Egy falat Lengyelország

Akik ismerik a tradicionális lengyel konyhaművészetet, nem igazán értik, miért kap ilyen kevés figyelmet. Főleg hazánkban különös ez, hiszen a magyar gasztronómia ízvilága egyáltalán nem áll távol északi szomszédunkétól. Hogy hírét vigyük barátaink legnépszerűbb ételeinek, ellátogattunk Budapest egyetlen lengyel éttermébe, ahol nemcsak belekóstolhattunk a legínycsiklandóbb fogásokba, hanem azt is megnézhettük, hogyan készülnek.

Fotó: Somfai Sándor/Demokrata

Magyarországon a gasztrokultúra néhány évtized alatt komoly változáson esett át, ma már nincs olyan hét, hogy ne nyílna legalább egy étterem a fővárosban. A folyton pezsgő Ráday utcában is egymást érik a vendéglők és bisztrók, nehéz ma már újat mutatni. Jamal Izabelának mégis sikerült: a több mint húsz éve hazánkban élő lengyel hölgy decemberben megnyitotta Kredenc nevű éttermét, ami nemcsak Ferencvárosban, hanem egész Budapesten, sőt, talán az országban is kuriózumnak számít.

Forró csábítás

Egy tipikus lengyel ebéd a magyarhoz hasonlóan három fogásból áll, amiből az első, hacsak nem tejfölös, ecetes vagy olajos hering, akkor valamilyen leves. A żurek tulajdonképpen a lengyelek gulyáslevese, persze csak népszerűségét tekintve, összetevőit és ízét illetően ugyanis teljesen különbözik a két étel. A sziléziai finomság rozs-, illetve hajdinalisztből erjesztett kovásszal készül, ez adja különleges, savanykás zamatát, amit kiegészít a paprika nélküli fehér kolbász, a félbevágott főtt tojás és a tejföl.

– Lengyelország boltjaiban már żurekpor és alaplé is kapható, ám a Kredencben, ahogy a többi étel, úgy ez is eredeti, minőségi import alapanyagból készül – mondja Izabela.

A lengyelek másik nagy kedvence a karácsonyi menü elmaradhatatlan eleme, a barszcz (ejtsd: barscs), aminek neve megtévesztő lehet, az idősebb generáció számára ismert orosz változat ugyanis sok mindenben eltér. A lengyel céklaleves, amit húslevesből készítenek, rózsaszín, áttetsző, savanykás és fűszeres ízű, nincsenek benne zöldségek, és legtöbbször uszkával (magyarul fülecske), vagyis gombával, illetve hússal töltött tésztával fogyasztják.

Mennyei szénhidrátbombák

Igaz, a grillezett oscypkát (ejtsd: oszcipka), azaz lengyel füstölt juhsajtot elő­ételként fogyasztják, császárszalonnába tekerve azonban már főételnek sem utolsó. A Magas-Tátra téli központjának jellegzetes, különleges mintázatú csemegéje meglehetősen sós, ezért előszeretettel fogyasztják lekvárral: a Kredencben vörös áfonyából készült dzsemmel tálalják.

A lengyelek nemzeti eledele, a bigos (bigosz) receptje családonként eltérhet. A káposztás egytálétel, amely a hagyomány szerint december 26-án is asztalra kerül, szokás szerint kétféle húst tartalmaz: füstölt sertést és tradicio­nális lengyel kolbászt szokás belefőzni. Ezenkívül tesznek hozzá paradicsomot és gombát is általában, ízesítésére pedig borsot, fűszerköményt, babérlevelet, majoránnát, vörösbort és esetenként – ahogy a Kredencben is – aszalt szilvát használnak.

– Hasonlóan a székelykáposztához, ebből az ételből is nagyobb adagot szokás készíteni, mert úgy tartják, minél többször melegítik, annál ízletesebb lesz.

Barátaink egyik legnépszerűbb specialitása a magyar derelyéhez hasonlító pierogi (pirogi). Ahogy a barszcz, úgy ez az étel is jelentősen különbözik orosz változatától, már csak abban is, hogy nem sütik, hanem vízben főzik ki. Ránézésre kevésnek tűnhet az a nyolc darab, amit kapunk, ám nagy meglepetésünkre mi már a negyedikkel is szuszogva birkózunk meg. Nem csoda: ezeket a zsírral meglocsolt és dinsztelt hagymával megszórt batyukat legtöbbször darált hússal, burgonyás-hagymás túróval vagy borsos-gombás káposztával töltik meg, a Kredenc étlapján azonban olyan különlegességek is szerepelnek, mint a borjúhúsos-erdei gombás, a marhahúsos-rókagombás, az olasz mozzarellával és szárított paradicsommal, illetve spenótos gorgonzolával és dióval, valamint a kacsa-, liba- vagy borjúhússal megrakott pirog. A lengyelek a magyarokhoz hasonlóan a lekvárral vagy édes túrókrémmel töltött derelyét is szívesen eszik, csak ők pirított zsemlemorzsa és porcukor nélkül, tejföllel megöntözve szeretik.

Mivel ma Lengyelország az alma egyik legnagyobb exportőre a világon, desszertek közül a „Sarlotka”, vagyis az almás pite is nagy kedvencnek számít. A sütemény tésztáját vékony szeletekre vágott gyümölccsel borítják be, fahéjjal fűszerezik, és hidegen vagy melegen, vaníliafagylalt kíséretében fogyasztják. Bár a lengyel almatorta valószínűleg a kevésbé édesszájúakat is leveszi a lábáról, a Kredencben a desszertek királynője mégis inkább a ház palacsintája, amit olvasztott krowkával, vagyis tejkaramellával töltenek meg. A gyerekkorunk ízeit eszünkbe juttató édesség mellé tejszínhab és friss gyümölcs is jár.

Fotó: Somfai Sándor/Demokrata

Folyékony Lengyelország

A lengyelek étkezés után előszeretettel fogyasztanak teát, amit sokszor friss vagy aszalt gyümölcsökkel és fűszerekkel tesznek különlegessé. Forrón kortyolva nemcsak a lelket melegíti az így elkészített nedű, hanem az emésztésnek is jót tesz. Persze erre a célra az alkoholos italok is tökéletesen megfelelnek. A lengyel vodkák közül a Żubrówka a legnépszerűbb, aminek egyik alapanyaga a Białowieża Nemzeti Park területén termő bölényfű, más néven illatos szent perje.

– A növény nem csak egy látványosság az üvegben, az adja ugyanis az ital jellegzetes ízét és színét is – mondja Izabela.

Kevesen tudják, hogy Lengyelország nemcsak vodka-, hanem sörnagyhatalom is, a németek és az angolok után ők főzik a legtöbb sört Európában.

– Nálunk sokan isszák egy cseppnyi málnaszörppel a sört, vagy melegen, fahéjjal, narancshéjjal, szegfűszeggel, gyömbérrel, illetve tejszínnel vagy cukrozott tojással elkeverve, ami nemcsak élvezeti értékkel bír, hanem nátha ellen is kiváló.

A Kredencben a hatalmas lengyel sörkollekció egyik kiváló darabját, a Salamandert kóstolhatjuk meg, ami kesernyés jellegének köszönhetően méltó lezárása lehet az itt elfogyasztott ebédnek vagy vacsorának.