– Mikor döntötte el, hogy szakács lesz?

– Már egészen fiatalon, kisiskolás koromban tudtam ezt. Felismertem, ha valamit örömmel csinálok, azt sokkal könnyebben elsajátítom. Kevesebb erőfeszítéssel jár például jó ételt készíteni, ha szeretek főzni. Márpedig én szeretek. Nehéz jó szakáccsá válni, ha erőlteti az ember, ezért én soha nem görcsöltem ezen. Emiatt, bár hosszú volt az út, nem volt göröngyös. Emlékezetes évek ezek, szerencsére ment minden szépen lépésről lépésre.

– Itthon az ön Bocuse d’Oron nyújtott remek teljesítményétől volt hangos a sajtó, bár egyesek a hibáit emlegették. Mindent egybevetve milyen érzésekkel tért haza a versenyről?

– Összességében pozitív érzésekkel jöttünk haza. Olyan gasztro-nagyhatalmak végeztek mögöttünk, mint például Svájc vagy a Michelin-csillagokban és jó éttermekben bővelkedő Olaszország, vagy Belgium. A spanyolok vagy a németek pedig Lyonba sem jutottak ki. Igen, beszélnek arról, hogy hibáztunk, de fontos elmondani, hogy ha nem követünk el hibát, akkor is maximum a kilencedikek lehettünk volna, hiszen a nyolcadik helyezettek sokkal jobban teljesítettek, jóval több pontjuk volt. Minden szuper, elégedett vagyok!

– Milyen szempontok alapján pontozott a zsűri? Van szigorúan objektív mérce, vagy a zsűritagok egyéni ízlése is érvényesül?

– Pontozásnál zsűrinként negyven pont jár az ízre, húsz a látványra, húsz pont pedig a nemzeti sajátosságokra. Ez tizenkét zsűrit jelent a halnál és ugyanígy tizenkét zsűrit a húsnál. A legmagasabb és a legalacsonyabb pont kiesik. Ezeken kívül egy egészen más zsűri testület is értékelt minket, akik maximum húsz pontot adhattak a csapatmunkára, a tisztaságra, a technológiai fegyelemre. Ezt a pontszámot megszorozzák végül tízzel, így áll össze a produktum értékelése. Tehát lényegében az abszolút objektív mérce párosul az egyéni ízléssel. Ezért kell igyekezni olyan ételt készíteni, ami nem megosztó, hanem mindenkinek tetszik.

– Ön milyen szempontokat vett figyelembe a menüsor kitalálásánál?

– Leginkább azt, hogy a megálmodott magyar elemek jól érezhetőek legyenek. Fontos volt az is, hogy megmutassuk, mi magyarok is tudunk annyit a konyhában, amennyit például egy francia tud. Szem előtt tartottuk, hogy ne a Bocuse d’Oron mutassuk be a legújabb extrém ötleteinket. Itt tényleg olyat kellett készíteni, ami szó szerint mindenkinek bejön.

– Bíró Lajos, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke azt nyilatkozta, a dobogótól még évtizedekig messze leszünk, hiszen évtizedeket kell behoznunk. Ön mit gondol a magyar gasztronómia helyzetéről? Milyen értékeink vannak, amelyekre lehet építeni?

– A kérdés annyira összetett, hogy egy külön diplomamunkát érdemelne. A témáról nagyon jó írások születtek a Bűvös szakács blogon. Hogy milyen értékekre tudjuk alapozni a színvonalas magyar gasztronómia jövőjét? Mindenünk van például, ami a jó mezőgazdasághoz, a jó húsiparhoz kellene. Kapirgálhatnának szabadon a tyúkok, teremhetne jó búza, kiváló minőségű burgonya. Ma egyik sincs így.

– Vállalná, hogy még egyszer megmérettesse magát a Bocuse d’Oron?

– Jelenleg nem tudok válaszolni a kérdésre. Most minden porcikám azt mondja, elég volt, de ugyanakkor nem tagadom, hiú, egészséges becsvággyal fűtött ember vagyok. Az biztos, hogy dolgozni fogok a „Bocuse-ügyön”, de hogy versenyzőként eszem-e mindezt, azt egyelőre nem tudom megmondani. Céljaim persze most is vannak, de előbb hagyom, hadd ülepedjen le bennem az elmúlt másfél év, amit lényegében a versenynek szenteltem.

– Barátnője, Szulló Szabina is séfként dolgozik. Hogy néz ki önöknél egy átlagos otthoni főzés vagy étkezés? Milyen ételeket esznek szívesen?

– Igen, Szabinával együtt visszük az Onyx konyháját, otthon pedig a háztartás vezetésén dolgozunk. Igyekszünk kímélni egymást, így a legtöbb munkát felosztjuk egymás közt. Bár van olyan házimunka, amivel nekem komoly problémáim vannak, így például a mosást vagy a vasalást Szabinára hagyom. A főzésből persze maximálisan kiveszem a részem, bár az otthoni konyha túl szűk két szakácsnak. A szakmai rutin szerencsére könnyen hasznosítható otthon. Nem okoz gondot, hogy gyorsan, tisztán, kevés mosogatnivalóval főzzünk valami finomat. Ezek a fő szempontok. Otthon is igyekszünk lenyűgözni a vendégeinket, viszont ha csak magunknak főzünk, akkor hétköznapi dolgok kerülnek az asztalra. Gyakran készítünk rakott krumplit, rántott húst rizibizivel vagy csirkepörköltet galuskával. Fánkot, palacsintát sütünk, rakunk el eper-, baracklekvárt. Továbbá sűrű vacsoravendég nálunk a tejbegríz fahéjjal, hiszen ez Szabina nagy kedvence.

Tóth Eszter

A Rubik-kocka ihlette menü

A Michelin-csillagos Onyx étterem séfje az első magyar, aki kijutott a séfolimpiaként is emlegetett Bocuse d’Orra. A lyoni döntőn nyújtott eredménye alapján a tízedik helyre sorolta a zsűri. A kétévente megtartott szakácsverseny 1987-ben került először megrendezésre. A Paul Bocuse mesterszakács által alapított, s róla elnevezett esemény célja az volt, hogy támogassa a szakma fejlődését. Az azóta hagyományosan minden második januárban megrendezett verseny elérte célját, s talán túl is nőtt az eredeti elképzeléseken. A Bocuse d’Or mára olyan meghatározó eseménnyé vált, melyre nemcsak a szakma, hanem az egész világ figyel. S nem véletlen a séfolimpia elnevezés sem, hiszen a hangulat is olyan, akár egy sportversenyen. A lelátok általában zsúfolásig teltek, a séfeknek több száz nemzeti színekbe öltözött szurkoló előtt kell bizonyítaniuk, hogy helyük van az élmezőnyben. A döntőbe jutott huszonnégy csapatnak öt és fél óra alatt kell elkészítenie egy hús- és egy halételt, valamint három köretet.

Széll Tamás Lyonban prezentált menüsorát a világhírű magyar játék, a Rubik-kocka ihlette, mely a színekben és a formákban is megnyilvánult, s helyet kapott az ételsorban a gulyásleves vagy a minilángos is, melyek bár huszonegyedik századi köntösbe bújtak, egyértelműen utaltak a klasszikus magyar konyhára. A másik újítás pedig rögtönzésre kényszerítette a versenyzőket, hiszen a piacon frissen vásárolt alapanyagokból kellett elkészíteni a köretet, ahol nem feltétlenül voltak megtalálhatók azok a termények, melyekkel gyakorolt a csapat.