Megkóstolni a Kárpát-medencét

– Leginkább politológusként, közíróként, nemzetpolitikai gondolkodóként ismert. Miként született meg a Kárpát-medencei étteremkalauz?

– Harminc éve járom az éttermeket a felfedezés szándékával. Más, ha elsősorban jóllakni ülünk be valahová, vagy ha az ihletet és az egyedi élményt keressük. A magam számára lejegyzett élményeket, tapasztalatokat mindig szívesen osztottam meg másokkal. 2003 óta írok étterem-értékeléseket a Demokratának Dorozsmai Endre néven, akkor még fontosnak gondoltam, hogy a közéleti munkásságom ne keveredjen a gasztronómiai tevékenységemmel. 2008-ban lettem az Alexandra étteremkalauz egyik tesztelője, ebből nőtt ki a Michelin Guide mellett a legrangosabb európai étterem-értékelő kiadványnak számító Gault-Millau magyar kiadása, amely sajnos 2017-ben megszűnt. 2019-ben Szabó Pál Csaba, a Trianon Múzeum főigazgatója kért fel arra, hogy állítsak össze egy Kárpát-medencei kitekintésű étteremkalauzt. 2022 tavaszán zártuk le a kéziratot, a nyomdai átfutást követően végül idén ősszel jelent meg a könyv, immár a saját nevem alatt.

– Hány hely került a kötetbe?

– 650 étterem-, kávézó- és cukrászda-értékelést szerkesztett meg Dékány Attila kollégám nyomdakészre, de ez a mennyiség kezelhetetlennek bizonyult, így végül 450 került be a kötetbe. A Trianon Múzeum intézményrendszeréhez tartozó karpatiaettermek.hu oldalon viszont az összes teszt megtalálható, mellettük olyanok is, amelyeket azóta adtam le. Ez egy folyamatosan fejlesztett adatbázis, éttermenként 8-12 fotóval. De a kötetben is minden étterem-értékelés mellett szerepel egy QR-kód, aminek segítségével megnyitható az említett oldal.

– Éttermeken át mutatni be tágabb otthonunkat, ez volt a cél?

– Igen, ez volt a szerkesztési elképzelésem, ami szerencsére találkozott a kiadó szellemiségével. A Kárpát-medence egységét kívántam kiemelni, azt, hogy bár a történelmi Magyarországot szétszabdalták Trianonban, kulturálisan ma is a magyar a domináns tényező. A Trianon Múzeum jelmondata, miszerint „szeressük vissza Magyarországot!”, egyfajta lelki-szellemi revízióra biztat, ezt az imperatívuszt mindig is a magaménak éreztem. Csak rajtunk múlik, hogy mit érzünk a magunkénak. Mi, magyarok otthon vagyunk a Kárpát-medencében Vörösmarttól Beregszászig, Pancsovától Kassáig és Ruszttól Kézdivásárhelyig, ezt az otthonosságérzést senki nem veheti el tőlünk.

– Mik voltak a szerkesztési elvek?

– Fő szempont a minőség volt, ami mellett törekedtem rá, hogy lefedjem a Kárpát-medence területét. A legalaposabban Belső-Magyarországot és Délvidéket jártam végig, illetve legfőképpen a tágan értelmezett Erdélyt, nem azért, mert magam is Aradon élek, hanem mert a tesztidőszak alatt hosszú ideig a Covid-lezárások miatt nem lehetett átlépni a trianoni határt. Így aztán a kistelepülésektől a nagyvárosokig olyan erdélyi keresztmetszetet tudtam adni, amire még nem volt példa a történelemben. Benne vannak a kalauzban olyan, az anyaországban kevéssé ismert települések éttermei, mint Maroshévíz, Margitta, Lugos, Karánsebes, Herkulesfürdő, Buziásfürdő, Orsova, Szászsebes, Szászváros vagy Erzsébetváros. Némelyik akár több étteremmel is szerepel, Resicabánya például hárommal. Felvidéken a magyarlakta vidékekre összpontosítottam, Dunamocs, Dunaradvány, Dunaszerdahely, Kassa, Nagymegyer, Nyékvárkony, Párkány és Pozsony került be a kalauzba egy vagy több étteremmel. De nem maradt ki Kárpátalja, Őrvidék és Drávaszög sem. Nem kizárólag magyar érdekeltségű helyek szerepelnek a kötetben, hiszen ez a mai Kárpát-medencei realitás, de utóbbiaknak adtam annyi pozicionális előnyt, objektív értékeléssel akkor is helyet biztosítottam nekik, ha nem bizonyultak kiugrónak. Valamelyes súlyozásra is szükség volt: figyelembe vettem, hogy egy-egy hely milyen magyar relevanciával bír az adott közegben. Így helyet kaptak az anyagban olyan szórványtelepüléseken működő magyar éttermek is, amelyek a Kárpát-medence gasztronómiájában egyértelműen élenjáró Budapesten tesztelve nem biztos, hogy befértek volna.

