Ezeréves ízek útján

Az elmúlt másfél évtizedben hazánkban a gasztronómia robbanásszerű fejlődésnek indult, ennek köszönhetően mára egyre több az ár-érték arányban is elfogadható, a minőséget szem előtt tartó étterem, divat lett otthon főzni, kenyeret sütni, jó minőségű alapanyagokat használni, rég letűnt konyhatechnológiákat felfedezni vagy éppen más nemzetek, kultúrák ízeit megkóstolni. Az egzotikus konyhák között vitathatatlanul az ázsiai, azon belül pedig a kínai gasztronómia a legnépszerűbb. Elegáns éttermek, olcsóbb, de izgalmas fogásokat kínáló büfék és falatozók sora várja a kínai ízek rajongóit, igaz, leginkább a fővárosban. Li Mengyi üzletasszony, gasztrovlogger – az elmúlt években igen sokat tett a kínai gasztronómia hazai megismertetéséért – azt meséli, több mint húsz éve él Magyarországon, és e két évtized alatt számára is szembetűnő az ázsiai éttermek térnyerése. Úgy látja, a magyarok kíváncsibbá váltak, ma már sokkal gyakrabban rendelnek és fogyasztanak ázsiai ételeket. Szerinte a kínai konyhát sosem volt nehéz elfogadniuk a magyaroknak, mivel a fűszerezést és az ételek textúráját tekintve sok a hasonlóság a két ország gasztronómiája között.

Irány a kínai negyed!

Megszokhattuk, hogy a nagy európai városokban, Londonban vagy éppen Amszterdamban járva ha autentikus kínai ételeket szeretnénk kóstolni, ellátogathatunk a kínai negyedbe, ahol a helyi közösség a saját szája íze szerint főz, kevéssé foglalkozva azzal, hogy az európai­ak ízlésének megfeleljen. Mindez itthon is igaz. A plázák, üzletközpontok kínai éttermeinek kínálata inkább a franchise gyorséttermekre hajaz: általában öt-hat fogás kapható, mint például pirított tészta, illatos omlós csirke vagy az édes-savanyú csirke, ezek a helyi ízvilághoz alkalmazkodva inkább csak asszociálnak a kínai konyhára. Vagyis e gyorséttermi fogások körülbelül úgy viszonyulnak az autentikus kínai konyhához, mint az üvegházban érlelt, gyapotba ültetett paradicsom a nyári kertben nőtt friss, zamatos zöldséghez. Hasonlít, ám a valódi, izgalmas ízeket nem itt kell keresnünk. Li Mengyi szerint az autentikus kínai ételek lelőhelye a fővárosi kínai negyed, azaz Kőbánya: az itteni éttermek, vendéglátóhelyek célközönsége valójában a Budapesten élő kínaiak.

– Úgy gondolom, sokszor azok a legjobb helyek, ahol nincs magyar étlap. Az itt kapható ételek közül persze nehéz kiemelni, ajánlani egy-egy fogást, hiszen az ízlés szubjektív, mindenki mást szeret. Ám általánosságban elmondható, aki a kínai gasztronómiával éppen csak ismerkedik, annak az édes-savanyú sertést érdemes megkóstolnia, ez a gyorséttermi mézes csirke eredeti verziója. Ha valaki pedig már tapasztaltabb a kínai ízek területén, és szereti a csípőset, a szecsuáni csilis csirkét vagy a szecsuáni halat próbálja ki – javasolja a szakértő.

Császárok asztaláról

A kínai konyhaművészet egyidős Kína évezredes történelmével: a korai írásos emlékek között számos gasztronómiai feljegyzés akad már a Krisztus előtti korokból is, sőt, a mai fogások némelyikét bizony az ókori császárok asztalán is felszolgálták. Li Mengyi elmeséli, az évezredek hagyománya mellett számos történelmi esemény is formálta a különböző régiók konyháját. Így például a sanghaji koncesszió idején az 1950-es években terjedt el a ma is ismert „rántott sertéshús­szelet” nevű fogás, amely kísértetiesen hasonlít a Bécsben és Budapesten is kedvelt rántott húsra, a Wiener Schnitzelre.

Kínában egyébként nyolc fő gasztronómiai régiót különböztetnek meg: Szecsuán, Hunan, Fucsien, Kanton, Csiangszu, Csöcsiang, Anhuj és Santung régiót, mindegyiknek megvannak a maga markáns sajátosságai mind ízben, mind alapanyag-felhasználásban, sőt, még tálalásban is. A „kínai konyha” fogalma így tulajdonképpen kevéssé értelmezhető, ráadásul e gasztronómiai régiókon kívül számos további népcsoport él Kínában, amelyeknek mind megvannak a maguk sajátos ételei.

