Összefogás a budai vendéglátásért
Street-food, fine dining, kínai, thai, vietnami, mexikói - izgalmas és lüktető a fővárosi gasztrokultúra. No de Buda, az egészen más.
Budán lakni világnézet, vallotta Márai Sándor. A történelmi királyi székhely vendéglátása a nagypolgáriság, a jóízű hagyományosság világában gyökerezik. Krúdy és Szindbád családias, a hétköznapokat is ünnepként megélő világa ez kényelmes reggelikkel, ráérős ebédekkel, borozásba forduló vacsorákkal.
A békebeliségé, ahogy Németh Richard, a Kés-Villa-Buda néven színre lépett összefogás egyik gasztronómiai tanácsadója fogalmazott az új szakmai együttműködés bemutatkozásakor a farkasréti Jardinette Étteremben, melynek tulajdonosa, Kálmán Zoltán a közös műhely ötletgazdája.
A Kés-Villa-Buda tizenkét budai étterem – Jardinette, Budai Gesztenyés Nagyvendéglő, Mezzo Music Restaurant, Spíler Buda, Náncsi Néni Vendéglője, Földes Józsi Vendéglője, Hadik, 1896, Émile, Kéhli, Pasarét Bisztró, Promontor Kertvendéglő – közös gondolkodása azonos értékek mentén. Sokfélék, van köztük több generációs, hagyományos és újító, akár kereteket feszegető, merész kísérletező. Közös bennük a budai vendéglátás tradícióinak tisztelete. A jól ismert hazai ízeket, ételeket kínálják. Vasárnap húsleves, velőscsont és fokhagymás pirítós. Rántott borda krumplipürével, tejfölös uborkasalátával. Bableves füstölt csülökkel, túrós csusza szalonnapörccel. De, mint fogalmaznak, nem ördögtől való a kovászosuborka-krémleves után a pacal, desszertnek pedig jöhet a somlói galuska, a mákos guba, esetleg a madártej.
A Kés-Villa-Buda összefogás célja a hagyományos budai, polgári vendéglátás és az otthonos magyar konyha népszerűsítése, a békebeli étkezési kultúra és légkör visszahozatala a divatba korszerű, odafigyelő, igényes körítéssel. Az összefogás résztvevői számára alapérték a hazai alapanyagok előnyben részesítése, a tradíció tisztelete, az udvarias kiszolgálás, hogy a vendég vissza akarjon térni. Az egyesületi működés mindezek érdekében lehetővé teszi a szakmai műhelymunkát, a közös gondolkodást a szakképzéstől a munkaerő kérdéséig, az alapanyag-beszerzéstől a fenntarthatóságig.
A Kés-Villa-Buda mostantól tematikus hónapok keretében népszerűsít egy-egy jellegzetesen hazai ételt, alapanyagot, történelmi emlékeket és alakokat. Októberben a tyúkból, marhából, fácánból egyaránt elkészíthető, porcelántálban, zománcos lábasban egyaránt tálalható, az ünnepi asztalon és a hétköznapokban is pompás húsleves és a velőscsont kerül szó szerint terítékre.
