Kovászkészítés, kenyérsütés: a mindennapok csodája
Szakajtónyi élet
Mindennapi eledelünk az idők kezdete óta, benne foglaltatik a keresztények legfontosabb imádságában is, sőt a vallásban Krisztus testét jelképezi. Nem túlzás tehát, ha azt állítjuk: a kenyér jóval több mint táplálék, maga az élet szimbóluma. Kenyeret készíteni pedig, ha nem is gondolunk erre a mindennapok során, ősi rítus, kicsit olyan, mintha visszatérnénk kultúránk, gasztronómiánk fundamentumához.A kenyér alapja, lelke a kovász, amelynek kapcsán elsősorban a fermentáció fogalmát érdemes megjegyezni. Ez takarja ugyanis az alapvető különbséget a kenyér készítésének két technikája, azaz az élesztő és a kovász használata között. Míg az élesztős kenyér akár két óra alatt elkészül, a kovászos változatnál egy egész napra és némi szöszmötölésre van szükség a végeredményhez, ám teljes mértékben megéri a ráfordított időt és figyelmet. A kovászos kenyér kifejezetten zamatos, puha bélű, mégis tartalmas, ropogós héjú lesz, ami ízletesen távol esik a gyorskelesztéssel és adalékanyagokkal dúsított, morzsalékos, papundekliszerű, ízetlen nagyüzemi kenyerektől. A kovászolás, vagyis a fermentáció ősi, természetes eljárása egyébként több hagyományosan készített ételünkben kulcsszerepet játszik: nemcsak a kenyér, hanem például a savanyú káposzta, a kovászos uborka, a sajt vagy éppen a bor megszületésénél is ez a folyamat munkálkodik az anyag mélyén.
Él-e a kovász?
Annak ellenére, hogy a kovász nem más, mint víz és liszt keveréke, a kérdésre határozott igen a válasz. A természet boszorkánykonyhájának titokzatos és láthatatlan folyamatai során e két anyag nem pusztán összeadódik, hanem minőségi ugrással egy újabbat hoz létre. A liszt és víz keverékének optimális közegében jelen lévő mikroorganizmusok, azaz baktériumok és élesztőgombák szorgos munkájaként indul meg a lassú fermentáció – innen a kovászos kenyér jellegzetesen savanykás íze –, amely egyfajta előemésztési és tartósítási eljárás egyszerre. Az élesztőgombák, baktériumok megdolgozzák a tészta szerkezetét és persze magát a búzafehérjét is – a gabonában lévő glutén a folyamat során előemésztődik –, így a kész kenyér jóval könnyebben feldolgozható a szervezetünk számára. A fermentáció alatt olyan anyagok jönnek létre, amelyek támogatják a bélflórát – és ez nem épp elhanyagolható szempont, hiszen a bélflóra egyensúlyának megőrzése az immunrendszer hatékony működésének egyik fontos feltétele –, a kovászos kenyér nem puffaszt, ráadásul jóval hosszabban eltartható, így készítésekor nincs is szükség semmiféle adalékanyagra. Igaz, ez utóbbi kitételt a saját magunk által készített változat képes a legbiztosabban garantálni. A kovászos kenyér tehát nemcsak az ízével, állagával, hanem egészséges összetevőivel is nagy hasznára van az emberi szervezetnek.
Kenyér és közösség
Mikor a kovászt hozzáadjuk a kellő mennyiségű liszthez, vízhez és sóhoz, majd végigvisszük a dagasztás, kelesztés, formázás különböző fázisait, a hosszadalmas folyamat végére készülhet el a hőn áhított ropogós, illatos, zamatos kenyerünk. Félreértés ne essék, az élesztővel készült kenyér is lehet finom, előnye mindenképpen az, hogy gyorsabban elkészül, ám a gyorskelesztés miatt nélkülözi a fentebb taglalt jótékony tulajdonságokat. Az élesztős kenyér íze pedig, ha kissé távolról is, de inkább a kalácséra hasonlít; az élesztőgombák munkájához ugyanis cukor hozzáadására van szükség. A boltokban árult élesztős kenyérhez, péksüteményekhez egészen biztosan adnak adalékanyagot, ugyanis így őrzi meg hosszabb ideig a minőségét, míg a kovászos termékek esetében e probléma fel sem merül.
Ha rászánjuk magunkat kovászos kenyér készítésére, érdemes saját kovászt nevelnünk. Sokan hosszú évtizedek óta használják ugyanazt a kovászt, van, hogy a közeli ismerősök, rokonok, jóbarátok ajándékoznak egymásnak az általuk nevelt kovászból, így adják tovább a házikenyér sütésének szeretetét. E szép gesztus rímel arra a fogalomra, amit a kovász esetén átvitt értelemben, a közösség összetartó erejével kapcsolatban szokás emlegetni. E sorok írója százéves kovászt – ami akkor is szép, ha csak legenda – kapott ajándékba, a vele készített kenyér pedig minden alkalommal szívet melengető – és nem csak az ízéért vagy a látványáért.
