Élő hangyák a joghurtban – veszélyes is lehet a legújabb gasztroőrület?!
Dán kutatók újraalkották az ősi bolgár „rémjoghurtot” Michelin-séfek segítségével.
Nem mindennapi joghurtot kísérleteztek ki dán kutatók: egy elfeledett, több száz éves bolgár receptet elevenítettek fel, amelynek egyik legfontosabb összetevője nem más, mint… a hangya. A mikrobiológusok a hagyományos fermentálási módszert próbálták újraalkotni, méghozzá Michelin-csillagos séfek bevonásával. Az eredmény? Egy olyan különleges desszert, amely szó szerint életre kelt a laborban.
A joghurt, amelyhez hangyák is kellenek
A kutatás az iScience című tudományos folyóiratban jelent meg, és egy ősi, szinte teljesen feledésbe merült bolgár joghurtreceptet dolgoz fel. A recept lényege, hogy a tejbe élő hangyákat kevernek – ez azonban nem bizarr hóbort, hanem tudatos választás. A hangyák savas védővegyületei ugyanis elősegítik a tejfehérjék erjedését, így a joghurt elkészítéséhez nélkülözhetetlenek.
Azok, akik eddig csak városi legendaként hallották, hogy a gyümölcsjoghurtokban „roppanó darabkák” valójában bogarak, most biztosan felkapják a fejüket – ez a recept azonban nagyon is valós.
A hangyák adják a különleges ízt
A kutatók maguk is megkóstolták a kész joghurtot, és állításuk szerint az íze „meglepően normális”. „Enyhén csípős, szelíden fűszeres, és kifejezetten érezhető benne a fűvel táplálkozó állatok zsírjának íze” – idézi a szakértőket a Gizmodo.
Leonie J. Jahn, a Dán Műszaki Egyetem mikrobiológusa, a tanulmány vezető szerzője elmondta: „Valamennyi aprónak tűnő részlet hatással volt a joghurt biztonságára és ízvilágára, mely rávilágított a hagyományokban rejlő bölcsességre.”
Egy falusi titokból tudományos szenzáció
A projekt egy különleges történetből indult. Jahn egy két Michelin-csillagos dán étteremmel dolgozott együtt, ahol hallott egy hangyás joghurtról. Mint kiderült, az egyik PhD-hallgató éppen abból a bolgár faluból származott, ahol még ismerték ezt az ősi módszert. A kutatók útnak indultak, hogy megszerezzék az eredeti receptet – és megtudták, hogy az erdei vöröshangya (Formica rufa) a legalkalmasabb faj hozzá.
Csak élő hangyákkal működik
Miután elkészítették a joghurtot, részletesen elemezték a fermentáció során kialakuló bakteriális mikrobiomot. Megdöbbentő eredményre jutottak: a hangyák valóban számos, a joghurtkészítést segítő vegyületet tartalmaznak – ám csak akkor, ha még élnek, amikor a tejbe kerülnek. A fagyasztott hangyák esetében a folyamat nem működött.
Ne próbálja ki otthon!
A kutatók ugyanakkor figyelmeztetnek: a receptet senkinek sem ajánlott otthon kipróbálnia. Az élő hangyák véletlenszerű begyűjtése veszélyes lehet, hiszen parazitákat hordozhatnak, és elfogyasztásuk súlyos egészségügyi kockázattal járhat.
A „rémjoghurt” tehát nem a boltok polcaira készül, hanem arra, hogy rávilágítson: a hagyományos ételek mögött sokszor mély mikrobiológiai tudás és generációkon átörökített tapasztalat rejlik.
