álló darabokra vágják a szénhidrátokat. A csoportokban lévő zsírokat az epe körbefolyja, majd apró cseppekké bontja, emulgeálja, és így már hozzáfér, és ki tudja fejteni hatását a zsírbontó enzim. Az enzim a glicerinből és a hozzá kapcsolódott 3 zsírsavból álló egyszerű zsírokról, a trigliceridről zömében csak a 2 szélső zsírsavmolekulát hasítja le. A patkóbélből tehát a nagy molekulák egyre kisebb, végül két összetevőből álló egységekké emésztődve haladnak a vékonybél következő szakaszába, az éhbélbe. Ezzel befejeződött az előemésztés, melyben a hasnyálmirigyenzimek a tápanyagokat alkalmassá tették a végső lebontásra. A bélhám kefeszegélyében termelődő bélenzimek csak az így előkészített, előemésztett kisebb molekulacsoportokat képesek tovább, most már alkotóelemeikre hasítani, melyek ily módon már föl tudnak szívódni, és bekerülhetnek a bélhám sejtjeibe. További útjuk során a bélhámsejten keresztül vándorolva a sejt másik oldalán lévő hajszálérbe jutnak, s ezzel befejeződik a fehérjék és szénhidrátok emésztése és fölszívódása. A már szabad zsírsavak és az egy zsírsavat tartalmazó glicerin az epesavak segítségével a bélhámsejthez tapadnak, s ebből a „vegyes” molekulából csak a zsíralkotók kerülnek be a sejtbe. A sejtben termelődő enzim levágja a glicerinen maradt harmadik zsírsavat is, majd újból fölépül a három zsírsavláncot tartalmazó zsírmolekula, a triglicerid. Egy részük trigliceridként, más részük fehérjéhez kapcsolódva mikroszkopikus zsírcseppek, kilomikronok formájában a nyirokérbe kerül, a zsírok emésztésének és fölszívódásának utolsó mozzanataként. Az epe, pontosabban az epesavak zöme csak a vékonybél utolsó szakaszában, a csípőbélben szívódik majd föl.
– Korábban nem így vélekedtek az emésztőrendszer működésének előbb bemutatott módjáról.
– A XX. század végéig azt gondolták, hogy a jó hatásfokú emésztés az ételek összetételétől függetlenül, csupán az étkezés hatására indul be, és automatikusan tovább zajlik. Csak az elmúlt másfél évtizedben végzett vizsgálataink során derült fény arra, hogy megfelelő mennyiségű zsír szükséges egyrészt az epehólyag teljes összehúzódásához és tökéletes kiürüléséhez, másrészt az epe- és hasnyálmirigy-vezeték közös záróizmának kinyitásához és folyamatos nyitvatartásához. Ugyanis csak az utóbbi esetben lehetséges, hogy az emésztőenzimek és az epe folyamatosan ürüljenek a patkóbélbe, hogy az ételek előemésztése teljesen legyen.
– Hány tojást és mikor kell elfogyasztanunk ahhoz, hogy szervezetünk az előbb leírtaknak megfelelően működjék?
– Ételeink zsírjai közül a leghatékonyabban, a legkisebb mennyiségben és a legtökéletesebben három tojás, illetve annak közel kétdekányi zsírja képes véghezvinni, legeredményesebben reggel.
– Három lágytojás minden reggelire?
– Ugyanilyen hatáshoz egyéb ételeink zsírjaiból háromszor, négyszer több szükséges. Ementáli sajtból például 25 dekagramm kéne, ami igen nagy mennyiség és igen sok kalória elfogyasztását jelentené.
– Számos szakorvos viszont tilt minket a zsírtól, illetve a zsíros ételektől.
– Viszont ha nem fogyasztunk megfelelő mennyiségű zsírt, azaz például csak egy tojást vagy egy vékonyan megkent vajas kenyérrel 2-3 szelet sajtot eszünk csak meg, akkor ez az ételmennyiség csupán tökéletlen emésztést eredményez.
– Mi ennek az oka?
