Diótörő habcsókkoronával

Az advent hagyományosan böjti időszak. Régen szokás volt, hogy Jézus születésére várva a keresztények nem ettek húst, ilyentájt főképpen halat fogyasztottak. E hagyomány öröksége, hogy szenteste még ma is sok helyen halászlé vagy rántott ponty kerül az asztalra, és csak karácsony első napján veszi kezdetét a nagy trakta. A töltött káposzta ma már tipikus karácsonyi fogás, december 25–26-án, ám csak a XVIII. század óta lett széles körben népszerű: a káposzta addig a szegények eledele volt, disznóhússal dúsított változata viszont már a gazdag polgárok étvágyát is csillapítani tudta. A dió használata ugyancsak a keresztény hagyományból ered: Krisztus szenvedéseit jelképezi. Keserű, zöld burka a Megváltó földi szenvedéseire, kemény csonthéja a sziklasírra, belseje az isteni természetre emlékeztet. Nem véletlen, hogy eleink nemcsak a süteményekhez használták a diót, hanem a XIX. század közepe óta divatos karácsonyfára is akasztották díszként.

Tizenketten, mint az apostolok

Ahány nemzet, annyi különleges karácsonyi fogás, Norvégiában például a smalahove, azaz a füstölt bárányfej áll az ünnepi menü középpontjában. Az állat fejét megnyúzzák, a koponyából kiemelik az agyat, a húsos fejrészt sózzák, füstölik, majd főzik, hogy aztán zöldségekkel együtt tálalják. A számunkra bizarr fogás legpuhább, legzaftosabb részének a szemet és a fület tartják, ezt eszik meg először. A még északabbra fekvő, jéggel borított Izlandon is bárányból készül az ünnepi csemege, ám itt szolidabb verzió­ban, a combját fogyasztják el áfonyalekvárral. Az oroszok ünnepi salátájának a hering a főszereplője, amihez hagymát, sárgarépát, céklát, krumplit, tojást adnak. Az oroszok amúgy is vonzódnak a sós-savanyú ízekhez, ezért gyakran tálalnak fel heringgel vagy kaviárral koronázott falatokat. A lengyelek karácsonyi szokásai csodaszépek: szenteste csak az első csillag megjelenésekor ülnek le az ünnepi asztalhoz, a hófehér terítő alá szalmát helyeznek, a kétezer évvel ezelőtti jászolra emlékezve. A húsmentes karácsonyi vacsora tizenkét fogásból áll – a tizenkét apostol tiszteletére. Legkedveltebb étel ilyenkor a céklaleves gombával töltött pierogival: a derelyére emlékeztető tésztába a gomba mellett savanyú káposztát, gyümölcsöket, húst is tölthetnek, és olvasztott vajjal és sült hagymával tálalják. A mi bejglinkhez hasonló lengyel édes tészta a makowiec, mákos töltelékkel. Az olaszoknál sem ritka a bőséges választék az ünnepekkor. Ilyentájt is népszerű a töltött ravioli (tésztabatyu) vagy a gorgonzolával töltött gomba, a húsok közül a sült kappan, a nyúl, halfélékből a füstölt lazac és az angolna is kedvelt csemege. Olaszország különböző régióiban a legkülönfélébb fogásokat készítik karácsonyra, ám a panettone, azaz a foszlós, naranccsal megbolondított mazsolás kug­lóf szinte minden tájegység kedvence. Már a csomagolására is külön iparág szakosodott: a süteményeket elegáns, szalaggal átkötött díszdobozokban árulják. Ha már kalács, a német gyümölcskenyér, a Stollen egyfajta kevert tészta, hasonló a mi püspökkenyerünkhöz, gazdagon fűszerezett, gyömbért, szegfűszeget, szerecsendiót, fahéjat is tesznek bele, illetve aszalt és kandírozott gyümölcsöket. A hagyomány szerint mindenszentekkor kell megsütni, hogy aztán a kamra hűvösében, papírkabátban várja a premier napját, a szentestei vacsorát. Stollent már a középkor derekán is sütöttek, 1434 óta pedig minden évben megrendezik a Drezdai Kalácsvásárt: advent második hétvégéjén díszes felvonulást tartanak a városban a nagyszerű sütemény tiszteletére. Az Egyesült Államokban a karácsonyi ételsor a hálaadás napi menühöz hasonló: sült pulyka áfonyaszósszal, húsos pite, gyömbéres sütemény is kerül az asztalra, ám a tojáslikőr, az eggnog kimondottan karácsonyi ínyencség.