– Mik voltak az értékelési szempontok?

– A legfontosabb a tisztesség. Ahol az étlapon szereplő harcsa helyett pangasiust hoznak ki, az nem korrekt hely. Fontos az alapanyag minősége és frissessége is, nemkülönben tiszteletben tartása a szakács által. Egy kacsamellet vagy marhasteaket tönkresütni, csirkemellet, tarját vagy karajt papírvékonyságúra klopfolni Antoine de Boulay grófot idézve több mint bűn: hiba. A következő fontos szempont a kreativitás. Örömteli, ha megmutatkozik egyfajta egyéni látásmód, sajátos konyhafilozófia, önálló stílus. Nem elsősorban a tálalásra gondolok, bár abban is lehet nagyot alkotni, hanem ízek, állagok szokatlan, de nem széttartó, hanem szinergikus játékára. Emellett fontos a helyi jelleg, a regionalitás, valamint a szezonalitás is. Jó példa erre a székelyudvarhelyi Páva Étterem, ahol külön „zöldséf” feladata minél több szezonális és regionális alapanyagot beszerezni, olyan füveket, gombákat gyűjteni, amiket egyetlen más étteremben sem lehet megtalálni. Ő foglalkozik az aszalással, fermentálással és egyéb hagyományos tartósítással is. Nem véletlenül látványosan jó a kapcsolatuk a hasonló megközelítésű fővárosi Salttal. A Kárpát-medencei étteremkalauzban a világhálón elterjedt, közismert és közhasználatú, 1-től 5-ig terjedő skálát használtam az értékelésre, 0,25 pontos finomításokkal. 3 pont volt a minimum, az alatt nem került be egy hely sem. Három fő szempont alapján értékeltem az éttermeket: konyha, atmoszféra és kiszolgálás szerint, de az összpontszám nem matematikai átlaga e három osztályzatnak. A konyha a domináns elem, azon a másik két szempont 0,25, ritka esetben 0,5 pontot emelhetett.

– Az éttermi itallapok felhozatala követi a konyhák minőségét?

– Szerencsére egyre több hely van, ahol a kiváló ételekhez prémium kategóriás italokat kínálnak, sör, bor és tömény műfajában egyaránt. A kisüzemi sör még nincs eléggé elterjedve, a csúcséttermekben jellemzően találunk minőségorientált söröket, de a tisztes fősodor egységeiben kevésbé. A borok esetében jobb a helyzet, bár Székelyföldön előfordul, hogy karakteresen magyar, székely fogadók kizárólag román nagyipari borkombinátok termékeit tartják. Ez nonszensz, van elég tisztességes magyar pincészet Erdélyben, de ma már az anyaországi borok is könnyen beszerezhetőek helyi szaküzletekből vagy a székely üzletláncból.

– Általánosságban hol tart ma a magyar gasztronómia?

– Ma is erős az 1950-es évek második felében meghatározóvá vált irányvonal, amely a korabeli ideológiai megalapozástól sem mentes közétkeztető szemlélet mentén Venesz József irányításával leegyszerűsítette és egysíkúvá tette a magyar konyhát. Sajnos ez a felfogás sokat ártott a szakmai képzésnek is. Ugyanakkor hozzá kell tenni, hogy az ezt az irányvonalat követő helyek jelentős része tisztességesen, az alapanyagok minőségére odafigyelve üzemel, erre a népszerű halászcsárdák adják a legjobb példát. Kedvenceim azok az éttermek, amelyek a hagyomány és evolúció elvét követve újragondolják, izgalmasabbá teszik megszokott ételeinket, legyen szó hortobágyi palacsintáról vagy somlói galuskáról. Példaként említhetem a székesfehérvári Sygma 67-et vagy a móri Öreg Prést. Emellett számos trend fut párhuzamosan. Nagyon erős például mindenfelé a Kárpát-medencében az olasz konyhára építő, olcsó alapanyagokkal dolgozó tömény középszerűség. Mellettük szerencsére egyre több az igényes, autentikus olasz étterem is, főként Erdélyben és a Partiumban. A nemzetközi és a fúziós konyha is egyre népszerűbb. A legelőremutatóbb, leginkább inspiratív mindenképpen a csúcsgasztronómia, amely folyamatosan új technológiákkal kísérletezik, eredményei valamelyest leszüremlenek a fősodor szintjére, ennek köszönhetően ma már igen elterjedt például az alapanyagot kímélő, vákuum alatti hőkezelés. Ezek az irányzatok megférnek egymás mellett, az igénytelenséget leszámítva mindegyiknek van létjogosultsága. A lényeg, mint mondtam, a tisztesség, a jó alapanyag és az azt tiszteletben tartó, szakmai hozzáértéssel vezetett konyha.