A magyar konyha nagykövete

I. Napóleon császártól származik a mondás: „A hadsereg a hasával menetel”. A magyar seregekben inkább az „Éhes katonával nem lehet harcolni” mondás járta. Nyilván nem kell sokat gondolkodni azon, hogy ennek az igazságtartalmával egyetérthessünk. Éppen ezért minden valamire való hadseregben elsődleges szempontok közé tartozott és tartozik az élelmezés megfelelő működtetése. Ennek számos változata, megoldása volt koronként, hadseregenként, de más volt a működési rend háborúban és más békében, más volt az állandó állomáshelyeken és más a vonulások alkalmával.

Az 1848-49-es szabadságharcban például alkalmazták a főzési osztályokat. Egy ilyen főzési közösségbe tizenkét katona tömörült. Azért ennyi, mert a rendszeresített vaskondér ennyi embert tudott kiszolgálni. A katonáknak volt bicskájuk, kanaluk, tányérjuk, kulacsuk és poharuk is, amiket a hátbőröndükben tároltak. A kondérokat az alakulat központilag szállította, s amikor eljött az ideje, kiosztották azokat. Az ételt általában az osztályszakács készítette el, aki a legritkább esetben volt szakács, de egyszerű ételeket meg tudott főzni a rendelkezésre álló alapellátmányból. A ránk maradt iratok alapján, például a komáromi erődben 1849. március 1-én, a katonák étkezési alapellátmányként négy napra elosztva marhahúst, burgonyát, savanyú káposztát, néha babot, lencsét vagy árpagyöngyöt, továbbá szalonnát, sót, vöröshagymát, fokhagymát, paprikát és túrót kaptak. Ital is járt a honvédeknek, így bor és pálinka is. Ezek sokkal inkább a korabeli fertőző ivóvizek fertőtlenítésére szolgáltak, mint a jókedv fokozására. (Erre lehet mondani, hogy kellemest a hasznossal.)

Mozgókonyhák

A hadikonyhák közül a mozgásban lévő seregek, bár más megoldások is léteznek, gyakorta alkalmazták, alkalmazzák a mozgókonyhákat. Ezek soha nem a frontvonalban haladtak, hanem mindig a mögött. Az ételhordó katonák jelentették, s jelenthetik ma is az összeköttetést a harcoló egységek és a konyha között. A mozgókonyhák egyik legismertebb változatának akár a gulyáságyúkat is tekinthetjük, de jobb lesz, ha megállunk a hadikonyhák mozgó változatainak kutatásában és felsorolásában. Már csak azért is, mert Csányi Sándorról szól ez az írás; ő hozzá pedig manapság, bár több mozgókonyha is tartozik a civil életben, de aminek mégis van valami köze a katonaélethez, vagy legalább a katonai hagyományőrzéshez, az a hadtáp. Méghozzá a Zsebeházi Istvánról elnevezett mozgókonyha, másképpen hadtápegység, vagy ha tetszik: hadtáp banda. Ennek a sütő-főző és vonuló hadtápnak – ami Európa térben és időben legkiterjedtebb katonai hagyományőrző rendezvénysorozatának, az évente megrendezett Tavaszi Emlékhadjáratoknak, ha nem is kizárólagos, de mindenképp elsőszámú élelmezési egysége – Csányi Sándor a főnöke. A Zsebeházi Hadtáp ezenkívül csak a tengődi Zsebeházi Napokon lép működésbe, vagyis összességében tavasszal és ősszel, amikor éppen nem a Kárpát-medencét járja Sándor, hogy a magyar ízek mentén tevékenykedjen, vagy nem külföldön népszerűsíti a magyar gasztronómia csodáit, esetleg nem szervezi a Szolnoki Gulyás Fesztivált, mert ez utóbbi bizony az ő gyermeke is.

„Szolnokon nincs semmi látnivaló”

