Szakajtónyi élet

A kenyér alapja, lelke a kovász, amelynek kapcsán elsősorban a fermentáció fogalmát érdemes megjegyezni. Ez takarja ugyanis az alapvető különbséget a kenyér készítésének két technikája, azaz az élesztő és a kovász használata között. Míg az élesztős kenyér akár két óra alatt elkészül, a kovászos változatnál egy egész napra és némi szöszmötölésre van szükség a végeredményhez, ám teljes mértékben megéri a ráfordított időt és figyelmet. A kovászos kenyér kifejezetten zamatos, puha bélű, mégis tartalmas, ropogós héjú lesz, ami ízletesen távol esik a gyorskelesztéssel és adalékanyagokkal dúsított, morzsalékos, papundekliszerű, ízetlen nagyüzemi kenyerektől. A kovászolás, vagyis a fermentáció ősi, természetes eljárása egyébként több hagyományosan készített ételünkben kulcsszerepet játszik: nemcsak a kenyér, hanem például a savanyú káposzta, a kovászos uborka, a sajt vagy éppen a bor megszületésénél is ez a folyamat munkálkodik az anyag mélyén.

Él-e a kovász?

Annak ellenére, hogy a kovász nem más, mint víz és liszt keveréke, a kérdésre határozott igen a válasz. A természet boszorkánykonyhájának titokzatos és láthatatlan folyamatai során e két anyag nem pusztán összeadódik, hanem minőségi ugrással egy újabbat hoz létre. A liszt és víz keverékének optimális közegében jelen lévő mikroorganizmusok, azaz baktériumok és élesztőgombák szorgos munkájaként indul meg a lassú fermentáció – innen a kovászos kenyér jellegzetesen savanykás íze –, amely egyfajta előemésztési és tartósítási eljárás egyszerre. Az élesztőgombák, baktériumok megdolgozzák a tészta szerkezetét és persze magát a búzafehérjét is – a gabonában lévő glutén a folyamat során előemésztődik –, így a kész kenyér jóval könnyebben feldolgozható a szervezetünk számára. A fermentáció alatt olyan anyagok jönnek létre, amelyek támogatják a bélflórát – és ez nem épp elhanyagolható szempont, hiszen a bélflóra egyensúlyának megőrzése az immunrendszer hatékony működésének egyik fontos feltétele –, a kovászos kenyér nem puffaszt, ráadásul jóval hosszabban eltartható, így készítésekor nincs is szükség semmiféle adalékanyagra. Igaz, ez utóbbi kitételt a saját magunk által készített változat képes a legbiztosabban garantálni. A kovászos kenyér tehát nemcsak az ízével, állagával, hanem egészséges összetevőivel is nagy hasznára van az emberi szervezetnek.

Kenyér és közösség

Mikor a kovászt hozzáadjuk a kellő mennyiségű liszthez, vízhez és sóhoz, majd végigvisszük a dagasztás, kelesztés, formázás különböző fázisait, a hosszadalmas folyamat végére készülhet el a hőn áhított ropogós, illatos, zamatos kenyerünk. Félreértés ne essék, az élesztővel készült kenyér is lehet finom, előnye mindenképpen az, hogy gyorsabban elkészül, ám a gyorskelesztés miatt nélkülözi a fentebb taglalt jótékony tulajdonságokat. Az élesztős kenyér íze pedig, ha kissé távolról is, de inkább a kalácséra hasonlít; az élesztőgombák munkájához ugyanis cukor hozzáadására van szükség. A boltokban árult élesztős kenyérhez, péksüteményekhez egészen biztosan adnak adalékanyagot, ugyanis így őrzi meg hosszabb ideig a minőségét, míg a kovászos termékek esetében e probléma fel sem merül.

Ha rászánjuk magunkat kovászos kenyér készítésére, érdemes saját kovászt nevelnünk. Sokan hosszú évtizedek óta használják ugyanazt a kovászt, van, hogy a közeli ismerősök, rokonok, jóbarátok ajándékoznak egymásnak az általuk nevelt kovászból, így adják tovább a házikenyér sütésének szeretetét. E szép gesztus rímel arra a fogalomra, amit a kovász esetén átvitt értelemben, a közösség összetartó erejével kapcsolatban szokás emlegetni. E sorok írója százéves kovászt – ami akkor is szép, ha csak legenda – kapott ajándékba, a vele készített kenyér pedig minden alkalommal szívet melengető – és nem csak az ízéért vagy a látványáért.

Hogyan készül?

A kovásszal készült kenyér akkor lesz tökéletes, vagy legalábbis a tökéleteshez közeli, ha jó minőségű lisztet használunk, mint amilyen például a szigetszentmiklósi Szabó Malomé, akiknek lisztjében nincs adalékanyag, csupán az a matéria, amit a természet megalkotott. A liszteknél az első betű a gabona típusát jelöli, B a búzát, R a rozst, D a durumbúzát, T a tönkölyt, a második betű a szemcseméretet és az őrlés módját takarja, így például az L a lisztet, a D a darát, míg a számok a liszt hamutartalmát mutatják, azaz a visszamaradt ásványi anyagok arányát: minél magasabb az érték, annál több a korpa a lisztben. A BL 55 a házi kelt tésztákhoz, süteményekhez illik, a BL 80-as jelzésű liszt ideális a kenyér készítéshez, míg a BL 200 a teljes kiőrlésű búzalisztet takarja.

A jó kovász bármeddig eltartható, ám éppúgy, mint egy szobanövényt vagy háziállatot, rendszeres időközönként táplálni kell. Ha ajándékba kapunk kovászt, egyszerű a dolgunk: mindennap, lehetőleg ugyanabban az időpontban – nem kell órára pontosan, csak körülbelül – egy adag liszttel és vízzel etetni. E műveletet követően aktivizálja magát az anyag, dolgozni kezdenek benne a mikroorganizmusok, az aktivitás jeleként pedig megjelennek a szén-dioxid-buborékok.

Ha új kovászt készítünk, 30 gramm lisztet és ugyanennyi langyos vizet kell összedolgoznunk, fedett helyen, szobahőmérsékleten tárolnunk, és ami a legfontosabb: tizenkét óránként etetnünk. Ilyenkor marad némi felesleg, hiszen a végtelenségig nem szaporíthatjuk az anyagot, azt célszerű kivenni: körülbelül egy hét után lesz a sütésre kész, használható matériánk. A kovászt érdemes üvegedényben tárolni, ám ne zárjuk le légmentesen. E célra jó választás lehet egy nagyobbacska üvegtároló bambusztetővel – a kovász ugyanis hajlamos a drámázásra, azt szereti, ha éri is friss levegő, meg nem is. A hűtőben tárolt kovászt ritkábban kell etetni, mint azt, amelyik szobahőmérsékleten tanyázik – ez utóbbit naponta egyszer. Ha a kovászunknak ecetes szaga van, vélhetően éhezik, ilyenkor gyorsan etessük meg. Fontos, ha rászántuk magunkat a kenyérsütésre, a legcélszerűbb, ha aktív kovászt használunk, vagyis néhány órával a felhasználás előtt adjunk neki enni – értelemszerűen itt már nem termelődik felesleg, hiszen azt a sütésnél használjuk fel.