Miért olyan „húsosak” a gombák?

Már jóval azelőtt, hogy a tudósok kifejlesztették volna a vegán hamburgert, a séfek rájöttek: bizonyos növények és gombák természetes módon utánozzák a hús textúráját. Gondoljunk csak a rostokra szedhető jackfruitra, ami a tépett sertéshúst idézi, a sörényes süngombára, ami csirkehúshoz hasonlóan rágós, kívül ropogós.

„Érdekes, mennyi kutatás irányul ma arra, hogyan lehet a hús ízét és állagát lemásolni” – mondja Desiree Nielsen, növényi alapú étrend-szakértő és szakácskönyv-szerző. „Ami igazán izgalmas, hogy a növények esetében nem a fehérje, hanem a rost adja ezt az érzést.”

De vajon miért hozott létre a természet olyan növényeket és gombákat, amelyek a húsra emlékeztetnek – és mi történik, amikor az ember tudatosan elkezdi még „húsosabbá” tervezni őket?

A „húsosság” tudománya

Hogy egy növény vagy gomba mennyire „húsos”, az kémiai szerkezetükön és a feldolgozásuk módján múlik. A hús érzetét leginkább a rostos textúra és a kötőszövet adja, amit az állati húsokban megszoktunk.

„A jackfruit hosszú rostos szerkezete lehetővé teszi, hogy ugyanúgy széttéphető legyen, mint a csirkehús vagy a pulled pork” – magyarázza Nielsen.

A gombák sejtfala pedig kitinből áll – ugyanabból az erős rostból, ami a rákpáncélokban is megtalálható –, ez adja a jellegzetes „harapásérzetet”. A gombákban található glutamátok – az umami ízért felelős vegyületek – szintén fokozzák a teltség és elégedettség érzését.

Amikor ezekhez hozzáadódik a Maillard-reakció, vagyis az a karamellizációs folyamat, ami a sült húsok barna, ízes kérgét hozza létre, a növények és gombák könnyen átléphetik az érzékszervi határt: már-már húsnak tűnnek.

Az olyan kiegészítő alapanyagok, mint a hagymafélék és a fokhagyma, szulfidtartalmuk miatt szintén mély, sós ízt adnak, míg a kömény és más fűszerek aldehidjei zsíros, sült húshoz hasonló aromát kölcsönöznek.

A jövő húsát gombákból „építik”

A konyhai trükkök azonban csak egy bizonyos pontig működnek. „Lehet tálalni egy karfiolsteaket, de attól az még nem fog húsnak érződni” – mondja Nielsen. Ezen a ponton lép be a tudomány.

Egy 2024-es Stanford Egyetemen végzett kutatás során a szakértők növényi alapú virsliket és kolbászokat vizsgáltak mérnöki tesztekkel, mint például nyomás- és nyírópróbákkal. Az eredmény szerint a darált húsok könnyen helyettesíthetők növényi alapú verziókkal – de a valódi kihívás a rostos, izomszerű textúrájú „steakek” és „csirkemellek” létrehozása.

A megoldást sok kutató a gombák gyökérszerű hálózatában, a micéliumban látja. Ez természetes rostos szerkezetet képez, amit szinte „készen” ad a természet.

„Amikor széthúzza az ember, ugyanazt a szálas szerkezetet kapja, mint a húsnál” – mondja Kimberlie Le, a Prime Roots alapítója.
Hasonlóan gondolkodik Ziliang Yang, a Mourish nevű gombás jerky startup alapítója: „A shiitake vagy a süngomba eleve olyan rostos szerkezetű, hogy szinte megkülönböztethetetlen a marhahústól.”

Íz, illat és tápanyag – a tökéletes hamishús három pillére

A textúra mellett az íz és az illat az, ami igazán „meggyőzi” az agyat. A fermentáció – azaz az erjesztés – a világ számos konyhájában évszázadok óta kulcsszerepet játszik az ízmélyítésben: gondoljunk a kínai fermentált tofura, a koreai doenjangra vagy az indiai dosa tésztájára.

A tudósok most modern módon használják ugyanezt a technikát.
„Hagymát adtunk a vízhez, majd gombát, és fermentáltuk – a végeredmény meglepően húsillatú lett” – mondja Felix Stöppelmann, a Hohenheim Egyetem kutatója. A folyamat során a gomba olyan aromákat állít elő, amelyek a sült hús, főként a máj és a kolbász illatát idézik.

Ez a fermentált alaplé akár ízfokozóként is használható növényi pogácsákban, így a végeredmény még közelebb kerül a valódi hús ízéhez.

A probléma azonban továbbra is a fehérjetartalom. A hús dominanciáját mindig a magas fehérjetartalma adta – ebben a növények és gombák lemaradásban vannak.

„Nem arról van szó, hogy a gombákban nincs fehérje” – mondja Luiza Villela, a Beyond Meat korábbi fejlesztője. – „Csak nem úgy termesztjük őket, hogy legyen.”
Cége olyan tápanyagdús közegen növeszti a gombát, amely így akár négyszer több fehérjét tartalmaz, mint a természetes változat.

Mások szerint azonban a gombának nem kell utánoznia a húst – felül is múlhatja azt.
„Ha a gombák ízét, állagát és tápanyagait megkapjuk hús nélkül, miért ragaszkodnánk az állati húshoz?” – kérdezi Kesha Strickland, a The Mushroom Meat Co. alapítója.

A gombák rosttartalma, immunerősítő hatása és koleszterinmentessége miatt egészségesebb alternatívát kínálnak, mint bármelyik hús.

A hús nemcsak étel, hanem szimbólum is

A növényi alapú dietetikus Desiree Nielsen szerint azonban a „húsosság” nemcsak kémiai, hanem kulturális kérdés is.
„A hús a bőség, a férfiasság és a jólét jelképe” – mondja. „Ez mélyen beágyazódott a kollektív tudatunkba.”

A modern étkezési kultúra, amely az intenzív ízekre és az élvezetre épít, szintén hozzájárul ahhoz, hogy a hús utánozása továbbra is vonzó maradjon. „Kevesen értékelnek egy egyszerű, párolt brokkolit” – jegyzi meg Nielsen. – „Aki gazdag ízeken nőtt fel, mindig vágyik majd azokra.”

A növények és gombák talán soha nem lesznek tökéletes húspótlók – de önmagukban is képesek ugyanolyan élvezetet nyújtani. A karamellizált hagyma, a sűrű lencseragu vagy a roppanósra sült gomba ugyanazokat az élményeket adja: teltséget, umamit, elégedettséget.

És talán ez a legfontosabb üzenet: a hús élvezete nem az állatok privilégiuma – a természet már megalkotta a saját alternatíváját.