Konyhai miértek, polgári válaszok
Szakácskönyvet írni manapság hálás dolog. A gasztronómia iránt felületesen és elmélyültebben érdeklődők egyaránt falják az ilyesmit, a siker hát garantált, legyen szó kétes értékű celebek szocializmus-szagú receptgyűjteményéről vagy hozzáértő konyhaművészek izgalmas alkotásainak leiratairól.
Nem ezt az utat választotta dr. Mészáros Gabriella. A jeles nemzetközi borakadémikus, a Borkollégium oktatási központ vezetője, borszakíró új könyvét ugyan egy-egy recept is színesíti a családi kulturális örökségből és mai jeles konyhafőnökök műhelyéből egyaránt, de a míves külcsínű munka a harmóniát, az egyensúlyt keresi ételben, borban és ezek párosaiban. Az Ételekről és borokról… borgasztronómia napjainkban című kötet nem arra trenírozza az olvasót, hogy milyen karakterű ételekhez milyen arcélű borok illenek, azzal sem fárasztja, hogy ezek párosításakor mit „kell” éreznie, hanem részleteire bontja az egészet, hogy tudományos igényességgel, de hiteles személyességgel azt tárja fel, hogy miért észszerű és célszerű a felek sajátosságainak együtthatását figyelembe venni. Ez pedig azért fontos, mert, figyelmeztet Mészáros Gabriella, „…rettenetes dolgok történhetnek a szánkban egy rossz választás eredményeként.”
Hogy ne így legyen, a szerző részletesen, de a részletekbe nem beleveszve végigveszi az összetevőket és alapanyagokat. Savas, sós, édes, keserű, csípős és umami ízek, szénhidrátok, zsírok és olajok az ételekben, savak, alkohol, cukor és tannin a borokban – megannyi alkotóelem, amelyek forgataga döntően befolyásolják az összhatás adta élményt.
Húsok, halak, sajtok, tejtermékek, zöldségek és gyümölcsök, csokoládék, a hőkezelés tudnivalói, fűszerek és fűszerezési tanácsok, mártások és köretek – impozánsan kerül terítékre az a „klasszikus műveltséggel párosult polgári attitűd, amely az ízek csodálatos világában kiteljesedve szinte költészetté tud emelkedni Mészáros Gabriella interpretációjában” – fogalmaz előszavában egykori tanítványa, Szik Mátyás háromszoros magyar bajnok pohárnokmester, divatos idegen kifejezéssel sommelier.
A magyar bor ügyét elkötelezetten szolgáló Tallián Hedvig író, újságíró szerint pedig „megszületett a konyhai miértek kalauza ezzel az összetevőkre szétszálazott, a gasztronómiát a fűszerektől a szájbeli érzeteken át a magyar borvidékekig és borfajtákig könnyedén átölelő művel, melynek lelkes háziasszony és magára valamit is adó magyar séf egyaránt hasznát veszi.”
Mészáros Gabriella új kötete a hagyomány és a korszerű tudományos alapok szintézise. Iránytű, inspiráció, ihletforrás a konyhai alkotás rendszerlogikájának megértéséhez. Arra tanít, hogy a legfontosabb odafigyelni a részletekre, amelyekből összeáll az egész. Mert egy festmény is apró ecsetvonásokból, egy zenemű is hangok sokaságából áll össze, és ha a művész egyet is elvét, menthetetlenül odalesz a mű.
