Égi áldás a földi kenyér

A szarvasgomba ősidők óta az egyik legdrágább, legkedveltebb fűszer a világon. Mi sem igazolja ezt jobban, mint hogy sikerült túlélnie a középkort, amikor tiltott élelmiszer volt. Aki erkölcsös és erényes életet szeretne élni, az ne kóstolja meg a szarvasgombát – valószínűleg ez az olasz közmondás is azokból az időkből származik, amikor még ördögtől való ajzószerként tekintettek erre a különleges föld alatti gumóra. Bár a legenda szerint a híres velencei kalandor, a női szívek elrablója, Giacomo Casanova is szarvasgomba­­ragut fogyasztott buja kalandjai előtt, a konyha gyémántjának nevezett csemege vágyfokozó hatását máig nem igazolta a tudomány. Ellenállhatatlansága ugyanakkor számtalanszor bizonyosságot nyert, Julien Offray de La Mettrie 1751-ben bekövetkezett halálát például – ha nem is közvetlenül – ez az ínycsiklandó finomság okozta. A francia orvos és filozófus olyan mérhetetlen mennyiséget evett ugyanis belőle, hogy ahogy a mai köznyelv mondaná, kipukkadt a hasa.

A vidék aranya

A szarvasgomba értékét nem a mennyisége vagy egy-egy darab mérete, hanem az illata határozza meg. Az ár függ a fajtától, az évszaktól és a termés mennyiségétől: az olcsóbbakból már 15 ezer forintért is kapunk egy kilót, a különlegesebb, ritkább fajtákért viszont akár kétmillió forintnak megfelelő eurót is elkérhetnek. A kontinensen 8-9-féle szarvasgomba kerül piacra, a legkeresettebb az ősszel, vadon termő isztriai, a francia, ami csak mesterséges tenyészetekben fordul elő, illetve a nyári, amit a legnagyobb mennyiségben gyűjtenek, ezért a legnagyobb a gazdasági jelentősége. Ha szarvasgombás terméket vásárolunk, általában ez a fajta van benne, hacsak nem valami édességről van szó, azt ugyanis több mint valószínű, hogy a fehér színű és márványos belsejű homoki szarvasgombával ízesítették. Ennek a hungarikumnak nincs versenytársa a piacon. Kereskedelmi mennyiségben csak Magyarországon gyűjtik, a Kárpát-medencén kívül nem ismert olyan hely, ahol tömegesen, stabilan sok teremne. A klímaváltozás miatti meleg és száraz időjárás eredményeképp ma már jóval nagyobb a kereslet, mint a kínálat. Egy időjárás szempontjából kifogástalan évben alig haladja meg az egy tonnát a termés, ezért az ára megsokszorozódott az elmúlt tíz évben, mostanság 200-300 eurót (60-90 ezer forint) kérnek kilójáért. Ami szintén érdekes, hogy a vidék aranyaként, földi kenyérként, triflaként, gím-, kutyaorr- vagy disznógombaként is emlegetett gasztronómiai különlegesség főként akácerdőkben honos, a fa eredeti élőhelyén, Észak-Amerikában azonban nem találtak még soha belőle.

Ronda, de finom

Hogy Magyarországon pontosan mikor honosodott meg a szarvasgomba, az nem egyértelmű. Ami biztos, hogy a XV. századi források már említik, gyűjtésének és fogyasztásának tehát itthon is évszázadokra visszanyúló tradíciói vannak. Az Osztrák–Magyar Monarchia idején virágzott leginkább a kereskedelme és a felhasználása: Ferenc József osztrák császár és magyar király kedvenc levese például a triflával ízesített csicsókaleves volt. A fokhagyma ízére emlékeztető, de mégis körülírhatatlan zamatú gomba gasztronómiai jelentősége a XX. század során folyamatosan csökkent, napjainkban azonban ismét nő, ráadásul már nemcsak az éttermek dolgoznak vele szívesen, hanem otthon, a háziasszonyok is.

Hazánkban a szarvasgomba elterjedt, szórványosan az egész országban fellelhető, leginkább azonban a Bükkben, a Jászságban, a Mecsekben és a Dunántúli-középhegységben találkozhatunk vele. A termésátlag időjárásfüggő, ezért évről évre változik. Az összes fajtát tekintve húsz tonna körüli a begyűjtött mennyiség, aminek azonban nagy részét Olaszországba, Németországba, Ausztriába és Szlovéniába exportálják, csupán tíz százalék megy hazai felhasználásra. Sajnos a klímaváltozás Magyarországot sem kíméli, a felmelegedéssel a szarvasgomba-övezet itthon is egyre északabbra húzódik, az erdőket pedig nem ellenőrzi semmilyen hatóság, ezért a népszerű élőhelyeket gyakran kifosztják az engedély nélküli, illegális vadászok. Hogy továbbra is fel tudjuk venni a versenyt a Nyugattal, már nálunk is hozzáfogtak a mesterséges termesztéshez, az ország több pontján is találunk ültetvényeket. Persze hasonlóan a szabadban való gyűjtéshez, ehhez is nagy türelemre és kitartásra van szükség, az első szarvasgomba-termésre ugyanis a telepítéstől számítva átlagosan nyolc évet kell várni.

Triflászat az erdő mélyén

Európán belül Magyarországon van érvényben a szarvasgomba-vadászatra vonatkozó legszigorúbb szabályozás. Amatőrként még a saját földön talált gombát sem vihetjük haza és fogyaszthatjuk el, ott kell hagyni, ahol ráleltünk. Ahhoz, hogy valaki hivatalos gyűjtővé váljon, kötelező tanfolyamot végezni, mivel azonban itthon kizárólag kutyával lehet szarvasgombát gyűjteni, nemcsak a gazdának, hanem az ebnek is alkalmassági vizsgát kell tennie. A gyűjtéshez az erdő tulajdonosától is engedélyre van szükség, a vadászatról pedig naplót kell vezetni. Saját területen mindössze napi húsz dekagrammot szabad betakarítani, de eladni egyetlenegyet sem, a zsákmányt csak és kizárólag saját fogyasztásra használhatjuk fel.

A legértékesebb isztriai szarvasgombából Bagi István talált először egy példányt Magyarországon még 1998-ban. Azóta a vadászok száma jelentősen megugrott, számuk ma már több százra tehető. Büszkeségre ad okot, hogy nemcsak a magyar szarvasgomba, hanem a gombakereső-kutyák és vezetőik is a világ élvonalába tartoznak. Évente egyszer versenyen mérik össze a tudásukat, legutóbb az alsópetényi Prónay-kastély kertjében zajlott izgalmas kincsvadászat.

Az indulóknak egy 40-50 négyzetméteres területen kellett megtalálniuk az elrejtett gombákat, ám a győzelemhez nem volt elég a fürgeség, az is számított, hogy keletkezett-e kár a megtalált gombán. A szakemberek szerint a közhiedelemmel ellentétben a disznó alkalmatlan erre a feladatra, mivel legtöbbször képtelen ellenállni a földből kitúrt csemegének, ezért felfalja. Szarvasgomba-keresésre, ahogy az már az előzőekből is kiderült, a kutya a legmegfelelőbb társ. Hogy milyen fajtát választunk, nem lényeges, bármelyik megtanítható erre a feladatra. Ha az állat egyszer megérzi, micsoda örömöt okoz egy-egy eldugott gumó megtalálása, a következő felkutatására már kérni sem kell.