Szántóföldtől az asztalig

Új korszak kezdődött a magyar gasztronómiában. A Hold utcai piac helyén létesült Belvárosi Gasztrocentrumban alig néhány métert kell csak gyalogolniuk a vendéglők szakácsainak, hogy a kistermelőktől beszerezzék az alapanyagot. Szántóföldtől az asztalig, ahol mindenki láthatja, mi sül a serpenyőkben.

Vagy hatvan évig rájárt a rúd a magyar gasztronómiára. A vendéglőkben sokáig az obligát erőlevesen, pörköltön, csemege sertéskarajon és rántott húson kívül nemigen árultak mást, a lakótelepi kiskonyhákat pedig párizsis vagy virslivacsorákra tervezték, hogy a főétkezések is közösségi étkezdékben történjenek. A valódi magyaros ízekről csak azoknak lehetett fogalmuk, akik számíthattak a falusi nagyszülőkre, akik csomagot küldtek disznóvágás után, és tudták, hogyan kell levágni egy csirkét vagy leölni egy birkát, lekvárt főztek és titkon pálinkát is a megtermelt gyümölcsből.

A rendszerváltozás sem hozott sok jót a hazai ízekre vágyó ínyenceknek: a gombamód szaporodó olasz, kínai, török és japán vendéglők világát éltük, különlegességként a francia konyhára esküdtünk. S hogy teljes legyen a pusztítás, piacra léptek a hatalmas gyorsétteremláncok, amelyekben pótanyagokból készült húspogácsákkal bolondították a nemzeteket. A nemzedékeken át lelkünk legmélyén őrzött ízek és illatok feloldódtak a globális párákban. A felejtés majdnem teljes lett. Csak a piacokon és csarnokokban működő, az elsősorban a hórukkoknak és a kereskedőknek dolgozó sütő-főző kifőzdék kínáltak olyasmit, amit akár a dédapák is szívesen megettek volna.

Úgy tíz-tizenöt évvel ezelőtt azonban valami megváltozott. Az emberek elkezdtek szatyrokkal járni a vidéki túrákra, vásárlói közösségek alakultak, amelyek összegyűjtve a szomszédságban az igényeket, együtt tartottak fenn egy-egy élelmiszer-termelő vidéki vállalkozást. A falvakban és a kisvárosokban megjelentek az első valódi magyar konyhát vivő kisvendéglők. Csak a gőgös főváros ragaszkodott sokáig a kozmopolita ízvilághoz, lenézve mindent, ami hazai.

De a szellem kiszabadult a palackból. Megnőtt a becsületük a hazai alapanyagoknak, különösen a kistermelőktől származóknak, és kezdtek divatba jönni az olyan ételek, mint a birkapörkölt, a túrós csusza vagy akár a szalontüdő. Színre lépett a séfek új nemzedéke is. Ők szemmel láthatóan büszkék voltak rá, mit tudnak kihozni a hazai friss zöldfűszerekből, zöldségekből és gyümölcsökből, a zamatos húsokból, édesvízi halakból.

E változásoknak köszönhető, hogy létrejöhetett a hajdani Hold utcai lepukkant piac helyén 2015 decemberében a parádésan felújított Belvárosi piac a bécsi, londoni és barcelonai gasztrocentrumok mintájára.

– A szocializmus évtizedeit, és azt, ami azután jött, nyugodtan a magyar gasztronómia Mohácsának tekinthetjük – mondja Szentpéteri István vadgasztronómus, aki a Homár halpiaci gasztrobárt és a baromfi különlegességeket kínáló Csirkenapozót üzemelteti a piacon.

Mint mondja, lejárt az olcsó felvágottak, silány minőségű húsok, és sok ezer kilométert utaztatott zöldségek korszaka. Túl kell lépnünk a hamburgerkultúrán, amelyen immár három nemzedék is felnőtt. Eljött az ideje, hogy a szakácsok újjáteremtsék a magyar konyhát, mint világszínvonalú márkát.

Erre itt megvan a lehetőség. A séfeknek harminc métert kell megtenniük, hogy hozzájussanak a nagyjából 200 négyzetméteres területen árusító kistermelőktől a friss zöldfélékhez, primőr gyümölcsökhöz, magvakhoz. A vadhúsokról és más erdei termékekről a Nógrádi Vadaspark üzlete gondoskodik. A hentesek pedig…! A friss tepertőtől az üde malachúsig, szépen adjusztált kacsamelltől a hagyományos technológiával készült, nem gyorsérlelésű kötözött sonkáig minden kapható. A piac boltjait családi vagy kisvállalkozások működtetik. Van üzlete sajtkészítő manufaktúrának éppen úgy, mint kovásszal sütő kispékségnek. Külön boltjuk van a hungarikumoknak, ahol zárjegyes üvegekben kínálják a garantált minőségű mézet, és a pirospaprika bizonyosan nem Dél-Amerikából származik.

– A Belvárosi piac egyik fő erőssége, hogy az itt árusított termékek mindegyike nyomon követhető, ahogyan mondani szokták, a szántóföldtől az asztalig – mondja Prohászka Béla gasztronómus, a Magyar Nemzeti Hungarikumok és Értékek Szövetségének alelnöke, aki itt Gulyás Klub néven üzemelteti bisztróját, ahol a hagyományos szürkemarha gulyás mellett vaddisznópecsenyét és más, a magyar konyhaművészetből annyi évtizeden át sajnálatosan hiányzó étkeket kínál a vendégeknek.

Mint elmondja, a kiváló minőséget nem csak a szigorú minőségbiztosítási rendszerek, a piac hátországát jelentő hűtőkamrák és raktárak biztosítják. Itt nincs titok. A karzaton lévő gasztrosétányon, valamint a földszinten működő bisztrók, ételbárok és étkezdék mindegyike látványkonyhát üzemeltet, vagyis mindenki láthatja, mi fő a fazekakban, sül a serpenyőkben.

Még Széll Tamás, a Bocuse d’Or európai döntőjének győztese sem rejteget semmit: földszinti bisztrójában bárki megfigyelheti, hogyan készül városszerte elhíresült, kolbász-nehéz, adagonként külön tálkákban sütött rakottkrumplija.

Mindazonáltal nem mondható, hogy a Belvárosi Piac elzárkózna attól, hogy helyet adjon más nagy nemzeti konyháknak. Az orosz bisztróban kiváló a pirog, a kínai étkezdékben hagyományos az illatos csirke, a babcsírasaláta. Csakhogy ha továbbsétál az ember, akár rántott malacfület, vagy tányérról lelógó bécsiszeletet is választhat. De lehet olyan fast-food étkeket is vásárolni, ami köröm közül megehető, ha rövid az ebédszünet.

Mert a Belvárosi piac áraival is vonzó ebédelőhely. A környékbeli bankokból és közintézményekből sokan itt kosztolnak. És a helyi lakosok közül is számosan idejárnak, van, aki ételhordóval. Sok a turista is. Angol, német, francia szóval dicsérik a séfet, sokan ebéd után a földszinten vásárolnak. Egy dolog azonban közös bennük. Mindannyian úgy járnak körbe mielőtt választanának, mint egy múzeumban. Bekandikálnak a konyhákba, hagyják, hogy átjárják őket az illatok, gusztálják a már feltálalt fogásokat. Nem gondolnak marketinggel, márkaépítéssel. Ismerkednek a hagyományos magyar konyha által kínált lehetőségekkel.

Nagy Ida