Folyékony arany – ütve, préselve, sajtolva, finomítva

A magvakból préselt olaj technológiáját évezredek óta ismeri az emberiség, ám a legrégebbi korok mégis inkább az állati eredetű zsiradékot használták étkezésre, gazdaságosabb előállítása és magas energiatartalma miatt. A növényi olajokat ekkortájt főleg világításra használták, vagy szépészeti és gyógyító szerként, illetve szakrális célokra alkalmazták.

Az ókori görögöknek és persze az olajmalmot feltaláló rómaiaknak köszönheti a Mediterráneum, hogy gasztronómiája mára elképzelhetetlen az ízletes, aromás, arany színű olívaolaj nélkül. Ez az egyetlen olajféleség, ami termésből készül. A XX. század konyhai trendfordulói is jórészt ehhez az alapanyaghoz kapcsolódtak. A század első felében nagyanyáink még nyugodt szívvel használták az állati eredetű zsírokat a sütés-főzéshez, aztán néhány évtizeddel később jött a felismerés: a zsír az egészségtelen étkezés netovábbja, és elérkezett az olaj keményítésével előállított margarinok kora.

Titokzatos zsírsavak

A világon számtalan olajféleség ismert, ezek között négy nagy csoportot különíthetünk el: a magvakból, a gyümölcsből, valamint a csírákból és a diófélékből hidegen vagy hőkezeléssel kinyert olajokat.

A magolajok egészségmegőrző hatásai­ért a többszörösen telítetlen zsírsavak a felelősek. Az ómega-3 zsírsav sok egyéb pozitív hatása mellett a várandósság alatt segíti a magzat fejlődését, a csecsemőkben a szellemi fejlődést, felnőtteknél mérsékli a vér koleszterinszintjét, így csökkenhet a szívinfarktus kockázata, emellett jótékonyan befolyásolja az ideg- és az immunrendszer működését is. Az ómega-6 zsírsav felgyorsítja a bőrproblémák gyógyulását, enyhíti az ízületi gyulladás és a csontritkulás tüneteit, túlfogyasztása azonban nem egészséges, mert belobbanthatja a gyulladásos tüneteket.

A magvakból sajtolt olaj egyik nagy erénye a technikája: a hideg sajtolás őrzi meg ugyanis a legtöbbet a magvak fontos összetevőiből. Hő vagy túlzott fény hatására azonban az antioxidánsaik gyorsan lebomlanak, ezért sötét, hűvös helyen érdemes tárolni őket. A hidegen sajtolt olajoknak alacsony a füstpontjuk, azaz hevítésnél hamar elérik azt a hőfokot, amikor égni és füstölni kezdenek, és nemcsak az ízük lesz kesernyés, de káros anyagok is keletkeznek bennük. A különleges olajok többségét éppen ezért nem is sütés-főzéshez, inkább ízesítéshez használhatjuk, salátadresszinget, pesztót, majonézt érdemes készíteni belőlük.

Mágikus magvak

Az olajos magvak legegészségesebbje a hidegen sajtolt lenmagolaj, ugyanis több mint felét az ómega-3 zsírsav adja, de nem elhanyagolható az E-vitamin-tartalma sem: az aranysárgától a világosabb sárgászöld árnyalatig változhat a színe, íze kissé fanyar, kesernyés, inkább diós aromajegyekkel rendelkezik. Salátákra érdemes csepegtetni, de jól megy az egyszerűbb sós ételekhez is, mint amilyen például a körözött. Kisebb kiszerelésben érdemes beszerezni belőle, mert hajlamos gyorsan megavasodni.

A szőlő magjából készült olaj ugyancsak népszerű, lényegében a borkészítés melléktermékeként állítják elő, de ez persze nem jelenti azt, hogy ne volna értékes anyag: többek közt gyulladásgátló hatása van, a nőknél enyhíti a változó kor tüneteit, és megelőzi a szürke hályog kialakulását. A nem túl markáns ízű olajnak magas az anti­oxidáns-tartalma, és mivel füstpontja meglepően magas, sütni is lehet vele – igaz, az árát tekintve kár erre elhasználni –, például halat, tengeri herkentyűket érdemes pirítani rajta, de kenhetjük ropogós pirítósra is, sőt, sajtokhoz is kínálhatjuk.

