Magyar csoki a világ tetején

A szigetszentmiklósi székhelyű cég tavaly költözött egy korábbi aprócska, bérelt helyiségéből a jóval tágasabb szigethalmi műhelyébe. A költözést a 2013-ban alapított és azóta gasztroszakmai díjak sorát elnyerő vállalkozás évről évre bővülő termékpalettája, valamint a termékeik iránti, egyre növekvő kereslet is indokolta.

A hófehér csempézett falak, a márványasztal, a halkan berregő csokoládé­temperáló gépek és a laikus szem számára rejtélyes rendeltetésű konyhai kütyük miatt a helyiség leginkább egy high-tech laboratórium és egy békebeli bonbonkészítő műhely keverékének tűnik. A falon lógó jókora táblára recepttöredékeket, fontos hozzávalókat és azok arányait jegyezték fel, a polcokon és az üvegfalú hűtőkben alapanyagok sorakoznak, a legkülönbözőbb esszenciák, sűrítmények és persze ez a nehezen megzabolázható jószág fehéren, feketén, olvasztva, darabosan, feldolgozva és nyersanyagként: maga a csokoládé.

Ízlelés felsőfokon

A manufaktúra az elmúlt években kéttucatnyi díjat nyert különböző világversenyeken, ám ez a mostani talán a legnagyobb öröm. A csokoládéfronton a világ legszigorúbb ételkóstoló versenye, a Great Taste Awards szakmai zsűrije független gasztronómiai ítészekből áll: Michelin-csillagos séfekből, patinás nagyáruházak, mint a Harrods vagy a Fortnum & Mason beszerzőiből, gasztrobloggerekből, akik március eleje és július vége között több mint tizenkétezer termékmintát ízleltek meg. Persze nem mindegyik csokoládé, a legkülönfélébb termékkategóriá­ban nevezhetnek a pályázók.

A vizsgált tételek sorszámot kapnak, és csomagolás nélkül kerülnek a zsűri elé, amelynek tagjai vakkóstolással mondanak véleményt. Ezután a kontrollzsűri szűrője következik, majd ha a két bizottság véleménye nem egybecsengő, egy harmadik ítészcsapat elé kerül a termék. Vagyis igen alaposan körbejárják az adott élelmiszer minőségi kritériumait, mire kimondják rá a verdiktet: összetételét, a megjelenő ízjegyeket, ezek harmóniá­ját, küllemét, külalakját egyaránt beszámítják a végső döntésnél. A Sweetic bonbonját idén három csillaggal, vagyis a legmagasabb elismeréssel jutalmazták, amelynek ünnepélyes díjátadójára szeptember elején kerül sor.

Ehető ékszerek

Az étcsokoládé-burokba töltött piros gyümölcs-ibolya-pisztácia variációt Zala Judit álmodta meg. A londoni zsűri értékelésében úgy fogalmazott, a „csodaszépen díszített fénylő üveggolyó, leheletvékony étcsokoládé-burokban piros gyümölcsök harmóniája, amelynek a bársonyos, ibolyás lecsengése után máris ott a tökéletes minőségű, krémes, meleg, diós, fás pisztáciatöltelék.”

A fénylő üveggolyó megfogalmazás nem túlzás, bár mi inkább hasonlítanánk egy féldrágakő csiszolt felszínéhez a desszertet: a piros és a törtfehér színek egybemosódnak a bonbon üveggömb-simaságú felületén, belül a krémes töltelék gyümölcsössége, majd a csokoládé markáns ízei jelennek meg. Szemet és az ízlelőbimbókat is gyönyörködtető élmény, nemkülönben a citrusos-karamellás változat. Ennek külalakja négyzetes formájú, citromsárga-törtfehér színvilágával pedig égetett zománcékszerre emlékeztet, míg az íze friss és izgalmas.

–  Fontos számunkra az elismerés, hiszen szükségünk van a szakmai visszajelzésekre, hogy jó úton haladunk-e. A vásárlóink számára ugyancsak fontos a díj, hiszen így biztosak lehetnek abban, nálunk mindig állandó a minőség, miközben abban is segítenek, hogy nyitottabbak legyenek a különlegesebb ízpárosításokra, és olyan terméket is meg merjenek vásárolni, amit egyébként maguktól nem szívesen vennének le a polcról – szögezi le Zala Judit csokoládémester, aki a Sweetic kreatív munkájáért és a csokoládébonbonok, édességkreációk aprólékos, rendkívül precíz manuális munkát igénylő megvalósításáért felel.

