Botratekercs

A termesztett búza megjelenésének őshazáját és időpontját a kutatók más-más elmélet szerint vélik igaznak. A Kr. e. 6000–5000 közötti időből általában a Közel-Keletet – a termékeny félholdat – jelölik meg, régebben Anatóliát, újabban a Kaszpi-tenger vidékét. Néhányan még keletebbre teszik megjelenését.

Eleinte összetörték az étkezésre szánt gabonát, majd vízzel kását készítettek belőle. Az ún. „kásakor” után megjelent az étkezésben a lepény, majd Mezopotámiában és Egyiptomban, az újabb kutatások szerint Belső-Ázsiában a kovászos kenyér. A lepénytől a kenyérig a kovász vezet el, mivel a lepény nem más, mint sült pép, ezért tésztája nehéz és kemény. A sörből előállított élesztő őshazája Mezopotámia, ahonnan Belső-Ázsiába és Egyiptom felé terjedt el; Európa az utóbbi helyről vette át. A kovászos kenyér nagyobb mennyiségben való készítését az új konyhatechnika tette lehetővé, ami megváltoztatta a népek egész kultúráját. A hadsereg élelmezésén keresztül forradalmasította a harcászatot, a kellő mennyiségű alapétel biztosította a testi egészséget és erőt, az egyes etnikumok szaporodását, a népesség növekedését.

A tésztasütés fejlődésében nagy előrehaladást jelentett a sütőharang („bujdosó”), majd az abból kialakuló kemence használata. Az Attila király udvarában járt Priszkosz rhétor azt írta, hogy „a hunok húsételeikkel szívesen fogyasztanak kenyeret”. A magyarok eleinek ősi búzafajtája feltehetően a kétsoros tönkebúza volt, majd meghonosították a vetési búzát és a csupasz törpebúzát. A földművelő-állattartó magyarság nem a Kárpát-medencében talált tönkölyt, hanem a magával hozott vetési búzát termelte. „Cipó” szavunkat személynévként már 1211-ben bejegyezték. Mátyás királyról feljegyezték, hogy kenyerét magyar módra, kovásszal készíttette.

A kalácsnak a Kárpát-medencében négy alaptípusa vált ismertté: a cipókalács, a fonott, az ablakos és a kürtőskalács. Ez utóbbi (dorongfánk, dorongos fánk vagy botratekercs) szabad parázs melegénél, saját formára tekerve megsütött, kürtő alakú kelt tészta. Felülete karamellizált cukorral és durvára darabolt dióval volt ízesítve. A sütést nyílt tűzhely vagy faszén parazsánál végezték. A székely ember találékonysága már 1728-ban „kürtőskalács” néven sajátos kelt tésztát készített. Nevét a füstelvezető kürtőről kapta. Kolozsvárott már a XVIII. században sajátos kürtőskalácssütő fák jelentek meg. A finom csemege mai formája Erdélyben a XIX. század folyamán alakult ki.

A kürtőskalács sütéséhez szükséges fahengert kemény bükkfából úgy faragják, hogy az egyik vége nagyobb, a másik vége kisebb átmérőjű legyen. A keskenyebb végébe egy rövid, a vaskosabb végébe hosszabb vasrudat szúrnak; a rövidebbet helyezik a parázs melletti tartóra, a hosszabb végére fogót alakítanak ki, azzal forgatják a tésztát. A kürtőskalácstésztát a háziasszony ízlése szerint lisztből, olvasztott zsírból, tojásból, cukorral, sóval, cukros tejben felfuttatott élesztővel vagy kovásszal készítik, amelyet fél óra pihenés után vékonyra nyújtanak, végül kis, 1,5-2 cm-es csíkokra vágva a zsiradékkal bekent sütőfára tekernek. A tésztát faszénparázs fölött, állandó forgatás mellett vajjal ke­negetik, míg a rászáradt cukor karamellizálódik, a dió megpörkölődik.

Az ízjavító kellékek szerint megkülönböztetnek csíki, kászoni; a Partiumtól a magyar mezővárosokig alföldi kicsi és dunántúli kürtőskalácsot. Az utóbbit, amit dorongfára tekernek, botratekercsnek nevezték el, és olajban sütötték ki, de ez már a múlt emlékei közé tartozik. Más népek is készítenek piskótaszerű tésztából „lyukas” süteményt, de annak nincs köze az erdélyi kürtőskalácshoz. A kürtőskalács magyar védelemmel való elismertetéséért sokáig harcolt a szakma, mégis a szlovákok tették meg az első hivatalos lépést, és skalický trdelník néven Szlovákia első uniós védettségű terméke lett.