Sörkalauz karácsonyra
Sört télen? Mi az, hogy! Persze nem mindegy, hogy milyet. A Fehér Nyúl sörfőzdében jártunk, végigkóstoltuk a téli kínálatot, és elképedtünk. Hogy kerül a zserbó a palackba? Lehet a forralt bor sör? Ránk köszönhet a frissen felállított karácsonyfa fenyőillata egy pohár IPA-ból? Előkarácsonyi főzdetúránkon mindenre választ kaptunk.
„Zserbós. Még a tartályban van, annyira új, hogy nevet sem adtunk neki”, magyaráz Sajgó Álmos sörfőzőmester, miközben tejeskávé színű, illatával is az ízletes diós-lekváros süteményre emlékeztető italt tölt a poharunkba.
Szinte hihetetlen, de a kellemesen édes, csokilikőrszerűen krémes ital távoli rokona annak, amit meccs közben vagy nyáron a strandon csapoltat magának az ember. Az egyelőre még névtelen nedű is egyfajta sör, méghozzá kifejezetten a karácsonyi időszakra tervezett fajta. De hogyan került a zserbó az üvegbe? A süteményt mégsem lehet a fermentálóba dobni a komló és a maláta mellé, mesterséges aromák pedig szóba sem jöhetnek a kisüzemi főzdében.
– Alapsörnek imperial portert választottunk, ami erős barna típus, eleve van egy krémessége. Ezt sárgabarackkal együtt erjesztettük, ez adja hozzá a süteményre emlékeztető ízt és a lágerekénél sűrűbb állagot – oldja fel a rejtélyt Sajgó Álmos.
Ezer liter sörhöz adtak hozzá nyolcvan kiló barackot, mindezt némi laktózzal megfejelve, amit a sörélesztő nem tud alkohollá alakítani, így őrizve meg az édes ízt, amely nélkül nem lenne zserbó a zserbó.
És nem ez az egyetlen ínyencség, a főzdemester máris tölti a következőt, egy forraltbor-ízű sört; elvégre azért látogattunk el Ferencvárosba a Fehér Nyúl sörfőzdébe, hogy végigkóstoljuk a téli kínálatot. Csupa olyan tétel, amely nem arra lett kitalálva, hogy nyáron, fűnyírás után legurítsunk belőle egy-két dobozzal. Ki is ütne a nagy melegben, mivel ezek jellemzően erős, 8-10 vagy akár 15 százalékos sörök, amelyeknek pont az a funkciójuk, hogy a téli hidegben átmelegítsék az embert.
Évszázados múltja van
Ma még Magyarországon sokan meglepődnek azon, hogy létezik téli sör. Nálunk csak az elmúlt pár évben felvirágzó kézműves, kisüzemi és kraftfőzdék kezdtek vele kísérletezni, ám a sörkultúrával jobban átitatott nemzeteknél ennek több évszázados hagyománya van – mutat rá Farkas Máté márkanagykövet.
Az erősebb, testes barna sörök már a középkorban kifejezetten arra lettek kitalálva, hogy akár télen, vagy a böjti időszakban pótolják a bevitt kalóriát, amikor az evés korlátozva volt, inni viszont szabadon lehetett. A jó öreg kolostori bölcsesség így hozta össze a bocksöröket, amelyeket a hidegben is jól lehetett főzni és tárolni, majd a böjt idején fogyasztani – mesél Farkas Máté, hozzátéve, néhány évszázaddal ezelőtt a szezonalitás sokkal jobban meghatározta a gyártást, hiszen kevéssé lehetett megoldani, hogy friss legyen az alapanyag, nem beszélve a külső hőmérsékletről.
Igazi érdekesség volt például Ausztriában az Eisbock, vagyis jégbak, amelyet erre a célra gyártott kádakban kint hagytak a szabad ég alatt megfagyni, hogy aztán a jeget az alkoholban dúsabb résztől elválasztva még testesebb és erősebb italt kapjanak. A legenda szerint ez a nem mindennapi sörtípus egy feledékeny szerzetesnek köszönheti létét, aki a söröshordókat a kolostor udvarán felejtette éjszakára, így a téli hidegben a sör egy része megfagyott. Másnap reggel a barátok dühösen konstatálták, hogy odalett az italuk, kelekótya rendtársukra pedig azt a büntetést szabták ki, hogy igya meg a jégréteg alatt visszamaradt sötétbarna italt. Így derült ki, hogy a fagyás nem ártott a sörnek, sőt erősebbé, testesebbé tette.
