Reneszánsz a konyhában

– Az emberek mára elfelejtették a harminc évvel ezelőtti unalmas, fantáziátlanul tálaló, egyenízeket nyújtó vendéglői kínálatot. A világkonyha mellett ma már sok-sok étterem és bisztró tart kifinomult magyar fogásokat, a szakértők gasztroforradalomról beszélnek. Minek köszönhető a változás?

– A valódi változás úgy tíz-tizenöt évvel ezelőtt kezdődött. A kétezres években a séfek előtt is kinyílt a világ, sokan mentek külföldre dolgozni, nem csak pénzt kerestek, elsősorban tanulni akartak. Nagyon jó szakemberek mellett dolgoztak, szorgalmasak voltak, megismerkedtek az új konyhatechnikai eljárásokkal, a francia, az olasz konyha mesterfogásaival. Visszajöttek, és elkezdték tanítani a fiatalokat, a mai séfnemzedéket. A kilencvenes években még mindenki féltve őrizte a saját receptjeit. Ez a helyzet is megváltozott. Miért ne adná át a receptúrákat az, aki igazán tehetséges? Hiszen van annyira kreatív, hogy legközelebb egy új variációját tálalja fel az adott fogásnak.

– Mára a vendégek igényei is megváltoztak. A kiváló menüsor mellett fontos a hely stílusa, hangulata. Mi, vendégek is világlátottak lettünk?

– Hogyne. Ma már fontos, az étterem miliője, a berendezés, a felszolgálás minősége. Nem elegendő a kiváló gasztronómia, élményt is kell kínálni a fogások mellé. Egy-egy jól szervezett, zökkenőmentes este mindenkinek sikerélményt nyújt, nemcsak a séfnek, de a felszolgálóknak is, hiszen mindannyian a vendégért dolgozunk.

– Önt kultúrvendéglősként ismeri a szakma. A vacsorák melletti kamaraszínházi bemutatókat, felolvasóesteket, koncerteket afféle vendégcsalogatóként vezette be?

– Ez több volt mint vendégcsalogatás. Annak idején az Artista irodalmi kávéházban vagy az Articsóka étteremben kulturális programokat is kínáltunk, ez az „árukapcsolás” akkor még ismeretlen volt Budapesten. A Malomtó étteremben pedig fine dining ihletésű gasztronómiai stílust honosítottunk meg, ami szintén újdonság volt. De szívügyemnek tekintem ma is, hogy a magyar borokkal is megismertessem a vendéget. Borvacsoráink, bár ezek ma már nem számítanak újdonságnak, még mindig komoly népszerűségnek örvendenek. Felfoghatók egyfajta felvilágosításnak is, a borkultúra terjesztésének. E területen szintén óriási változás következett be az utóbbi tizenöt évben. A séfekhez hasonlóan a fiatal borászok is kirajzottak a világba, jó hírű, komoly borászatokban tanultak. Miután hazatértek, maguk is kiváló borokat készítettek. Tapasztalataikat nyilván át kellett ültetni a hazai gyakorlatba, hiszen az itteni viszonyok nem alkalmasak arra, hogy végtelen mennyiségű bort állítsanak elő. Borvidékeink nem óriási területűek, a szőlő is jobban ki van téve az időjárási viszonyoknak, mint például a hatalmas dél-amerikai birtokokon. De a hazai borászatok kiváló minőségű szortimenttel lépnek a piacra. Szívet melengető az is, ahogyan tanítják a fiatalokat, ennek köszönhetően felnőtt a második kiváló borászgeneráció. Számos nemzetközi díj jelzi, hogy a magyar bor már régen kilépett abból a skatulyából, amelybe a szocialista exportra szánt lőre kényszerítette a rendszerváltozás előtt. Én már tartottam külföldieknek is vakkóstolást. A magyar borok ezeken rendszerint kiválóan vizsgáztak.

– A budapesti Alessio éttermében kiváló olasz konyhát visz. Balatonszőlősi vendégházában hazai ízeket kínál. Sok séf panaszkodik, hogy Bécsig el kell menni bevásárolni, ha valóban minőségi alapanyagokból akarnak főzni. Önök is külföldön vásárolnak?

– Természetesen a tengeri alapanyagokat külföldről kell beszerezni. Itthon a jó minőségű marhahúsért is sokat kell kutakodni. De a beszállítóink zömmel hazai kistermelők, akikkel évek óta kapcsolatban állunk. Ők általában tudják, mennyi árut rendelünk hetenként, és pontosan szállítanak. Kiválóak a szárnyasok, a zöldség, gyümölcs, a méz, a mangalica pedig valóban vetekszik a leghíresebb európai sonkákkal. Ma már olyan szalámi- vagy sajtválogatást is tudunk kínálni, amely a legjobb olasz vagy francia étteremben is megállja a helyét. Hiszen a kistermelők ma már egészen fantasztikus sajtokat állítanak elő.

– Az olasz fogásokhoz sem olasz tésztát használnak?

– Az olasz tészta valóban kitűnő. De a frissen gyúrt és kifőzött tésztafélénél nem lehet jobbat találni. Szerencsére számos malom felnőtt a megváltozott igényekhez, lisztjük minősége vetekszik az olaszéval. Tőlük vásárolunk.

– A kicsi, de meghitt budai Alessiót főként környékbeliek töltik meg. Balatonszőlősön nem hiányoznak a vendégek télen?

– A balatoni vendéglátás valóban kemény dió. A szezon meghosszabbításának gondolatával elindult egy új kezdeményezés, amelyhez ma már több mint húsz étterem csatalakozott. A Taste Balaton programsorozat keretében nem csak a helyi termelőkre támaszkodó helyi specialitásokat, kulturális programokat is kínálunk, magunkhoz csábítunk zenészeket, színészeket. A Casa Christa erre az időszakra az á la carte étlap mellé külön menüsort is ajánl, amelyet a régi magyar konyha ihletett. Ezekre a fogásokra persze ráfér egy kis ráncfelvarrás, de ez is felfogható egy gasztrotörténelmi kirándulásnak. Jó érzés mindannyiunknak, hogy nemcsak a vendégeink elismerésére számíthatunk, a szakmai is visszaigazolta: jó úton járunk. Ennek is köszönhető, hogy már többször elnyertük a Michelin Bib Gourmand díjat, amit a legjobb ár-érték arányt kínáló éttermek kaphatnak meg, valamit a Dining Guide Az Év Szerethető Étterme díját.

– Gyakran dolgoznak külföldön is. Milyen a magyar fogások fogadtatása?

– Ma már 16 országban dolgozunk, nemzetközi kiállításokon, magyar napokon főzünk, például Kínában, Dubajban, Törökországban és számos európai országban. Ez mindig nagy öröm és büszkeség számunkra, mert évek óta küzdünk azért, hogy megmutassuk a világnak, milyen kiváló a magyar gasztronómia, milyen kiválóak a magyar borok. A fantasztikusan tehetséges magyar séfeknek köszönhetően ismét felértünk azokra a csúcsokra, ahol helyünk van mondjuk a francia, az olasz vagy a spanyol gasztronómiai kultúra mellett.