Ahogy az már hagyománynak tekinthető, a Szent István-napi ünnepségekhez kapcsolódva, augusztus 20-án és 21-én ismét megrendezik a Magyar Ízek Utcáját. Novotny Antal étterem-tulajdonossal, szervezővel nem csupán arról beszélgettünk, milyen szempontok alapján választották ki a fesztiválon árusító termelőket és vendéglátósokat, hanem arról is, milyen értékei vannak a Kárpát-medence gasztrokultúrájának.

Ha augusztus huszadikáról és az evésről esik szó, legtöbbeknek valószínűleg a minden esztendőben kiválasztott Magyarország tortája és Magyarország cukormentes tortája jut eszébe – természetesen az idei esztendőben is kóstolhatunk különleges édességeket. Előbbi kategóriában 2016-ban az Őrség Zöld Aranya, a salgótarjáni cukrász, Szó Gellért tortája nyert, amelynek egyik érdekessége, hogy nagy szerepet kap benne a tökmag.

A cukormentes kategóriában pedig ezúttal az Áfonya hercegnő tortája lett a kiválasztott, melyet a budai Tortavár Cukrászda cukrásza, Pechtol Zsolt készített, s nem csupán hozzáadott cukrot, de fehér lisztet sem tartalmaz, így az egészséges életmód hívei és a cukorbetegek egyaránt fogyaszthatják. Aki teheti, mindkettőt kóstolja meg – mi megtettük, érdemes.

Ám a hetedik alkalommal sorra kerülő Magyar Ízek Utcája nem csak az édességekről szól, hiszen a több mint másfél száz standon őstermelők termékeit és terményeit éppúgy megtalálhatjuk, mint a húskészítményeket, sajtokat, borokat, pálinkákat és kézműves söröket, vagy a különböző gyógynövénykészítményeket és lekvárokat. Emellett pedig vendéglátósok és szülőföldjük ételkülönlegességeit bemutató hagyományőrzők főztjeit is megkóstolhatjuk.

– A kiválasztás szempontjai természetesen igazodnak a rendezvény természetéhez és küldetéséhez: azt szeretnénk, ha a Magyar Ízek Utcája a magyarországi terményekről, alapanyagokról, illetve magyar alapanyagokból készült ételekről szólna. Ezeket a lehető legjobb minőségben és legszélesebb spektrumban szeretnénk megmutatni – mondja a Demokratának Novotny Antal, vagy ahogyan sokan ismerik, Katlan Tóni, az esemény egyik szervezője. – Alacsony feldolgozottságú alapanyagokat, például tökmagot, tökmagolajat ugyanúgy vásárolhatnak az idelátogatók, mint süteményt, amelyben egyébként idén éppen tökmagolaj van, jó magyar borokat vagy különböző kész­ételeket. Örömmel mondhatom, hogy a hetedik alkalommal megrendezendő fesztiválon minden évben egyre több kiállítónk van, ahogy a minőség is évről évre nő. Akik valamilyen okból méltatlanná válnak a részvételre, azokat nem hívjuk többet. Ugyanakkor mindig sikerül felvenni a kapcsolatot olyanokkal, akik nem tudnak vagy nem akarnak elmenni más hasonló eseményekre, így nem is annyira ismertek, viszont kiváló, gyakran egyedi portékáik vannak, amelyeket érdemesnek tartunk bemutatni.

Novotny Antal azt is hozzáteszi, a vendéglátósok meghívásánál a minőségen kívül szempont volt, hogy magyar alapanyagokat használjanak, illetve valamilyen magyaros kuriózumot mutassanak be. Ebbe éppúgy belefér az évszázadok óta készített karcagi birkapörkölt, mint mondjuk egy szuvidált kolbász, ami magyar recept alapján, de XXI. századi technológiával készül.

– Nagyon érdekesek azok a kikacsintó pillanatok, amikor valamit kortárs dolognak gondolnánk, valójában azonban nagyon archaikus, mint például a felvidékiek által hozott mákos pogácsa, vagy a konfitált kacsa, ami szintén trendi, ám egy több évszázados recepten alapul – magyarázza Novotny Antal. – Nagy problémának tartom, hogy nem vagyunk tisztában a saját értékeinkkel. Azt gondoljuk, hogy a magyar konyha valamiféle egészségtelen, csinnadratta-bumsz­lis, cintányéros cudar világ, holott itt a Kárpát-medencében megannyi náció keveredett, s ezzel hihetetlenül érdekes gasztrokultúrát hoztak létre. Massimo Montanari írja A táplálkozás európai kultúrtörténetében, hogy Európa gasztrokultúrája azért roppant izgalmas, mert bármerre megyünk ötven kilométernyit a kontinensen, már egy más népcsoporttal, más szokásokkal és konyhával találkozunk. Ha ezt a Kárpát-medencére vetítjük, ez talán még fokozottabban igaz. Ennek a fesztiválnak arról is kell szólnia, hogy ezeket az értékeket felmutassuk, megismertessük. Nyilván vannak sztenderdek, mondjuk a töltött káposzta és a gulyás, de olyan izgalmak is, amelyekkel a kilátogatók többsége még nem találkozott.