– Ha a kelleténél kisebb zsírmennyiséget fogyasztunk, akkor ugyan kinyílik az epe- és hasnyálmirigy-vezeték közös záróizma, de csak rövid ideig marad nyitva és gyorsan bezárul. Ezért az étel mellé csak kevés hasnyálmirigyenzim jut a patkóbélbe. Ennek következménye, hogy az ételek nagy molekulájú tápanyagainak csak egy része emésztődik kisebb összetevőkre, majd a bélenzimek hatására alkotóelemeikre. Az emésztetlenül maradt nagy molekulákat a bélenzimek nem képesek hasítani, így azok változatlanul haladnak tovább. Ezek a szénhidrátok, gázképződés kíséretében, a bélben erjedni, a fehérjék pedig rothadni kezdenek. A gyakorta ajánlott többszöri kis étkezések, mivel kevés zsírt tartalmaznak, tökéletlen emésztéshez, gázképződéshez vezetnek. A gázok puffadást okoznak, s a beleket feszítve bélgörcsöket váltanak ki, s kisebb-nagyobb hasi fájdalom, hascsikarás, szélgörcs léphet fel. Ráadásul az emésztetlenül maradt nagy fehérjemolekulák nemcsak ételallergiát válthatnak ki, hanem – mint nagy molekulák – más eredetű allergiát is fenntarthatnak.
– Az emésztés rendjének, illetve rossz működésének taglalása után most térjünk vissza ahhoz a tojáshoz, amiből 3 elfogyasztása jó emésztést eredményez, és hasonlítsuk össze néhány étel közel azonos hatású mennyiségeivel.
– A 25 deka ementáli sajtot, a 3 deciliter 20 százalékos tejfölt, a 8 deka vajat, a 3 pár virslit (30 deka!), a 20 deka téliszalámit (természetesen vagy egyiket, vagy másikat) egyszeri étkezésre elfogyasztani, tetemes mennyiségük miatt, nem is oly könnyű feladat, főleg, ha ezt a mennyiséget reggelire kell megenni. Mindezekből az következik, hogy ha csak tojást eszünk, akkor legkevesebb hármat fogyasszunk egyszerre! Teljesen mindegy, hogyan készítjük el! Így könnyen elfogyasztható ételadaggal, s mégis hatékony zsírmennyiséggel tudjuk biztosítani a jó emésztést és fölszívódást. Ez magyarázza a tojás jó emészthetőségét, tökéletes fölszívódását és kiváló hasznosulását. Ez a három tojás – leggyakrabban másnaponta fogyasztva – önmagában fedezi a napi fehérjeigényünknek több mint egyharmadát, mégpedig ideális összetételben. Tartalmazza a hatékony zsírmennyiséget, D-vitaminból a napi szükséglet 42 százalékát, A-vitaminból a 45 százalékát, B-2 vitaminból szintén 45, B-12 vitaminból a 24 százalékot és az igen fontos szelén 63 százalékát fedezi. Mindezt pedig igen csekély kalóriabevitel mellett. A három tojás napi kalóriaszükségletünknek mindössze 9 százalékát jelenti. A teljes tojásban mintegy 40-féle fehérje található, közel 7 grammnyi mennyiségben. Viszont kevéssé közismert, hogy a tojás fehérjéinek majdnem fele a sárgájában van. Ugyancsak kevesen tudják, hogy a tojástartalom háromnegyed része víz, mégpedig könnyen mobilizálódó formában, s ezért is sorolják a könnyű, nem megterhelő táplálékok közé. Ételeink közül a tojás tartalmazza a legjobb minőségű fehérjét, ugyanis megtalálható benne az összes esszenciális aminosav, tehát azok, amelyeket az emberi szervezet nem tud előállítani, ezért az ételekkel való felvétele elengedhetetlenül szükséges. Éppen ezért a teljes tojás fehérjéinek minőségét tekintik 100 százaléknak, és hozzá hasonlítják a többi étel fehérjéit. Az állati eredetűek közül például a tehéntej 93, a hal 86, a vörös hús (marha és sertés) 85, a csirke 82, illetve a növényiek közül például a szója 76, a burgonya 74, a rizs 65, a búza 56 és a kukorica 51 százalékot „érő” fehérjéit. Egyszóval, a tojás önmagában is tökéletes fehérjeforrás, ellentétben egyéb ételeinkkel, melyek csak más élelem fehérjéivel kiegészítve biztosítják a szervezet számára szükséges teljes értékű, komplett fehérjeellátást.