Ottjártunkkor éppen egy adag konyakos meggyen végzi az utolsó simításokat: a bonbonformában megszilárdult csokoládékelyhecskékbe fapálcával egyenként helyezi el a konyakban ázott, majd lecsepegtetett meggyeket. Judit türelemmel és egyforma tempóban dolgozik, mint mondja, ez a tevékenység kikapcsolja, így ezt a munkafolyamatot nem szívesen engedi ki a kezéből. A konyakos meggyet évekkel ezelőtt szintén nevezték a Great Taste Awardsra, ám az angolok nem igazán értették a koncepciót, így bele kellett nyugodni: ez az édesség kifejezetten a magyar ízlésnek szól, amolyan hungarikum.

Nagyon kevés vállalkozás mondhatja el magáról, hogy ilyen gyorsan a csúcsra ért: a Sweetic az elmúlt hat évben több mint két tucat szakmai díjat nyert el, a mostanit megelőzően az Academy of Chocolate Awards 2019 díjátadójáról két bronz és egy ezüst minősítéssel tértek haza – ez utóbbit a már említett citrusos-karamellás bonbonnal. Ám Judit és Viktor egyáltalán nem dőlnek hátra. A kreatív munka sosem áll le, hiszen úgy vélik, ez viszi előre a vállalkozást. A történetük ugyanakkor azt is bizonyítja: kitartó és céltudatos munkával sok mindent elérhet az ember.

–  2013-ban indítottuk a vállalkozást. Előtte egy OKJ-s cukrászképzést végeztem el, akkor kezdett el érdekelni a csokoládé mint alapanyag. Az internetről kezdtem tanulni a csokoládéval kapcsolatos technikákat, majd beiratkoztam kurzusokra is, ahol a hazai szakma legjobbjaitól tanultam. A céget megalapítani és elindítani, az új márkát bevezetni, ez volt a legnehezebb. A magyar piacon ugyanis létezik jó néhány kiváló minőséget gyártó csokoládémanufaktúra, akikkel egyébként kiváló a kapcsolatunk. Őket figyelve értettük meg, a piaci érvényesüléshez szakmai versenyeken is meg kell mérettetni magunkat – mesél a kezdetekről Judit, aki férjével, Viktorral közösen viszi a vállalkozást.

Viktor egészen más területről érkezett az édességiparba. A bankszférában dolgozott felsővezetőként, ám egy gazdasági válsághullám elsöpörte a munkahelyét, később pedig túlképzett szakemberként nem igazán tudott elhelyezkedni, így a vállalkozás fellendülésével kézenfekvőnek tűnt, hogy teljes állásban kapcsolódjon be a Sweetic életébe. Azóta megosztják egymás közt a munkát: Judit az alkotótevékenységgel és a csokoládéhoz kötődő szakmai ügyekkel foglalkozik, Viktor pedig a vállalkozással kapcsolatos területeket viszi.

Ibolya, jázmin, rózsa

–  Nagyon gyorsan változnak a trendek, így folyton tanulni kell, mindig meg kell tudni újulni – szögezi le Judit, aki tulajdonképpen e mentalitásnak is köszönheti az idei év győztes kreációját, a roppanós, egészen vékony csokoládéburokba töltött áfonya-málna-pisztácia-ibolya ízesítésű krém kombinációját, a Beriolett fantázia­nevű bonbont.

–  Az ősszel kezdődő csokoládészezon januárra cseng le, így az új év első hónapjai mindig a kísérletezéssel telnek. Egy-két éve már szerettem volna valami igazán újat tanulni, így beiratkoztam egy fehérorosz csokoládémester kurzusára, ahol egy különleges díszítőtechnológiát sajátítottam el: ez inspirálta a januári kísérletező időszakot. A málna és a pisztácia személyes kedvencem, hihetetlen jól működnek együtt, ám ránk az a jellemző, hogy egy meghökkentő összetevővel bolondítjuk meg az amúgy is ütős párosítást. Így jutott eszembe az ibolya, aminek aromája kiválóan társul az említett párosításhoz – magyarázza a csokoládémester. Hozzáteszi, az ehető virágok trendje egyre inkább begyűrűzik a gasztronómiába, ők pedig már jó ideje tudatosan használják: a jázmint és az illatos, aromás rózsát is becsempészik a táblás csokoládéikba, desszertjeikbe, sőt, az ibolyát kandírozott formában is készítették.

Judit szerint nem feltétlenül szükséges a szakmában hosszú időt eltölteni a sikerhez. Úgy véli, sokkal fontosabb a prémium minőségű alapanyag, ami nélkül nem lehet magas színvonalú terméket előállítani, miközben kell a megfelelő szaktudás is. Ez utóbbi itthon is megszerezhető, hiszen a magyarok kifejezetten magas színvonalon művelik a csokoládékészítés mesterségét. Emellett elengedhetetlen hozzávaló a kreativitás, és talán ami a legfontosabb: a szakma iránti szeretet, elköteleződés és az alázat.