A birs-történet a gyümölcs géncentrumánál kezdődik, amelyet régente – tévesen – Kis-Ázsiába tettek. Ma már tudjuk, hogy a birsnek egyetlen faja, a Cydonia oblonga ismert, amelynek géncentruma – az a terület, ahol vad formában ma is előfordul – Kelet-Turkesztán; az a belső-ázsiai terület, ahonnan a magyarság származik. Ez magyarázza azt, hogy a magányos vagy sátorozó birsvirág ábrázolása először a Krisztus előtti asztanai aknasírokban talált kékfestő-anyagokon fordul elő és egyedül a magyar népművészet motívumvilágában található meg. Belső-ázsiai géncentrumú növényeknél és állatoknál szokásos módon Perzsián át terjedve meghonosodott a Földközi-tenger mentén és az Alpoktól északra is eljutott. Európában azonban – Magyarországon kívül – igazán sehol sem vált népszerűvé.

A birs első magyarországi említése 1395-ből maradt fenn. Már a XVII. században is megtalálható kétféle változata: a birsalma és a birskörte, amelyet Melius Juhász Péter 1578-ban gyógyító hatásai miatt is említ. A magyar nemesi konyhában a XVII. századtól húsok mellé adták; a XVIII. századi kalendáriumok októberi háziasszonyi munkaként javasolták a birsalmasajt főzését. Nagyváthy János magyar gazdasszonyoknak írt háztartási szakkönyvében – 1920-ban – a birsalmasajtot „száraz Liktariam”-nek nevezte. Ebben az időben a felaprított gyümölcsöt péppé főzték, és mustban ismét sűrűsödésig főzették. Ezután tepsikbe öntötték, „ha tetszik cukorporral, fahéjjal, kivált szegfűborssal megkevertetik”, és a kenyérsütés utáni meleg kemencében megszárították, megszikkasztották.

A cukorral megfőzött birs lehűléskor könnyen kocsonyásodik, mert igen sok benne a pektin. Ügyesebb asszonyok nemcsak tepsi, kuglóf és tányér formájú birsalmasajtot tudtak készíteni, hanem galamb, őzgerinc, koszorú és egyéb formájút is. Színe attól függ, hogy az elkészítés és a tárolás során az enzimes „bénulás” milyen mértékű. Gyors hőkezeléssel, citromlé hozzáadásával világos, sárgás-rózsaszín terméket kaphatunk, enélkül a sajt színe arany-barnába hajló lesz. A különleges, szikkadt figurákból gyakran jutott a karácsonyfára is.

Akárcsak az alma, a birs száraz, hűvös helyen egész tavaszig eltartható. Nyersen kemény húsú, fanyar gyümölcs, és ez akkor sem változik, ha színe már sárgásra érik. Leggyakrabban kompótot és birsalmasajtot készítenek belőle és a magyar gasztronómiában ma főleg szárnyasok és más húsok mellé adják. Húsában sok a csersav, a szénhidrát, ugyanakkor energiatartalma viszonylag alacsony. Savas kémhatásának köszönhetően megmozgatja az emésztőrendszert és segíti a gyomor működését. Sok C-vitamint tartalmaz, de mivel nyersen nemigen fogyasztják ennek jelentős része tönkremegy. A gyümölcsök közül a birsnek az almánál is nagyobb a vitamintartalma és minden gyümölcs között legmagasabb a pektintartalma, amely az emberi szervezet számára igen fontos; ez laktatóvá teszi az ételeket, kiegyensúlyozza az anyagcserét, közvetett úton rendben tartja a vér koleszterinszintjét és megköti a káros anyagokat. Kisebb mennyiségben tartalmaz még B1, B2 vitamint, foszfort, káliumot vasat és kálciumot. Ha a magjait megfőzik, a maghéj megduzzad és nyálkás lesz; főzetét a magyar népi gyógyászatban fájdalomcsillapításra használták, de leginkább görcsoldóként ismerik. A jobb hatás érdekében eleink a levét kipréselték és nyersen – mézzel keverve – fogyasztották.

A rostos birsivólé minden régi receptkönyvben szerepel. Úgy készítették, hogy a cukorral, fahéjjal és szegfűszeggel megfőtt birset átpasszírozták, majd lehűtötték. A birsnek számos magyar nemesített fajtája ismert; például a Bereczky birs, amelyet Bereczky Máté tábornok nemesített 1883-ban. Ismert nemesített magyar fajta még a leskováci birs, a konstantinápolyi birs, az angersi birs, a Champion birs és a mezőtúri birs. A birsből – jó magyar szokás szerint – lekvárt és likőrt is készítenek.

A birsalma és az azzal kapcsolatos birskultúra eleink hagyatéka. Ezt ápolni kell, mert akármennyire is „kicsinyesnek” hangzik, múltunk egy része.

Kiszely István