A tojás fehérjéi más fehérjékhez képest könnyen és gyorsan aminosavakra bomlanak, és jól fölszívódnak. A véráram útján a szervezet szinte minden sejtjébe eljutnak és azok működésében vesznek részt. A vérben a fehérjék szállítják a hormonokat, a zsírokat, az ásványi anyagokat. A „maradék” fehérjék a szervezet vázát alkotó szövetek fölépítését szolgálják. Legnagyobb részük az izomzatba épül be. Ezért tartalmaznak a csecsemőtápszerek, valamint a sportolók és testépítők által fogyasztott „erősítő”, izomnövelő készítmények zömmel tojásfehérjét.
Az új irányelv tehát így hangzik: egyél tojást! Naponta legalább hármat, reggelire. Ha egészséges akarsz maradni, szükséged van a zsírokra, s a legjobb zsír- és fehérjeforrás éppen a tojás, amelynek mintegy 6 grammnyi mennyiségben a legjobb minőségű fehérje mellett egyedülállóan hatékony és rendkívüli összetételű zsír van, ami teljes egészében a sárgájában található.
Kétharmadát teszi ki az egyszerű, neutrális zsír, a triglicerid és megközelíti az egyharmadot a foszfolipid, a foszfortartalmú zsírok mennyisége, melynek leghétköznapibb bő forrása a tojás, annál is inkább, mivel a belsőségek és a szója ritkán kerülnek asztalunkra.
A zsírok közé tartozik az a „rettenetes” koleszterin is, amelyből egy átlagos nagyságú, közel 6 dkg-os (teljes) tojás 210-215 milligrammot tartalmaz, tehát viszonylag sokat. Az elmúlt negyed században éppen emiatt kiáltották ki bűnösnek a tojást, ám az utóbbi fél évtizedben bebizonyosodott, hogy ennek vajmi kevés köze van a vér magas koleszterinszintjéhez, zárta a beszélgetést dr. Légrády Péter, akinek hitvallása: „nem a diétás divatok önkínzó és nehezen betartható koplaltatása, hanem az emésztőrendszer egészének működéséhez igazított étrend jelenti a helyes táplálkozást, amely a bőséges fogyasztást is megengedi”.
* * *
A tojás és a vitaminok
A B12-vitamin elsődleges forrása a sertés és a marha húsa, illetve belsőségei, de három tojásban lévő B12 a szükséglet kielégítésében jelentős, a vegetáriánusok számára pedig egyenesen nélkülözhetetlen. A kellően vegyes táplálkozás biztosítja vitaminszükségletünket, fölösleges tehát mesterséges készítmények szedése. A vízben oldódó B- és C-vitaminok fölöslege ugyanis a vizelettel kiürül, de a zsíroldékonyak raktározódnak, s túladagolásuk már káros. Viszont a természetes, ételeinkben lévő zsírban oldódó vitaminokkal szinte lehetetlen a túlzott bevitel. Az A-vitamin felelős a szem látóhártyájának, a retinának, továbbá a kültakaró, illetve a nyálkahártyák hámjának épségéért, jó működéséért. Gondoskodik bőrünk szépségéről és véd a fertőzések, légúti és húgyúti gyulladások ellen.
A tojás vitaminjai közül a D-vitaminé a főszerep, bár D-vitaminban gazdagabb a halmájolaj, a lazac és a kaviár. Hazai viszonylatban azonban gyakorlatilag a tojás a legfontosabb, szinte az egyetlen számottevő D-vitamin-forrás.
Összehasonlításul: 9 deka borjúmájban, 14 deka sertésmájban, 15 deka ementáli vagy trappista sajtban, 25 deka eidamiban és 2,3 liter tejben van annyi D-vitamin, mint egy (1!) tojásban, de ennek felszívódása a jó emésztéstől függ. A bél a D-vitamin segítsége nélkül, a táplálék kalcium- és foszfortartalmának csupán mintegy 20 százalékát képes felvenni. Az aktív vitamin viszont könnyen áteresztővé teszi a sejtfalat, melyen keresztül a vékonybélben lévő kalciumból és foszforból négyszer annyi kerül a vérkeringésbe, onnan a csontokba. A D-vitamin hiányában a szervezet a csontokból veszi el a kalciumot az életműködésekhez szükséges vérszint biztosítására. Ezt a csontok sínylik meg, az élet során fokozatosan csökken kalciumtartalmuk, ami osteoporosishoz vagyis csontritkuláshoz vezet.