Csányi Sándor 1951-ben született Szolnokon, de Abonyban nevelkedett, ott járt iskolába. Fiatal korában foglalkozott zenéléssel és úszás edzésekre is járt, ám érettségi után – ahogyan ő fogalmaz – belecsöppent a vendéglátásba. Először pincér volt, azután szakács, később felsőfokú vendéglátó, majd jó szakmai tudásának köszönhetően vezető lett. A Tisza Szállóban dolgozott, amikor egy alkalommal ott vendégeskedett az akkori IBUSZ vezetője. Sándor fültanúja volt annak, amikor e magas beosztású vendég azt találta mondani, hogy Szolnokon nincsen semmi látnivaló, ezért nem is érdemes ide nyugati csoportokat hozni. Ez nagyon szíven ütötte Sándort, és bár tisztában volt azzal, hogy sok megmutatni való értéke lehetne Szolnoknak, mégis úgy vélte, hogy jó volna egy olyan rendezvény ide, ami nem csak Szolnok nevét viszi hírül a világban, de a magyar konyha egyik ékkövének, a gulyásnak is a nevét öregbíti. Nagyjából ilyen és ehhez hasonló gondolatok vezettek 1999-ben az első Szolnoki Gulyásfesztivál megrendezéséhez, amit Sándor barátjával közösen, Királyházi Andorral rendezett meg. Már az induláskor száz csapat jelentkezett, mintegy ezer ember részvételével. E sorok írásakor pedig – a világ legnagyobb gulyásrendezvénye, ahol évente mintegy 60 000 ezer ember fordul meg – a 26-os sorszámot viseli. Ráadásul nem csak azért népszerű program ez, mert itt fő a legtöbb és a legtöbb féle gulyás, hanem mert helyet kapnak a határon túli és a határon inneni népzene és más népművészeti ágak képviselői, a Kárpát-medence térségi sütő-főző műveltségének követei, a tájjellegű ételek sokasága és a hozzájuk tartozó egyéb turisztikai értékek. Ami Sándornak mind szívügye, s amiért a mai napig fáradhatatlanul járja a történelmi Magyarország gasztrofesztiváljait és falunapjait, na meg a televíziók főzőműsorait. Ahol hirdeti nemcsak a gulyás, hanem a magyar ételek nagyszerűségét is, egy olyan világban, amelyben számos helyről, ráadásul napi rendszerességgel éri támadás a magyar konyhaművészetet, a nagyszerű magyar konyhát.

Támadás a magyar konyha ellen

Korunk Európájában politikai szándékok mentén rendszeres támadás éri a nemzeti kultúrákat, mivel ezek az alapjai a nemzetek létezésének. Az Európai Egyesült Államok létrehozásán fáradozó, jelenleg meghatározó erőnek nem érdeke a nemzeti talapzatok, vagyis a nemzeti műveltségek továbbélése, továbbéltetése. Ebben az új Európában a nemzeteknek nem osztanának lapot, vagyis a nyilvános tervek szerint, Európa nemzetei beolvadnának egy kontinensnyi, etnikailag, vallásilag és kulturálisan tudatosan kevert népkohóba. Ezért is találták ki a multikultit, ahol a sok kultúra között csak egy a hazai. Márpedig a multikulti ömlik a magyar hazára is, ennek leglátványosabb rombolási területe a magyar gasztronónia, amely lassan kiszorul nyelvezetével és ételeivel együtt az éttermekből, az élelmiszerboltok polcairól és a felnövekvő nemzedékek tudatából. Marad a kifőzdék, a gasztrofesztiválok, a falunapok, a nemzeti szellemű vagy hagyományőrző rendezvények, és a kisebb falatozók menüsorában – legalábbis egyelőre. Ha Budapest utcáin sétálva, főleg a belvárosban, magyar ízeket keres honfitársunk vagy az idelátogató külföldi, bizony nehezen talál. Egyes „modern” ételszolgáltatók szinte már csak angolul írják ki az ételek nevét, ráadásul csak egy szűk réteg tudja, hogy milyen ételét. Ezen az sem javít sokat, hogy néhol lehet kapni „gulascht” vagy – és ez szinte egy agyrém – fladent, ami nem más, mint a lángos bizonyos körökben. Német ismerőseim a lángosról tudják, hogy az micsoda, a fladenről meg úgy mondják, hogy az lapos kenyér, de egészen biztosan nem lángos. Hiába na, nem kell ahhoz meghatározó, kontinensekre kiterjedő erőnek lenni, ha valahol rúgni akarunk egyet a magyar ételekbe, elég ha néhány honfitársunk kishitűsége besegít a folyamatokba.

A nagy bevásárlóközpontok némelyikében a magyar tésztafélék közül tarhonya még csak éppen van, hosszú csőtészta helyett inkább csak makaróni, de lebbencs az már ritkábban található. Helyette alkalmazhatunk akár lasagna tésztát – bocsánat: pastát. Hiszen, ha tészta néven keresünk valamit, csalódás érhet, mert lassan kizárólagossá válik a pasta felirat a tésztás zacskókon. Ugyanakkor paradicsomos konzervet sem lelünk már, mert abból is tomato lett. Szépen lassan hozzászokunk, hogy szalonnát enni ciki, de bacont nagyon trendi, hiszen ha a törökparadicsomot is felcseréltük padlizsánra, a csillagtököt meg patiszonra, igazán kivárhatjuk a „szalonna” szavunk végét is. Azon meg nem csodálkozhatunk, hogy a fiatal nemzedék számára ismeretlen fogalom a pattogatott kukorica, de egyből beugrik, hogy mi az a popcorn. A fenti sorok tartalmát – amelyet még hosszan lehetne sorolni –, nem Sándor adta tudtomra, de ismerve őt, pontosan tudom, hogy a hasonló jelenségek ellen csinálja, amit csinál, vagyis a magyar konyha nagyköveteként szolgál itthon, a határon túl és egyben külföldön is.

