Zene a tányéron

A gasztronómia egyidős az emberiséggel. A kőkorszaki ember tűz mellett sütögetett zsákmányától az ókori patríciusok ínycsiklandó lakomáján át a barokk ételkölteményekig, és Szindbád filozofikus töprengések közepette elköltött vacsorájáig hosszú volt az út. Az étkezés művészete egyszersmind az adott korszakról is mesél: az akkor élt emberek igényeiről, anyagi lehetőségeiről, szokásairól és millió egyébről a kedvelt konyhai technológiáktól a legkülönösebb alapanyagokig.

Így nincs semmi meglepő abban, ha nem csak gyomornedveinket, de kíváncsiságunkat is felcsigázza, amikor kedvenc ételeink története után kutakodunk, az pedig főként, ha desszertfronton keresgélünk. A sütemények között jó néhány akad, amelyet konkrét személyről neveztek el, van, amelyiknek eredete évszázadokra nyúlik vissza, és olyan is, ami a közelmúltra. A legnépszerűbbek között válogattunk, így már csak arra a kérdésre kell választ találni: vajon mi kell ahhoz, hogy valaki – akaratán kívül persze – névadójává váljon egy süteménynek?

Habkönnyű, mint a balett-tütü

Nem árt többek között, ha korszakos jelentőségű művész az illető, mint például a desszertek királynője, minden sütemény legédesebbike, a pavlova névadója: Anna Pavlova orosz balerina. Az aranyló ködbe vesző századforduló és az azt követő évtizedek legnagyobb balettművésze 1881-ben született Szentpéterváron. Édesanyja egyszerű mosónő volt, aki férjhez ment Matej Pavlov katonatiszthez – bár életrajzának ismerői állítják, nem ő volt a vér szerinti édesapa, hanem egy zsidó üzletember. 

A gyengécske, egészségügyi problémákkal küszködő kislányt eleinte nem tartották alkalmasnak a pályára, ám a balettiskolában gyorsan kitűnt rendkívüli tehetségével, érzékeny előadásmódjával, muzikalitásával. Végzett balettművészként a Mariinszkij Színházhoz szerződött, nem sokkal később pedig már a Rosszul őrzött lány szerepében éljenezte a közönség. Moszkvában Mihail Fokin táncos-koreográfus társulatával lépett fel, mikor pedig Szergej Pavlovics Gyagilev, a neves mecénás Párizsba hívta a társulatot, meghódította a francia közönség szívét is. 

Pavlova minden idők legnépszerűbb szólójával, a haldokló hattyúval vált világhírűvé, amit 1905-ben Mihail Fokin koreografált számára Saint-Saëns muzsikájára. 1910-ben a New York-i Metropolitan színpadán Delibes Coppéliájában debütált, Londonban a Giselle romantikus hősnője címszerepében varázsolta el a közönséget. 

A szovjet rendszert nem szívlelte, mert a bolsevikok az arisztokraták kedvencének minősítették, így Londonba költözött, halála után ott is temették el. Anna Pavlova Dél-Amerikától Egyiptomig, a Távol-Kelettől Európáig a világ legnagyobb színpadain mutatta meg, mit jelent az érzelmek érzékeny megfogalmazása a tánc nyelvén, milyen a mozdulatban, a táncban megfogalmazott költőiség. 

Ezt a költőiséget hordozza a róla elnevezett sütemény is: a pavlova látványra éppen olyan, mint egy díszes tüll balerinaszoknya, azaz tütü – a tányér méretű, kerek desszert ropogós habcsókból, tejszínhabból áll, amelyet színes-zamatos gyümölcsökkel díszítenek. Ez utóbbi kulcsfontosságú, hiszen a meringue, azaz a tojásfehérje és a porcukor fúziójából vert, ropogósra sütött – vagy inkább szárított – hab igen édes eleme a desszertnek, amit a savanykás gyümölcs íze képes ellensúlyozni. 

A desszert állítólag Pavlova ausztráliai turnéja idején született meg, a hagyomány szerint tisztelői készítették a híres táncművésznek. És ahogyan az a sikeres dolgokkal általában lenni szokott: az új-zélandiak éppúgy magukénak vallják a desszertet, mint az ausztrál cukrászok. Az igazság azonban az, hogy egy, a pavlovához kísértetiesen hasonlító édesség már a barokk idején is kedvelt volt a Habsburg Birodalomban, nem kizárt, hogy innen szivárgott át a recept az angolszász konyhák vanília illatú világába. Az angolok egyébként olyannyira kedvelik, hogy a jellegzetes karácsonyi édességeik között is szerepel a gránátalmával, fahéjjal, citrusokkal felturbózott változata. 

