A monarchia íze

A téliszalámi hungarikum, hiszen a kolbász mellett a legnépszerűbb honi húskészítmény. A tekintélyes, olykor sodrófányi méretű szalámirúd recipéjét azonban nem a honfoglaló magyarok hozták magukkal a Kárpát-medencébe, és Mátyás király sem eszegetett reneszánsz udvarában villára szúrt, kecses szalámiszeleteket. Merthogy az nálunk viszonylag új keletű csemege: a XIX. században az észak-kelet olaszországi Friuli régióból érkező szalámikészítők tették olyannyira kedveltté, és nekik köszönhetjük a helyi nyersanyagokon alapuló új iparág, a magyar szalámigyártás megalapítását és fejlesztését is.

Mint egy olasz ária

Ehhez persze szükség volt a XIX. század végén kibontakozó európai gazdasági fejlődésre és ezzel együtt a monarchia újdonságokra és lehetőségekre nyitott világára is. Igaz, az olasz vándorkereskedők már évszázadok óta házaltak különféle árucikkeikkel hazánk területén, ám a XIX. századra vált az Osztrák–Magyar Monarchia a friuli kivándorlás legfőbb célpontjává. Számos jól prosperáló vállalkozást ekkortájt alapítottak: példának okáért a Cavasso Nuovó-i Luigi de Pol 1860-ban Pest-Budán indított építőipari vállalkozást, míg a resiai Luigi Copetti Debrecenben nyitott fűszerkereskedést.

A XIX. század közepén Bécsben és Pesten is lehetett találkozni a kávézókban, sörözőkben a „salámi”-árus olaszokkal, akik nagy pakkokkal a vállukon, hangos kiáltásokkal kínálgatták portékáikat: szalámit, mortadellát! Népszerűségükhöz talán hozzátett, hogy e csemegék nevei egymás után trillázva éppen úgy hangzanak, mint egy olasz opera ária kezdő sora. A Pesten is kedvelt szalámi honi gyártását elsőként a Del Medico vezetésével létrejövő budai üzemben kezdték meg 1850 körül, amit sok hasonló alapítása követett. 1891-ben megalakult Pesten a Dozzi József Szalámigyár (Giuseppe Dozzi) és számos vidéki városban, így Szegeden, Győrben és Debrecenben is létesült a helyi állattenyésztésre alapozva szalámiipar – Szegeden a Facini, majd a Forgiarini, míg Debrecenben többek közt a Boschetti család alapított üzemet – munkásaik egy részét szűkebb hazájukból, Friuliból toborozták.

Bárd, kés, daráló

A tárlat középpontjában az ugyancsak neves debreceni Vidoni Szalámigyár áll, amit a Vidoni fivérek alapítottak 1886-ban – a kiállítás ugyanis dr. Blaskó Barbarának, a tárlat egyik kurátorának e témát feldolgozó kötete alapján született.

A család a debreceni gyár alapítása után negyven évvel a Bécs melletti Himbergben is létrehozott egy üzemet, alapanyagként itt is a kiváló minőségű magyar mangalicasertést használták. A termékek olyan sikeresek voltak, hogy több mint egy tucat nemzetközi ügynök képviselte a céget Európában – még Olaszországba is exportáltak szalámit. A Vidoni család gyára a II. világháborúig prosperált, 1944-ben bombatalálat érte, később államosították, majd megszüntették.

A monarchia mindennapjait idézi meg a kiállítás egyik leglátványosabb enteriőrje, ami egy korabeli hentesüzletet mutat be: a fekete-fehér csempés boltocska sarkában álló hústőkébe tekintélyes méretű bárdot ütöttek, a padlón vérfoltok – ne ijedjünk meg, csak illusztráció –, a pulton pedig a múlt század elejéről származó húsbárdok, húsvágó és -daraboló kések sorakoznak. A falon hurkatöltők, az asztalon egy korabeli Berkel mérleg díszeleg, míg az öntöttvas, kézzel hajtható húsdaráló sokunknak lehet ismerős: számos mai háztartásban is – az idősebb generáció körében biztosan – megtalálható, és nagy eséllyel működik is.

Élet az Aranybikában

A Vidoni család tagjai vagyonos polgárként Debrecen városának kulturális életében is fontos szerepet játszottak: Vidoni János a gyár vezetése mellett országos szervezetekben viselt tisztségeket, igazgatósági tagja volt például az Alföldi Takarékpénztárnak, mellette a Tiszántúli Húsiparosok Szövetségének elnökeként tevékenykedett, de olyan szervezetekben is megtalálhatjuk nevét, mint a debreceni Rotary Club. Vidoni magyarországi tevékenységének híre elért Olaszországig: 1933-ban az olasz kormány a Koronarend lovagjává nevezte ki, részint gazdasági jellegű, részint a magyar–olasz kapcsolatok megszilárdítása érdekében folytatott munkájáért, amit az Olaszbarátok Monti Körében végzett.

A debreceni Aranybika szállót a Bika János egykori debreceni polgár házából épített fogadó helyén, 1882-ben emelték Steindl Imre tervei alapján. A kávéházat és vendéglőt is üzemeltető új szállodaépület hamarosan a cívisváros szellemi és társadalmi életének központjává vált, majd a megnövekedett igények miatt ismét át kellett építeni: 1915-ben Hajós Alfréd tervei alapján jött létre a ma is látható szállóépület. Nem csoda, ha a Vidoni család is rendszeres látogatója volt a társasági élet e népszerű helyszínének, a húsiparosok bálját például minden évben itt tartották, 1928-as rendezvényen Vidoniné töltötte be a bálanya szerepét. A tárlaton ezüstneműk, porcelánok, étlapok mesélnek a szálloda egykori eleganciájáról és egyúttal a korabeli polgárság életének kiemelkedő pillanatait átható atmoszféráról is.

A korszak világát a piknik – mint a népszerű szabadtéri társasági időtöltés – történetének felidézése teszi teljessé: a piknik szó eredete francia, és ’kis csipegetést’ jelent. A mai értelemben vett piknik fogalma azonban nem Franciaországban, hanem Angliában alakult ki. A természet közelségében lenni, eszegetni, iszogatni kisebb társasággal – mindez jól illett a XIX. század első felében kibontakozó romantika eszmeiségéhez. A XIX. század végén pedig minden társadalmi réteg lelkesen piknikezett, és nem csak Angliában. A korszakban e foglalatossághoz csodás piknikkosarakat is gyártottak – ma újra divatba jön –, amelyekbe a gyümölcsök, a sütemények és a kenyér mellett jól illett a füstöléssel sokáig tartóssá tett szalámi is.

A tárlat utolsó részében a ma is működő szalámigyárakról, például a nem olasz alapítású Pickről is szó esik: a gyár a XX. század közepén Dozzi Józsefet is foglalkoztatta, vagyis az olasz szalámimesterek tudását ők sem nélkülözhették. A kiállítás november elejéig várja a látogatókat.