„Tokaj szőlővesszein Nektárt csepegtettél.” (Kölcsey Ferenc)

A magyar ember, ha kimondja a bor szót, azonnal a tokaji bor jut az eszébe. A borvidék hivatalos neve Tokaj-Hegyalja, az itt élők hegyaljaiaknak nevezik magukat, de a bor neve Tokaji. Hivatalosan 5 446 hektár szőlővel beültetett területet tartanak nyilván, de a borvidék területe eléri a 11 149 hektárt. Ezt a régiót nevezik Terera Benedictának – Áldott Földnek.

A tokaji bor kiváló tulajdonságaival, ízvilágával egyedül álló a világon. Mint oly sokszor említettük, a Kárpát-medencében olyan sajátságos mikroklíma uralkodik, ami feltétele a kiváló borok megszületésének. A Kárpátok lábánál fekvő borvidék hűvös éghajlatú, átlagosan 9-10 Celsius-fokos éves középhőmérséklettel. Kedvező a szőlőterület déli-délkeleti fekvése, mivel az északon húzódó hegylánc különleges védettséget nyújt a kedvező mikroklíma kialakulásához. Fontos a megfelelő páratartalom, amit a Bodrog és a Tisza biztost, a Hegyalja évi átlagos csapadékmennyisége 500-700 mm. Az őszi párás időjárás kedvező a szőlő nemes rothadására, az aszúsodásra. Az északi magas hegvidék pedig védi a Hegyalját az északi és északnyugati hideg szelektől, így kedvező feltételek alakulnak ki a helyi gombaflóra – a botritisz – kialakulásához és elterjedéséhez.

A Tokaj-Eperjesi-hegység geológiai viszonyai legalább annyit jelentenek a borok királyának megszületésében, mint a különleges klíma. A vulkáni koszorúban mintegy 15 millió éve kezdődött el a tűzhányó-tevékenység, és 9 millió évvel ezelőtt fejeződött be, számtalan változatos kőzet- és formatípust alakítva ki. Az utóműködések is nagyban befolyásolták a vulkáni kőzetek alakulását, ugyanis az anyagáramlások, különösen a hévizek folyása, meggyorsítja a kőzetek mállását.

Napjainkban huszonhét település tartozik Hegyaljához, közülük kettő a Felvidékre szorult; 1732-ben még 32 helységet soroltak ide. A Tokaj név első írásos említése Anonymus Gesta Hungarorum című művében olvasható. A Hegy­alja (Hegalya) szó a latin „regio submontanea” és a „districtus submontaneus” fordítása. A IX-X. századi hegyaljai szőlőművelésről keveset tudunk, inkább csak sejteni lehet, hogy a hegyoldalakat akkor is szőlővel telepítették be, a későbbi szőlőművelő telepesekről már vannak ismereteink, a „hospesek” jogait királyi rendeletek szabályozták. Miután a XVI. században a szerémségi borvidék helyzete egyre bizonytalanabbá vált, az ottani lakosság a törökök elől a Hegyalján keresett menedéket, és bortermelését fölvirágoztatták.

A tokaji bor különlegességének alapja az aszúsítás, amit őseink is ismerhettek, mivel a kelet-turkesztáni Tokaj nevű helységben Sima Qian (Szumacsien) kínai történetíró már a Kr. előtti II-I. század fordulóján beszámolt arról, hogy a szőlőtövön rajta hagyták a termést, míg az meg nem töppedt, és ebből émelyítő édes italt préseltek ki. Fabricius Balázs 1590-ben említi az aszúszőlőt, hiszen a hosszú tokaji ősz kedvez az aszúsodásnak. A tokaji bor meghódította a pápai asztalt is; a tridenti zsinaton tokaji bor került az ebédhez. 1562-ben a római pápa megítélése szerint ilyen bor való az egyházfő poharába. Világhódító útjára a XVII. században indult a tokaji bor, az aszú a XVIII. században hódította meg egész Európát; ettől kezdve a legkiválóbb desszertborok közé tartozott.

A Hegyalja szőlőterületének napjainkban több mint 90 százaléka három fajtával van beültetve; mintegy 70 százalékot teszi ki a furmint, 20 százalékot a hárslevelű, míg a muskotály az öt százalékot is alig éri el.

Szüret után következik az igazi nagy és kényes munka a szőlővel, hogy borrá váljon. Sehol a világon nem találhatók olyan sajátos borpincék, mint a Hegyalján. A hagyományos pincék két méter és nyolcvanöt centiméter szélesek, valamint egy méter és kilencven centiméter magasak; nagyobb emberek csak alázattal, meghajolva juthatnak a hordókhoz. A pincék hőmérséklete állandó, 10-11 Celsius-fokos, a levegő aránya, a penésszel fedett felületek, valamit a magas pára szükséges az évtizedekig érlelt tokaji borok kiváló minőségéhez. A legfontosabb munkát a szőlőn a Botrytis cynerea gomba végzi, ami ugyan máshol is van, de hazai minőségű és mennyiségű aszúszemeket csak Tokajban érlelnek.

A monda szerint Szepsi Laczkó Máté tokaji pap készítette az 1600-as években az első aszúbort a Sátoraljaújhelyhez közeli Oremus-dűlőben. Az aszúborhoz az aszúszemeket külön szüretelik az ép szőlőktől, majd hagyományosan egy nagy gönci hordó alapborra (136 liter) vagy erjedő mustra három, négy, öt vagy hat puttony aszúszemet tesznek; egy puttony 25 kilogramm aszúnak felel meg.

Mivel igen kelendő ital volt a Tokaji, húsz országban készítettek Tokaji, Tokay, Tocai néven utánzatokat. Az EU-n belül a francia (elzászi) és az olasz (friuli) Tokaji borok utolsó szürete már megvolt, az ausztrál és a kaliforniai Tokay borok tilalma is elkészült.