Ízek zeneisége

Ugyancsak egy rendkívül nagy formátumú művész ihlette a Szamos cukrászdinasztia süteményét, a CZF-szeletet. A Cziffra Fesztivál 2016-os elindulásakor komponált desszert a zseniális zongoraművész és különleges életútja, munkássága előtti tisztelgésképpen született. Az évente megrendezett fesztivált Cziffra György, a világhírű zongoraművész emlékének és szellemi hagyatékának ápolására, annak továbbéltetésére hozta létre Balázs János Kossuth-díjas zongoraművész. 

Cziffra Györgyöt csodagyerekként, nyolcévesen vették fel a Zeneakadémiára, tanárai többek között Dohnányi Ernő és Weiner Leó voltak, tizenhárom évesen már a Benelux államokban és Skandináviában turnézott óriási sikerrel. II. világháború alatt szovjet hadifogságba került, 1950-ben családjával disszidálni próbált, de elfogták és börtönbe zárták, majd kényszermunkára küldték. Később bárokban játszott, az éjszakai élet sztárja lett. Az 1956-os forradalom alatt disszidált Párizsba, és azonnal világhírű lett. Charles de Gaulle klasszikus zenét kedvelő felesége hívta meg az Élysée-palotába, nem sokkal később francia állampolgár lett. 

A legnagyobb európai és tengerentúli koncertpódiumokon bizonyította tehetségét, 1966-ban indította el a Festival de la Chaise Dieu-t, megvásárolta és felújította a senlisi Saint-Framburg kápolnát, ahol aztán számtalan sikeres koncertet adott. Érdekesség, hogy a kápolna megújulásához a neves katalán festő, Joan Miró is hozzájárult, a templom színes üvegablakait ugyanis ő készítette. Sokan úgy tartják Cziffrában Liszt Ferenc művészi attitűdje és tehetsége élt tovább. Nos, ezt a nem mindennapi tehetséget, zeneiséget egy süteményben visszaadni, az a szinesztézia művészi szintre emelése: a CZF-szelet külalakjában, ízében is megidézi a virtuóz zongorista világát. A fehér- és étcsokoládéból készült, zongorabillentyűt formázó díszítés alatt a sütemény két réteg vajas piskótából áll, sárgabaracklekvárral, cukorsziruppal, rumba áztatott meggyvelővel és mazsolával. Az alkohol Cziffra bárzongorista korszakára utal, azokra az időkre, mikor a kommunista rezsim száműzte a művészt a koncerttermek pódiumairól.

Asszonyszöktetés

A Rigó Jancsi igazi tradicionális cukrászsütemény, aki kedveli a csokoládét, az nem csalódik benne. Több változata létezik: van olyan recept, amely szerint a csokoládés piskótalapok közé tejszínhabbal könnyített csokikrémet töltenek, és van olyan variáns, amely szerint három felé kell vágni a csokis piskótalapot és csokoládékrémmel, valamint keményre vert tejszínhabbal megtölteni. Az egyik piskótalapra szokás savanykás baracklekvárt kenni. Mindegyik változat elmaradhatatlan kiegészítője a tetejére kerülő markáns, sejtelmes ízű csokoládémáz.

Persze nagy kérdés, ki volt Rigó Jancsi? Neve alapján leginkább egy magyar népmese hősnek kellene lennie, aki a táltosa hátáról nyisszantja le a sárkány mind a hét fejét. Nos, a valóságban sem kevésbé prózai. Rigó Jancsi legendás figura volt: 1858-ban Pákozdon látta meg a napvilágot egy cigányzenész családban. Pákozdról meg sem állt Párizsig, a Restaurant Payardban játszott, itt, az étteremben muzsikálva látta meg Clara Wardot, Carame-Chimnay hercegnőt, Joseph Caraman-Chimnay belga herceg feleségét, akit a forró fejű prímás hirtelenjében el is csábított, és majd feleségül kérte, az sem zavarta, hogy otthon már volt egy felesége, Barcza Mariska. Az eset szenzációnak számított, még a Mikszáth Kálmán szerkesztésében megjelenő Országos Hírlap is apróra beszámolt a skandalumról: Rigó Jancsi botrányos válóperéről is. 

Az asszonyszöktetés után Jancsi állítólag egy pesti cukrászdában lepte meg édesszájú szerelmét a csokoládé krémes süteménnyel: ez a korabeli bulvárt buzgón olvasó cukrászmestert olyannyira megihlette, hogy a prímásról nevezte el a süteményt. Terve bevált, hatalmas sikere lett a süteménynek. 

Az édesség történetéhez ha nem is, de Rigó Jancsi életének alakulásához mindenképpen hozzátartozik, hogy a hercegné vele szemben is igen csélcsapnak bizonyult: Nápolyban, a Vezúv lábánál unta meg a prímás mellett a cigányzenész mellett életet, és megszökött egy olasszal. Rigó János New Yorkban halt meg 1927-ben szegényen, elfeledetten, nevét azonban a csupa csokis sütemény hűségesen őrzi.