Elszabadul a fantázia
A téli sör kategóriába számos hagyományos fajta sorolható, ilyenek a testes fekete imperial porterek, az erősen malátás baltic porterek, az imperial stoutok vagy az aranyló színű, akár 16 százalékos barleywine, és a sort hosszan lehetne folytatni. Az újhullámos sörgyártók ugyanakkor meglátták a fantáziát a téli sörökben, és elkezdtek kísérletezni az ízekkel. Így került a zserbó a hordóba, de megjelenik új köntösben a karácsonyi vásárok elmaradhatatlan kelléke, a forralt bor is.
– Tíz-húsz évvel ezelőtt még elképzelhetetlen volt itthon, hogy fűszert rakjunk a sörbe, ehhez képest mi most komplett, klasszikus forralt boros fűszerkeverékkel csináltuk meg, ez lett a Glühck nevű sörünk; narancshéj, csillagánizs, fahéj és különböző gyümölcsök kerültek az erjesztőtartályba, és még le is van savanyítva. Nagyon komplex ízélményt tudtunk összehozni – magyarázza Sajgó Álmos, miközben kitölti a kóstolót. Az íz valóban megidézi a forralt bort, nem az erejével hódít, a korábbiakhoz képest viszonylag alacsony, 6,9 százalékos az alkoholtartalma. De tény, hogy a forralt bortól sem azt várjuk el, hogy az első pohár a padlóra küldjön. A kellemesen savanykás ízt egy különleges eljárásnak köszönheti.
– A savanyítást a tejsavas erjedéssel érjük el, ezt az eljárást a tejiparban már régóta ismerik. A hozzáadott mikrobák segítségével, egy plusz lépés során megy végbe a folyamat, természetes úton – magyarázza Farkas Máté. És bár a forralt boros sörnek nincs komoly hagyománya, a karácsonyi hangulathoz tökéletesen illik, és ez a lényeg.
A következő pohárban egy aranyszínű West Coast IPA-t találunk. Kakukktojásnak tűnik, hiszen az IPA nyári sör, már az ősét is azért kortyolgatták a brit gyarmati tisztek, hogy szomjukat oltsák vele a forró égövi Indiában. És mégis, a pohárból váratlan illat köszön vissza, valami nagyon is karácsonyi. Érzékszerveink nem hazudnak, a Pine & Gloryt kóstoljuk, amely ezüstfenyőt is tartalmaz. Száraz, gyantás, kesernyés, de mégis könnyen iható.
– A forralás végén, a főzőházban használjuk fel a tűleveleket. Ez egy többéves projekt, 2019 óta minden évben kísérleteztünk vele. Az Egyesült Államokban és Észak-Európában ennek nagy hagyománya van, viszont alig találni róla szakirodalmat, magunknak kellett kitaposni az ösvényt – mondja Sajgó Álmos.
Az alapreceptjükön már többször változtattak az évek során, az ízélmény és a stílus is más már, mint az elsőnél volt.
Csapatépítő kísérletezés
Noha nagyüzemi szinten is volt már példa arra, hogy egy-egy sörfőzde a karácsonyi szezonra rukkoljon ki újdonsággal, ezek jellemzően valamelyik alap láger módosított változatai voltak. A téli ízekkel való kísérletezés inkább a kisüzemi főzdék terepe – vélekedik Sajgó Álmos. Úgy látja, szépen nő az igény a termékeik iránt. Ennek részben az az oka, hogy csökkent az árkülönbség a prémium és a középkategóriás sörök között.
– A kisüzemi főzés hajnalán voltak még itt-ott hiányosságok, de mára sokat javult a főzdék minősége, mi is hatalmas fejlődést tudtunk hozni az elmúlt évben – teszi hozzá.
Emellett működik a fogyasztók felvilágosítása is, ennek érdekében gyakran tartanak főzdetúrákat, sörkóstolókat, és fesztiválokon is jelen vannak. Karácsonyi söröket viszont csak a téli időszakban tartanak, évről évre valami újjal kísérletezve, arról nem is beszélve, hogy ez a munka a főzde egész személyzetét bevonja az ünnepi készülődésbe. Tavaly például az értékesítőktől a főzőkig mindenki almát hámozott, amelyet aztán faszén fölött sütöttek meg egy BBQ-sütőben.
– Ez a Trinitas, egy mézes-fahéjas-sült almás savanyított sör. Múlt évben ez volt az egyik karácsonyi újdonságunk, kétszáz liternyit belőle whiskyshordóba is tettünk, és megfűszereztük még egy kis saját készítésű kínai ötfűszer-keverékkel – érzékelteti a fantázia végtelen sok lehetőségét Sajgó Álmos.
