Az indiai bors
Amikor szakembereket kérdeznek, mi a magyar konyha titka, a felsorolásban biztosan szerepel a kalocsai vagy szegedi édesnemes pirospaprika. A hungarikumnak számító növény már a magyarság Kárpát-medencei tartózkodása során alakult ki, és mai formájában máshol nem található. A magyar konyhaművészetben nemcsak fűszer, de különleges, páratlan aromájával, szép színével pótolhatatlan alapanyag.
A paprika származásáról a kutatók máig vitatkoznak. Egyik nézet szerint a Himalája lejtőiről származik, és először Indiában termesztették. A másik elterjedt vélemény szerint Kolumbusz hajósai hozták Európába a burgonyával együtt. Néró háziorvosa, Dioszkoridész a De Materia Medica című könyvében „piper longum rotundum” nevű gyógynövényről emlékezik meg, amit bizonyos szakemberek a paprika első említésének tartanak.
A paprika első európai neve indiai bors volt, és Gundel Károly szerint a spanyol pimiento paprika valóban Kolumbusz hajósaival érkezett Európába, de a magyar Capsicum annuum Perzsián keresztül, Indiából került hozzánk. Az indiaiak vizelési panaszok gyógyítására régóta használták a paprikát. Gundel Károly így írt a híres fűszerről: „Napjainkban a paprika a magyar nemzeti konyha jellemző fűszere. Nem szabad tőle visszariadni. Még ha piros színe a tűzre emlékeztet is, a jó paprika ereje semmiképpen. Minőség és csípősség tekintetében több fajtája van, a jobb konyhákon felhasznált paprika élénkpiros, kissé édeskés, enyhén pikáns, eredeti ízű, nemes fűszer. Semmivel sem erősebb, mint az egész világon használatos fekete bors, és sokkal enyhébb, mint a különösen angol és amerikai konyhákon elterjedt fűszerfélék, pl. a cayenne-bors, a curry.”
Őseink az ételek ízének harmonizálásához erős ízként az ázsiai cayenne-t, a chilit és az erős gyömbért használták. Mihelyt a paprika bolgárkertészek révén hazánkba került, azonnal átvette az ázsiai erős fűszerek szerepét. Sajátos nemesítés és szelektálás után megszárítva, megőrölve, magyar fűszerpaprikaként óriási világkarriert futott be. A paprika fő termőterülete Kalocsa és Szeged környéke.
A török hódoltság idején elsősorban malária gyógyítására használták, majd a hideglelés egyedüli orvossága lett. Még az 1931. évi kolerajárvány idején is jó eredménnyel kezelték a betegséget pálinkába áztatott paprikával (Tincturus papricus). Tiszta formájában Magyarországon használták a világon először, hiszen például a spanyolok lapos lepényt készítettek belőle, amit kemencében megszárítottak és más fűszerekkel kevertek. Indiában pedig csak egyik alkotórésze volt a curry nevű ismert fűszernek.
Hazánk középső-déli részei a legalkalmasabbak a világon a fűszerpaprika termelésére; a napi középhőmérséklet, a napsütés, a csapadék mennyisége ideális. A paprikanövényt ősi magyar mondás szerint „kilenc pénteken át kell kapálni”. A szedés szeptember elején történik, amikor a hibátlan csöveket fölfűzik és kiakasztják száradni. Ilyenkor Kalocsa környéke pirosba öltözik. A XlX. század végéig a szárítás utolsó fázisát kemencében végezték. Régebben mozsárban, manapság „külüben”, majd sajátos paprikamalomban őrölték egészen finomra. A paprika élettani hatásával elsőként a kolozsvári Hőgyes Endre foglalkozott, aki 1878-ban megállapította, hogy a benne lévő kapszaicin élénkebb működésre serkenti a száj és gyomor nyálkahártyáját, és elősegíti az emésztést. Cholnoky László fedezte föl, hogy a paprikában lényegesen több az A-vitamin, mint a sárgarépában, majd Szent-Györgyi Albert mutatta ki a kalocsai-szegedi paprika egyedülállóan magas C-vitamin-tartalmát: ötször akkora, mint a citrom- és narancsféléké.
