Megújulva megőrizni
A párkányi Tűzrőlpattant Menyecskék csapata nyerte az Étrend Konyhafőnökök Egyesülete által megrendezett Magyarország étele szakácsversenyt, amelynek célja a magyar gasztronómia hagyományokon alapuló kreatív megújítása.
Hagyomány korszerűen, közérthetően, elegánsan, helyi jellegzetességekkel – nagyjából ebben foglalható össze a Felcsúti Letenyey Lajos Gimnázium, Szakgimnázium és Szakközépiskola együttműködésével és a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) szakmai partnerségével idén immár negyedik alkalommal megszervezett verseny filozófiája. Az esemény négy fővédnöke Semjén Zsolt miniszterelnök-helyettes, Nagy István agrárminiszter, Rétvári Bence, az Emberi Erőforrások Minisztériumának parlamenti államtitkára, miniszterhelyettes, valamint Parragh László, a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara elnöke volt.
A megmérettetés jelmondatában – „Egy a természettel” – rezonált az idei Vadászati Világkiállításra, ennek megfelelően a vadhúsok és az erdők-mezők javai kerültek terítékre. A versenykiírás szerint a zsűri mindezek figyelembevételével olyan, maximum öt alkotóelemből komponált új ételeket és azok közérthető, népszerű, lényegre törő elnevezését várta a résztvevőktől, melyeket átlagos felszereltségű konyhán akár nagy adagban is el lehet készíteni, és megjelennek bennük a hagyományok és a hazai alapanyagok.
Utóbbiak vonatkozásában bármilyen kereskedelmi forgalomban beszerezhető vadhús, bármely HÍR védjegyes termék, illetve a Naszálytej Zrt. Fittej írója volt kötelezően használandó. Az író a régi magyar konyha egykor közkedvelt, mára kissé háttérbe szorult alapanyaga, a tejből vagy tejszínből köpüléskor a zsír kiválása után visszamaradt savószerű folyadék. További megkötés volt, hogy az összes alapanyag nettó bekerülési költsége adagonként maximum 1500 forint legyen. A versenyzőknek az Alföldi Porcelángyár Nimród elnevezésű egyedi tányérjára kellett tálalniuk.
A megmérettetésre idén 33, egyenként kétfős csapat nevezett szerte a Kárpát-medencéből, ami, tekintve a koronavírus-járvány tavaszi tombolását, igen szép érdeklődésnek mondható.
A nevezett ételkompozíciók közül 12 jutott a múlt szombaton Felcsúton megrendezett döntőbe, ahol héttagú szakmai zsűri kóstolta, értékelte a konyhaművészet izgalmas produkcióit. A felsorakoztatott alkotások bizonyították, hogy a Magyarország étele verseny nem visszatérés a Kádár-kor elrontott gasztronómiájához, mint ahogy néhányan vélhetően félreértésből gondolták, sokkal inkább olyan törekvés, amely nem ellentétes a fine dining gondolatkörével, sőt, jól megfér mellette. A csapatok jó alapanyagokból, hozzáértő konyhatechnológiával ötletes és ízletes ételeket készítettek, és ezzel egyértelműen hozzájárultak a magyar gasztronómia jó irányú megújításához. Ahogy Rétvári Bence a díjkiosztón elmondta, bebizonyosodott, hogy mi, magyarok képesek vagyunk lefőzni az egész világot. Asztalos István, a szervező Étrend Egyesület elnöke pedig identitásunk jelentőségét hangsúlyozta.
A Magyarország étele szakácsverseny idei győztese a hétfős szakmai zsűri döntése értelmében a Tűzrőlpattant Menyecskék csapata, azaz a Párkányi Magán-Szakközépiskolát képviselő Bottyán Szilvia és Ferner Valentina lett a Nagyerdő mesés mágiája című ételkompozícióval. Ez pedig nem más volt, mint baconbe (magyarosabban: húsos szalonnába) göngyölt sült vaddisznósüldő-karajfilé vargányás kolbásztöltelékkel, berkenyés almamártással, ropogós szőgyéni savanyú káposztás buborékkal. Barna sörben párolt tépett sertéscsülök medvehagymás-juhtúrós sztrapacskával, langyos zöldséges csalamádéval és tárkonyos írósodóhabbal. Kacifántosnak tűnhet, pedig nem az, hiszen könnyen beszerezhető alapanyagokat használtak a felvidéki hölgyek, a művészet abban áll, hogy furfangosan társították őket, és persze szakavatottan készítették el, gondosan ügyelve, hogy ne süssék túl, ne szárítsák ki a húst.
Ez, vagyis a kreativitás és a figyelmes hozzáértés jellemezte mind a 12 döntős ételkompozíciót. Az ötletességre, a hagyományos, közismert alapanyagok és ízek újszerű, a hozzájuk társított további elemekkel való harmonizálásra jó példa volt a székelyudvarhelyi Kotyogó Éttermet képviselő Bándi Domonkos és Balázs Hunor alkotta Kárpátok, zengjetek! névre keresztelt étel, melyben a tökéletesen hőkezelt szarvashátszínt minden földi jóval töltött fenyőmandulás kürtőskalácska kísérte, ilyformán a desszertnek gondolt hagyományos székely sütemény új értelmet nyert. Ugyancsak eddig ismeretlen szerepben bizonyíthatott az Unicum, ami a Debreceni Rántáskavarók, Elek Richárd és Pál Sándor által fifikásan készített szarvassült pecsenyelevét gazdagította, jól illeszkedve a vadhús és a boróka édeskés-kesernyés ízvilágához.
A Magyarország étele szakácsverseny, ma már ez nyilvánvaló, néhány év alatt megtalálta helyét a magyar gasztronómia többféle, egyformán értékes megközelítésű megújításának nagy küldetésében, az ételek pedig remélhetőleg előbb-utóbb minél több hazai étterem kínálatában lesznek jelen.