Megoldás? Tojás! Bebizonyosodott, hogy a napfény hatására a bőrben képződő D-vitamin jelentősége sokkal kisebb, mint korábban hitték. A téli hónapokban mindössze 30 százalékkal alacsonyabb a vér D-vitamin-szintje, mint a verőfényes nyárban. A táplálékkal bevitt D-vitamin tehát elengedhetetlenül fontos, melynek kimagaslóan legbővebb és legolcsóbb hazai forrása a tojás.
Szervezetünkben a tápanyagok elégetése, oxidációja során agresszív molekulák, szabad gyökök is keletkeznek, melyek károsítják a sejteket. Ez hozzájárul a rák kialakulásához. E szabad gyököket az antioxidáns anyagok kötik meg, melyek közé tartozik az A- és E-vitamin, a telítetlen zsírsavak, valamint néhány enzim. Utóbbiak leghatékonyabbnak alkotórésze a szelén, s ennek is egyik legfontosabb forrása a tojás.
A szalmonella kívülről fertőz
A háziasszonyok tojással kapcsolatos egyik félelme, hogy az szalmonellával fertőzött. Hogyan lehetséges ez, ha egyáltalán lehetséges? A szalmonella vaskos, pálca alakú, csillókkal körülvett bélbaktérium, 2-3 ezred milliméter hosszú, körülbelül 1 ezred milliméter vastag. Tyúktojás esetén a külső környezetből származó, a kívülről behatoló, majd a tojásban elszaporodó szalmonella okoz emberi fertőzést.
Mivel a tojás elsődlegesen az utód, a kiscsirke kialakulását szolgálja, ezt egy komoly védelmi rendszer biztosítja. Különösen a külső fertőzések elleni védvonal erős, olyannyira, hogy ép tojáshéj esetén szinte lehetetlen a fertőződés. Ennek titka a védőrétegekben és azok speciális szerkezetében rejlik. A kutikula a tojás héját kívülről tökéletesen egybefüggő, vízhatlan burokkal bevonó, áttetsző, bőrszerű réteg, mely csak a gázok számára átjárható, s a tyúktojást 5-10 ezred milliméter vastagon vonja be. A kacsatojáson viszont csak 3 ezred milliméter, s ez az egyik fontos oka a gyakori, szinte kizárólagosan kacsatojásból eredő szalmonellafertőzéseknek.
Erős dörzsöléskor, akár lemosás közben sérülhet, ezért csak közvetlenül a felhasználás előtt szabad lemosni. A héj 0,3-0,4 mm vastag, nagy nyomásnak jól ellenáll, de ütésre reped, törik. A tyúktojáson átlagosan mintegy 10 ezer pórus található a szükséges levegő-, ill. gázcsere lebonyolítására. Ha kutikula megsérül, a héj nehezíti a baktériumok továbbjutását. A tojáshéj belső felszínén kétrétegű, egyenként mintegy fél-egy tizedmilliméter vastag, térbeli hálót alkotó héjhártya állja útját a baktériumoknak. A belső, fehérjére tapadó héjhártya pórusai 2-5 ezred milliméternyiek, amihez hozzájön még a térhálós szerkezet, ami így szinte áthatolhatatlan akadályt képez a baktériumok számára.
A héjhártyán netán mégis átjutó fertőző csírákat a tojás fehérjerétegeiben található vírus- és baktériumölő fehérjék feloldják, elpusztítják. Az ép tyúktojás belsejében embert fertőző szalmonella gyakorlatilag nem található! Az ember megbetegedését a külvilágból származó, szennyezésként ételeinkbe bekerülő szalmonella okozza. Ezért rendkívül fontos, hogy már a főzés előkészítése során ügyeljünk a nyersanyagok megtisztítására, a rátapadt külső szennyezés eltávolítására is. A szalmonella előfordulásáért tehát nem a tojástartalom fertőzöttsége, hanem a külső környezetből bekerülő, a tojásételekben viszont szaporodni képes baktériumok a felelősek, leginkább a helytelen és hosszas tárolás esetén.
Őrző-védő tojás
A tojás foszfolipidjeinek négyötöde a közismert lecitin, amely védi a májat, segíti a terhesség létrejöttét és megőrzését. Felelős az agy fejlődéséért, később pedig épségéért. Ugyancsak ezzel magyarázható, hogy magas koleszterintartalma ellenére a tojás nem emeli, sőt inkább csökkenti a vér magas koleszterinszintjét, miközben növeli a HDL-, azaz a „jó koleszterin” mennyiségét, amit újabban más kutatók is igazoltak.