Változó gasztronómiai trendek

Talán semmi sem jelképezte találóbban a járvány hatását a gasztronómiára, mint hogy a Bocuse d’Or Akadémia séf­jei 2020 tavaszán jótékonysági főzéssel mondtak köszönetet a kórházak munkatársainak. Az akció mutatta, az életünket alapjaiban megrázó világjárvány rendhagyó helyzeteket teremtett, amely a szakma csúcsán trónoló szakácsok, séfek, azaz a hazai vendéglátás éllovasainak világát sem hagyta érintetlenül.

Nem kell pánik

A koronavírus-járvány első hullámában honfitársaink nagy része pánikvásárlással igyekezett felkészülni a bizonytalan hosszúságúnak tűnő karanténidőszakra. A felmérések azóta kiderítették, a pánikvásárlás miatt átlagosan 36 kilogrammnyi élelmiszert halmozott fel egy magyar háztartás, nem csoda, ha ideiglenes készlethiány volt az üzletekben. Azóta persze bebizonyosodott, a járvány nem okoz ellátási problémákat.

A rövid távú élelmiszer-felhalmozásnak azonban olykor mégis lehet racionális oka: ha karanténba kell vonulnunk, egy-két hétre érdemes bevásárolnunk, ráadásul egyheti tartalék mellett nem kell naponta ellátogatnunk az üzletekbe, így hatásosan csökkenthetjük a kontaktus­számot.

Néhány évvel ezelőtt indult útjára, és ma már országosan elterjedt a kosárközösség – más néven szatyor- vagy batyuközösség – kezdeményezés, amely éppen a pandémia által előidézett kihívásokra próbál választ adni. Ezek olyan önkéntes alapon szerveződő csoportok, amelyekben a helyi élelmiszer-termelők és -vásárlók közvetlen kapcsolatba kerülnek. Céljuk a helyi termelők megélhetésének segítése, az egészséges termények, élelmiszerek fogyasztásának erősítése, ismeretterjesztés és szemléletformálás és nem utolsósorban a közösségépítés. A kezdeményezés tehát közvetlenül összeköti a termelőt a fogyasztóval, kikerülve az áruházláncok sokszor több ezer kilométert utaztatott, tartósítószerekkel mesterségesen frissen tartott, éppen ezért az egészségre nem éppen optimális hatású termékeit. A járvány tehát új értelmet és aktualitást adott az egyébként is egyre népszerűbbé váló kosárközösségeknek, ráadásul a gasztronómia élvonalába tartozó éttermek, kávézók, burgerezők, borboltok közül is sokan éltek e lehetőséggel, hogy összekapaszkodva, saját termékeiket prémium élelmiszercsomagba pakolva megjelenjenek a piacon.

Ízek, illatok online

A négy fal közé kényszerülők számára nemritkán a home office-szal és a gyerekek online oktatásával járó kötöttségekből a napi étkezés megtervezése és a kreatív megoldások jelentették a menekülőutat. 2020 leggyakrabban használt fogalmai közé egészen biztosan besorolódik a kovász szó. Tavaly tavasszal kenyérsütési láz söpört végig az országon, családok ezrei fogtak a kelesztéshez elengedhetetlen, otthoni kovásznevelésbe. A házi kenyér iránti lelkesedés a mai napig tart, egyre többen sütnek nem csak kenyeret, péksüteményt is, hála a közösségi oldalakon megjelenő, hasznos oktatóvideóknak, alaposan illusztrált cikkeknek. Hasonló metódussal indultak az online főzőtanfolyamok a közösségi térben: a legkülönbözőbb tájegységek, akár a közel- és távol-keleti konyhák egzotikus menüsorait is elsajátíthatjuk, megismerkedve az összes alapanyaggal. Számos tanfolyam online küldi a recepteket, a hozzávalókat futár viszi házhoz, a résztvevőnek pedig csupán annyi a dolga, hogy az online órán megpróbálja követni a séf utasításait.

A tudatos étkezés azonban nemcsak a magasabb szintre emelt, ínyenc családi vacsorákban valósul meg, hanem az egészségtudatos életmódban is. Egy közvélemény-kutatás alanyai a karantén­időszakban átlagosan havi egy kilo­gramm súlynövekedésről számoltak be: ez is alátámasztja, hogy a diétás élelmiszerek iránti érdeklődés nem csupán az életmódmagazinok hatása. Az egyre gyakoribb ételallergiák – legfőképp a laktóz- és gluténérzékenység – miatt a növényi alapú tejpótlékok, vegán snackek és édességek térhódítása is megfigyelhető. A cukorbetegség, az elhízás ugyancsak népbetegség, így a finomított fehér cukor kiváltása alternatív édesítőszerekkel szintén növekvő érdeklődésre tarthat számot – ilyen lehet például a nyírfacukor, azaz a xilit vagy az eritrit.

Az elmúlt években fejlődő gasztronómia számos új fogalmat vezetett be a háztartásokba: a sous vide technológia – levákuumozott hőálló tasakban, alacsony hőmérsékleten, hosszú időn át történő főzés –, a konfitálás – hús sütése saját zsírjában, alacsony hőfokon – mellett egyre többet hallani a fermentálás kifejezést. A zöldségek fermentálása, azaz a savanyítása több évszázados módszer. Olyan hőkezelés és adalékanyag nélküli, erjesztéssel történő tartósítás, amely során a bélflóra számára igen hasznos pre- és probiotikumokat tartalmazó anyagok keletkeznek, ezek pedig igencsak jótékony hatással vannak a szervezet védekezési mechanizmusára.

Profik a konyhában

A legegyértelműbb trendet az elmúlt évben mégiscsak a szellemkonyhák megerősödése jelentette: ezeknek nincs vendégterük, kiszállításra specializálódtak. Melléjük felsorakoztak a fogadótérrel rendelkező éttermek is, vagyis az ebédrendelés egyre szélesebb körben elterjedő szolgáltatássá vált. Néhányan azonban megpróbálnak jóval többet nyújtani, mint egyszerűen csak kiszállítani az ételt, állításuk szerint házhoz viszik a kulináris élményt: a megrendelő konyhájában, helyben főzik meg a fine dining menüt. Az alapanyagok beszerzésétől az előkészítésen át a főzésig, tálalásig, a felszolgálásig és az utolsó tányér elmosogatásáig mindent az étterem dolgozói végeznek. Az intimebb hangulatú, szűk körű vendéglátásra alapozó lakáséttermek népszerűsége is növekedni látszik.