Poirot „puddingja”

Az angolszász karácsonyi fogások kedvenc olvasmányélményeinkből is ismerősek lehetnek. Az angol karácsonyi pudingnak a középkor óta óriási kultusza van. A Christmas pudding nem azonos a mi pudingunkkal. Az angol pudding műfajába nem csupán az édességek, hanem sós és húsos ételek is beletartoznak. A karácsonyi változat példának okáért egy szaftos, ragacsos, a hagyomány szerint igen alkoholos, brandyvel bőségesen meglocsolt gyümölcskenyér, ami speciális körülmények között készül: minden családtagnak keverintenie kell egyet a tésztán, és belesuttognia kívánságait a pudding gőzébe. A középkorban szokás volt a tésztába szerencsét hozó pénz­érmét is rejteni. A sütemény készítését olyannyira komolyan vették, hogy az egyház állítólag dekrétumban adta ki: „A pudingot a Szentháromság ünnepe utáni 25. vasárnap kell elkészíteni, tizenhárom összetevőből, ami Krisztust és a tizenkét apostolt jelképezi.” A december 25-én fogyasztott étel világhíre minden bizonnyal a krimikirálynő, Agatha Christie írásainak köszönhető. A karácsonyi puding esete című történetben – a magyar fordítás a címben megjelenő puding és a pudding közti műfajbeli különbséget nem veszi figyelembe – is ez a fogás áll a cselekmény középpontjában. A hagyományos angol vidéki karácsony díszletei között Her­cule Poirot belga mesterdetektív nyomoz, miközben a brit konyhával kapcsolatos eszmefuttatások, gasztronómiai élcelődések kimondottan szórakoztatóvá teszik a művet.

Varázslatos vajsör

Aligha van olyan gyermeklelkű felnőtt vagy mágusszívű kiskamasz, aki a Harry Potter-köteteket olvasva a vajsör szó láttán ne érezne ellenállhatatlan vágyat arra, hogy azonnal belehörpintsen a habos, minden porcikát átmelegítő, aromás, sűrű italba. A gond csak az, hogy az itóka a Harry Potter-univerzum megteremtőjének, J. K. Rowlingnak a fejéből pattant ki, így megkóstolni sem lehetséges, kivéve ha otthon megpróbáljuk összekutyulni – a hozzávalók tekintetében jobbára a fantáziánkra hagyatkozva. A karamella, a tejszínhab, habcsók és a karácsonyi fűszerezés elképzelhető lehet a fiktív receptben, az interneten ebből százféle kering. Harry és barátai kalandjait olvasva számos egyéb, de valós angolszász finomsággal is találkozhatunk, így például sütőtökös derelyével, ami Amerikában is kedvelt csemege, muffinnal vagy sütőtöklével.

Az ezekhez hasonló, az irodalmi művekben felbukkanó ünnepi ételeket akár el is készíthetjük. És ha már konyhai kalandozásokra vállalkozunk, akár meg is fordíthatjuk a játékot: a legismertebb karácsonyi történetekről vajon milyen ínyencségek jutnak eszünkbe? Az egyik legszebb karácsonyi történet E. T. A. Hoffmann Diótörő és Egérkirály című műve: a karácsony este játszódó mese egy kislány megelevenedő diótörő bábujáról és a gonosz egérkirály harcáról szól. Népszerűségéhez vitathatatlanul hozzájárult a Csajkovszkij komponálta varázslatos balett, amire Marius Petipa készített koreográfiát a szentpétervári Mariinszkij Színházban 1892-ben, A dió­törő címmel. A mesebalettről, benne a hópelyhek virtuóz táncáról például igen könnyű a habcsókra asszociálni, valamint az Anna Pavlova balettművészről elnevezett desszertcsodára, a pavlovára, ami látványra olyan, mint egy hófehér habos tütü: a kerek desszert ropogós habcsókból, tejszínhabból áll, színes-zamatos gyümölcsökkel díszítve. Charles Dickens 1843-ban írt Karácsonyi ének című művének középpontjában a fukar és rosszindulatú uzsorás, Ebenezer Scrooge áll, akinek erkölcsi és jellembeli átalakulását a múlt, a jelen és az eljövendő karácsonyok szelleme segíti. Ha e kötethez kellene ételt választani, a zsémbes Ebenezer karakteréhez a hideg zabkását társítanánk, a közösség nagylelkű tagjává váló, szívében a szeretetre rátaláló öregúrhoz pedig az angolok karácsony első napján feltálalt menüjét: sült pulyka barna mártással, áfonyaszósszal, roppanós zöldborsóval, párolt répa kelbimbóval, és persze az angolok által mániákusan imádott roast potatoe, azaz sült krumpli.