Hogyan készül?
A kovásszal készült kenyér akkor lesz tökéletes, vagy legalábbis a tökéleteshez közeli, ha jó minőségű lisztet használunk, mint amilyen például a szigetszentmiklósi Szabó Malomé, akiknek lisztjében nincs adalékanyag, csupán az a matéria, amit a természet megalkotott. A liszteknél az első betű a gabona típusát jelöli, B a búzát, R a rozst, D a durumbúzát, T a tönkölyt, a második betű a szemcseméretet és az őrlés módját takarja, így például az L a lisztet, a D a darát, míg a számok a liszt hamutartalmát mutatják, azaz a visszamaradt ásványi anyagok arányát: minél magasabb az érték, annál több a korpa a lisztben. A BL 55 a házi kelt tésztákhoz, süteményekhez illik, a BL 80-as jelzésű liszt ideális a kenyér készítéshez, míg a BL 200 a teljes kiőrlésű búzalisztet takarja.
A jó kovász bármeddig eltartható, ám éppúgy, mint egy szobanövényt vagy háziállatot, rendszeres időközönként táplálni kell. Ha ajándékba kapunk kovászt, egyszerű a dolgunk: mindennap, lehetőleg ugyanabban az időpontban – nem kell órára pontosan, csak körülbelül – egy adag liszttel és vízzel etetni. E műveletet követően aktivizálja magát az anyag, dolgozni kezdenek benne a mikroorganizmusok, az aktivitás jeleként pedig megjelennek a szén-dioxid-buborékok.
Ha új kovászt készítünk, 30 gramm lisztet és ugyanennyi langyos vizet kell összedolgoznunk, fedett helyen, szobahőmérsékleten tárolnunk, és ami a legfontosabb: tizenkét óránként etetnünk. Ilyenkor marad némi felesleg, hiszen a végtelenségig nem szaporíthatjuk az anyagot, azt célszerű kivenni: körülbelül egy hét után lesz a sütésre kész, használható matériánk. A kovászt érdemes üvegedényben tárolni, ám ne zárjuk le légmentesen. E célra jó választás lehet egy nagyobbacska üvegtároló bambusztetővel – a kovász ugyanis hajlamos a drámázásra, azt szereti, ha éri is friss levegő, meg nem is. A hűtőben tárolt kovászt ritkábban kell etetni, mint azt, amelyik szobahőmérsékleten tanyázik – ez utóbbit naponta egyszer. Ha a kovászunknak ecetes szaga van, vélhetően éhezik, ilyenkor gyorsan etessük meg. Fontos, ha rászántuk magunkat a kenyérsütésre, a legcélszerűbb, ha aktív kovászt használunk, vagyis néhány órával a felhasználás előtt adjunk neki enni – értelemszerűen itt már nem termelődik felesleg, hiszen azt a sütésnél használjuk fel.
Süssünk kenyeret!
Körülbelül négy csésze (ami kicsit több mint fél kilogramm) liszthez – kenyérliszt az ideális, de hirtelen esetekben lehet finomliszt is – három-négy evőkanál kovász, két kisebb lapátka só és két csésze langyos vizet adunk. A hozzávalókat a só kivételével összedagasztjuk, egy kicsit pihentetjük, majd újra dagasztjuk, ekkor már beletehetjük a sót. Kissé lágy, de formázható tésztát kell kapnunk, amit némi óvatos gyúrás után fél-egy órára félreteszünk és várjuk, hogy némileg magához térjen. Ezután lisztezett deszkán óvatosan nyújtjuk, áthajtogatjuk, majd újra félretesszük pihenni. Ezt követően veknit formázunk belőle és éjszakára magára hagyjuk, reggelre kellemes meglepetés ér majd: csodaszépen megkel a kenyerünk. A sütőt kétszázhúsz fokra előmelegítjük, a tésztát bevágjuk, vízzel megspricceljük a tetejét – van, aki a sütőtérbe is locsol némi vizet –, és körülbelül 40-45 perc alatt készre sütjük. Van, mikor pár perccel előbb kész a kenyér, ezért érdemes először rövidebb időre állítani a sütő időzítőjét. Arra azért figyeljünk, hogy a tészta ellenőrzésekor ne hűtsük ki a sütőt, mert az alacsonyabb hőmérsékleten inkább szárad, mint ropogósra sül. Ha az alját megkopogtatjuk és határozottan koppanó hangot hallunk, akkor biztosra vehetjük, elkészült a kenyér!