Persze léteznek emblematikus, vitán és régiókon felül álló, kedvelt kínai fogások, ilyen például a pekingi kacsa; a vékonyra szeletelt, ropogós bőrű, zamatos kacsahúshoz édes babszószt, zöldségeket és kínai palacsintát tálalnak. Kedvelt a tím szam (dim sum), ami töltött, gőzölt tésztabatyu, hidegen vagy melegen, szószokkal kínálva fogyasztják, vagy a szecsuáni hal, amely szecsuáni borssal és szecsuáni csilivel készül. Li Mengyi megjegyzi, a kínai konyhában a savanyú, az édes, a keserű, a csípős és a sós íz mellett a hatodik ízt, a hszient (xian), vagy ahogyan a magyarok inkább ismerik, az umamit is számontartják. Ez utóbbi érdekessége, hogy nem érzékelhető önálló ízként, inkább felerősíti a többi aroma karakterét, új ízélményt teremtve, amit leginkább kellemes sós, tengerízként azonosíthatunk – példának okáért a szója- vagy az osztrigaszószban is bőséggel található umami.

A kínai konyha egyes gasztronómiai régiói egyébként igen kedvelik a csípős ízt, sok ilyen alapanyagot is használnak. A gyömbér, a fokhagyma, a bors, az erős paprika, a csili a csípősséget hordozó vegyületektől – kapszaicin, gingerol, allicin – kapják az erejüket, amelyek élettani hatásukat tekintve – és nem mértéktelenül fogyasztva – jó étvágyat csinálnak, fertőtlenítő, betegségmegelőző hatással is bírnak, és mivel az endorfintermelésben is van némi szerepük, még boldogítanak is.

Hagyomány és fúzió

Az ázsiai kultúrákban ma is szokás, hogy az étkezésekkor a nagycsalád üli körbe az asztalt, a főzés pedig nem kötelesség, legyűrni való napi rutin, hanem fontos tevékenység, amelynek helye van a családi életben. Ahogyan Li Mengyi fogalmaz, a kínai közösségekben az étkezés fontos esemény, amit nem korlátoznak kizárólag az étterem-látogatásokra, éppen olyan fontos otthon, a négy fal között is.

Egy másik sajátosság, hogy a kínai étkezésben nincsenek konkrét fogások, amelyeket bizonyos sorrendben kellene fogyasztani.

– Levest például az étkezés elején, de akár a végén is lehet enni, erre nincs szabály. Egy kínai ünnepi vagy lakodalmi ebéden, vacsorán a hideg előételektől kezdve a főételeken át mindent egyszerre szolgálnak fel, és egyéni ízléstől függ, hogy ki mit fogyaszt a felkínáltak közül, és milyen sorrendben – magyarázza a gasztronómiai szakértő, majd hozzáteszi, mikor a kilencvenes években Magyarországra jött, nagyon furcsállotta, hogy a magyarok sok nyers zöldséget esznek, mivel Ázsiában mindent hőkezelés után fogyasztanak. Úgy látja azonban, a globalizáció hatására a különbségek már nem annyira markánsak a két ország gasztronómiája között, ugyanakkor a kínai konyhában még ma is sok olyan alapanyagot használnak, ami részint nem kapható hazánkban, részint pedig igencsak idegen az európai hagyományoktól. Példa erre a kacsanyelv, a halfej vagy a halporc. Az európai metropoliszok gasztrokulturális kavalkádjának természetes következményeként ma már egyre inkább utat törnek a fúziós konyhák. Li Mengyi szerint hazánkban is egyre több olyan étterem működik, ahol az európai tudást ötvözik a kínai hagyományokkal, ami igazán izgalmas konyhát produkál. Egyre több séf használ például „öreg levest”, ami egy fűszerezett alaplé, és akár éveken keresztül újra lehet használni, továbbfűszerezni, egyre komplexebb ízvilágot alkotva. A fúzió ugyanis nem más, mint a különböző kultúrák konyhatechnológiáinak, ízeinek, alapanyagainak kreatív alkalmazása, ám nem valamiféle hibrid katyvaszt, hanem új minőséget alkotva. ν

Kínaiak Magyarországon című összeállításunk további cikkei ide kattintva olvashatók.