A gulyáskirály

A Szolnoki Gulyás Fesztiválok rendezése, a gulyás és a magyar ételek, nagy területen és évtizedek óta önként felvállalt népszerűsítése miatt kapta Csányi Sándor a gulyáskirály nevet. Az ezredfordulón megalakította a Gasztronómiai Fesztiválok Egyesületét, amelynek 11 város volt a tagja, többek között Baja, Békéscsaba, Kalocsa, Karcag, Tiszaújváros, Nagyszakácsi stb. Az első gasztronómiai fesztivált Sándor elmondása szerint Béres Béla néprajzos szervezte, de aki igazán lökést adott ezeknek a főzőrendezvényeknek, az maga Sándor volt, akit ezért a magyarországi főzőfesztiválok atyjának is neveztek egy időben. Ez volt a hőskor, amikor mindenki előtt egy cél lebegett, a magyar hagyományok tisztelete és továbbéltetése. Sajnos azóta – folytatja Sándor – sok helyen elsődleges szemponttá vált az üzlet, és emiatt gyakran a mai folyamatok köszönő viszonyban sincsenek az eredeti elképzelésekkel. Szomorúnak tartja, hogy egyre inkább a külföldi konyhák, elsősorban az olasz és a francia konyha majmolása zajlik bizonyos szakmai körökben, sőt, van, ahol az ételkészítési ismeretek közül egyszerűen eltávolították a magyar konyhai ismereteket, ami egyrészt érhetetlen, másrészt pedig gátja lehet a magyar konyha XXI. századi felvirágoztatásnak. Röhejes, amikor a francia turistát Magyarországon francia ételekkel kínálják, hiszen valószínűbb, hogy szívesen kalandoznának ők a magyar ételek világában, ha már itt vannak. Mert értem én – mondja tovább Sándor – hogy az életmódváltás megköveteli ételeink korszerűsítését, de ez nem lehet egyenlő gyökereink megtagadásával, identitásunk sárba tiprásával. „Az a törekvésen, hogy ezek a folyamatok megforduljanak, és újra elsődleges legyen a magyar konyha a magyar nyelvterületen.”

A Magyar Gasztrokulturális Műhely megalakításával Sándornak és hozzá csatlakozó tárasainak az a célja, hogy a magyar ízvilág megmaradjon, és olyan emlékké váljon a következő nemzedékek számára is, amilyen a korábbi generációknak megadatott – sokaknak édesanyjuk főztje által. Amivel sok esetben – lássuk be – nincs az a michelin csillagos étterem, amelyik versenyezhetne.

Zsebeházi Hadtáp

Ez a kis alakulat eredetileg a Tavaszi Emlékhadjáratok élelmezési feladatainak ellátására jött létre a kétezres években. Máshol is és korábban is léteztek önerős főzőegységek a magyar katonai hagyományőrzés széles mezején, mégis ez a formáció bizonyos értelemben úttörő szerepet játszik. Talán annyiban, hogy névvel, feladatsorral alakult, évek óta működik, felszerelése, ha nem is XIX. századi, de mindenképp katonás. Katonai sátor, a hadseregnél használatos főzőzsámoly, összecsukható asztalok és padok, továbbá üstök, üstházak, kondérok és tároló edények képezik a nagykonyhai berendezéseket. Megfelelő szállító járművek – és ki ne hagyjuk, gulyáságyú is tartozik a konyhai felszereléshez. A csapat önállóan építi és bontja a hadtápsátrakat, szállításáról és raktározásáról is gondoskodik. Több száz főre, ha kell, ezer főre is képesek ételt készíteni, ráadásul ellenszolgáltatás nélkül, szívből teszik. A Tavaszi Emlékhadjáraton alkalmanként léteznek az írás elején már említett főzőegységek, a tizenkét fősek, az autentikusak, de azt hiszem, hogy bármilyen bírálat is érkezik a szokásos bírálóktól, a Zsebeházi Hadtápon nem kívánunk változtatni. Talán a ruházatot kellene korabelire formálni még, és akkor azt mondhatjuk, hogy többet nem kívánhatunk. Ami pedig az ételeket illeti: kizárólag a magyar konyha egytálételei szerepelnek az étlapon, úgy az emlékhadjáratokon, mint a tengődi Zsebeházi Napokon. Ezek a legtöbb estben olyanok, mintha anyáink főzték volna.