Hazánkban az elmúlt évtizedben reneszánszát éli a tökmagolaj, ahogy nevezik, az Őrség aranya: mély zöldesbarna színű, aromás olaj, dúskál a szelénben és E-vitaminban, többszörösen telítetlen zsírsavainak köszönhetően nagyon egészséges. Prosztata- vagy hólyagproblémák kezelésében fontos étrend-kiegészítő lehet, ugyanakkor immunerősítő is. Felhasználása széles körű, leginkább sós ételekhez dukál, pesztókhoz, sós süteményekhez, tökmagos pogácsákhoz, tésztafélékhez, vagy lehet levesekbe is csepegtetni – például burgonya- vagy sütőtökkrémlevesbe –, illetve salátákhoz, grillezett sajtokhoz is mennyei, sőt, friss kenyérrel még mártogatósként is fogyaszthatjuk.

A karakteres aromájú mákolaj szintén népszerű, ám ezt az olajféleséget süteményeknél jó bevetni, nem meglepő módon a mákos töltelékeket különösen érdemes felturbózni vele, igencsak illik tehát a bejglihez, gubához vagy akár a mákos muffinhoz is, sőt, bogyós gyümölcsös süteményekkel is párosítható.

A mogyoróolaj hideg sajtolással készül, telített zsírsavakat is tartalmaz, magas E-vitamin-tartalma van. Érdemes egy keveset a csokoládés palacsintára csepegtetni, ami különlegesen kiemeli és gazdagítja az aromás-édes ízjegyeket.

A szezám- és a szójaolaj az ázsiai konyha kedvelt alapanyaga: a szezám természetes antioxidánsokban, fehérjében gazdag, jól illik a hirtelen pirított húsokhoz, intenzív illata és íze miatt ízesítésre kimondottan alkalmas, jól illik hozzá a fokhagyma vagy a gyömbér. A szójaolaj többszörösen telítetlen zsírsavakat is tartalmaz, semleges ízvilága van, ezért szé­leskörűen alkalmazható a konyhában.

Az olajok királya

Mivel az olívaolaj termésből készül, kijelenthető, hogy olívafát és termését az Úristen is az olaj előállítására teremtette. A zöldessárga színű, markáns ízű olaj többféle minőségben van forgalomban; hogy melyik milyen, abban – éppúgy, mint a tea, a kávé, vagy a bor esetében – a termőterület a meghatározó, no és a préselés módja. Az érett bogyók első préselésével állítják elő a szűz olívaolajat, a visszamaradt olívatörköly sajtolása már gyengébb minőségű olajat eredményez. Vásárláskor mindenképpen a szűz kategórián belül gondolkodjunk, és lehetőleg az extraszűz minősítést válasszuk, amely a legmagasabb színvonalat jelenti. Az olívaolaj értékét nemcsak különleges aromájának köszönheti, hanem előnyös zsírsavösszetételének, valamint a gyulladáscsökkentő hatású dialdehid, az oleokantal jelenlétének. Amerikai kutatók fedezték fel, hogy az oleokantal blokkolja a gyulladásos folyamatokban szerepet játszó enzimeket. Ez tehát még eggyel több ok arra, hogy olívaolajat fogyasszunk, nem mintha ne volna önmagában is elég kívánatos: az olíva a mediterrán ételek lelke, a napfényt, az azúrkék tengert, a sós levegő illatát is megidézi a tányéron. Használatának csak a fantázia szab határt: az ezernyi ízesítéssel készíthető pesztó eszményi alapanyaga; gazdagon használhatjuk salátára, tésztákra, sőt, fűszernövényekkel is ízesíthetjük – bazsalikomot, rozmaringot, fokhagymát, csilit is használhatunk egyedi fűszeres olívaolajunk elkészítéséhez. A jó minőségű olívaolaj pirítósra kenve, aszalt paradicsommal, bazsalikommal, parmezánnal megbolondítva önmagában is megállja a helyét akár bor mellé, akár előétel gyanánt.