A szakember szerint szomorú, hogy miközben Németországban szinte minden faluban van olyan étterem, ahol lehet kapni Maultaschét, vagy Ausztriában Knödelt, nálunk egy kistelepülés vendéglőjében – ritka kivételektől eltekintve – hiába kérnénk például helyben gyúrt tésztából frissen kifőzött derelyét.

– Ha kimegyek Olaszországba, minden sarkon ott egy olasz étterem. Hazajövök, és Budapesten minden sarkon ott egy olasz étterem, vagy egy kínai, vagy egy gíroszos. De ha egy magyar étterembe megyek be, sokkal nagyobb valószínűséggel találok az étlapon cordon bleu-t, mint néhány magyaros specialitást. Nem az olasz éttermeket vagy a cordon bleu-t akarom száműzni, inkább a magyar konyha értékeinek felmutatását hiányolom – fogalmaz.

Katlan Tóninak cateringcége és Veresegyházán étterme is van: kíváncsiak voltunk, mennyire nehéz nagyobb mennyiségben minőségi magyar alapanyagokat beszerezni.

– Ez változó. Van, amivel nincs gond, de akad olyan terület is, ahol van hová fejlődni. Hogy egy egyszerű példát mondjak: aki járt már disznóvágáson, annak ott a szájában a frissen elkészült toroskáposzta íze. Ezt, a frissen ölt sertés húsának utánozhatatlan ízét, bármennyire is szeretném, nem tudom előállítani, még hasonlót sem. Hogy stílszerű legyek, küzdünk, mint disznó a jégen, hogy minél közelebb járjunk ehhez – mondja.

Sokan panaszkodnak arra is, hogy egy hétköznapi bevásárlásnál nehéz finom, friss kenyeret kapni. A Magyar Ízek Utcája egyik szervezője, a Magyar Pékszövetség az idei eseményen látja el először Magyar Pékség védjeggyel a fesztiválon kapható kenyeret.

– Mi is érezzük ezt a színvonalcsökkenést, így a védjegyet nagyon jó kezdeményezésnek tartom. Azt tanúsítja, hogy a kenyér idei magyar búza lisztjéből és magyar pékségben készült, ezzel támogatva a hazai mezőgazdaságot és élelmiszeripart. Ezáltal biztosítékot is nyújt a fogyasztónak, hogy megbízható és állandó minőségű terméket tart a kezében, amely mindenki számára elérhető és megfizethető. Természetesen aki valamelyik vendéglátósnál ételt vásárol a rendezvényen, ehhez már egy ilyen védjeggyel ellátott, igazi kovászos, újbúza lisztjéből készült kenyeret kap – teszi hozzá Novotny Antal.

A rendezvény szervezője úgy véli, ahogy a rendszerváltozás óta a bor, a sör vagy a pálinka tekintetében egyre nagyobb lett az igény a jó minőség iránt, úgy ha gasztroforradalom nincs is, a tudatos élelmiszer-vásárlás kultúrája érezhetően terjed.

– Optimista vagyok, nagyon bízom abban, a jövőben is egyre többen törekednek majd arra, hogy magyar termelőtől vásároljanak minőségi élelmiszert – teszi hozzá.

Hogy mindez teljesül-e, az persze a távolabbi jövő kérdése. Ami már biztos, hogy a fesztiválra látogatók a hagyományőrző vendéglátósoknak köszönhetően olyan ételkülönlegességeket kóstolhatnak meg, mint a szatmáriak paradicsomosan tört kukoricával készített töltött káposztája, a sokácok szabad tűzön, cserépedényben főtt, babból készült étele vagy a felvidéki mákos pogácsa. Vagyis a saját szemünkkel, ízlelőbimbóinkkal bizonyosodhatunk meg arról, hogy egyesek hiába bizonygatnak mást, a magyar konyha jóval több a mócsingos hússal elkészített gulyásnál és a virslivel feldobott paprikás krumplinál.

Bándy Péter

Fotók: Vermes Tibor/Demokrata, MTI

Demokrata, 33. szám, 2016. augusztus 17.