Sokszínű hagyomány, szürke közelmúlt, ígéretes jelen

– Melyek a magyar gasztronómia gyökerei?

– Az ősi magyar konyhakultúrát nehéz rekonstruálni, leginkább a Belső-Ázsiában máig élő rokon népeink szokásaiból, a máig fennmaradt alapanyagokból, főzési szokásaiból lehet következtetni. Ezek alapján mondhatjuk, hogy sokféle húst, még többféle fűszernövényt használtak, és az ételeket elsősorban főzték. A közkedvelt bogrács minden bizonnyal a hun üstök nyomán alakult ki, a mai pörköltek, paprikások, gulyások is vélhetően ősi eredetre vezethetők vissza, természetesen akkor még paprika nélkül.

Ezt elég alaposan kutatta és feltárta dr. Cey-Bert Róbert Gyula. Ezt a gasztronómiai világot ugyanakkor számos hatás érte, átvett, adaptált más konyhakultúráktól, és persze adott is másoknak. Ez egyébként az egész európai konyhára igaz, a középkorban jól érzékelhető a különböző nemzetek konyháinak egymásra hatása. Modern szóval egyfajta fúzió tapasztalható már akkor.

– Milyen hatások érték a magyar konyhát?

– Már a honfoglalás, vagy másképp fogalmazva a Kárpát-medencébe való visszatérés időszakában magába olvasztotta az itt élő népek, néptöredékek gasztronómiáját: a szlávokét, az avarokét. Később a nyugatról érkező szerzetesrendek is magukkal hozták a római gyökereket sem nélkülöző étel- és italkultúrájukat. Idővel a kolostorok lettek a kultúra, így a konyhakultúra központjai. Az Anjou-királyokkal itáliai és francia szokások érkeztek, Mátyás reneszánsz udvarába pedig Beatrix királynéval szakácsok és cukrászok is jöttek, így az itáliai reneszánsz is hatott elsősorban a királyi és főúri konyhára, meghonosodott például a cukrászat. A paraszti konyha azért jóval egyszerűbb volt, ez növényi eredetű ételekben, főleg gabonafélékben gazdag étrendet jelentett, hús csak ritkán került az asztalra.

– Aztán jöttek a törökök, akik itt is mindent szétvertek?

– Szomorú időszak volt az, de a konyhakultúránkat speciel gazdagította. Török közvetítéssel jelent meg a krumpli, a paprika, a különféle levelekbe töltött, göngyölt ételek. A mai töltött káposztánk, töltikénk ebből az örökségből ered. Szintén a törökök hozták be a padlizsánt, más néven törökparadicsomot, és a kukorica, vagyis a törökbúza is velük érkezett. Akárcsak a rizs, aminek fontos nép- és hadsereg-élelmezési szerepe volt, így az akkor még kifejezetten lápos Alföldön nagy területeken ültették is. Még ma is termesztenek rizst például a Jászságban. A húsos-rizses egytálételek is az arab-török konyhából származnak. Háttérbe szorult viszont a marhahús, mivel a marhát a török rendre elhajtotta, ellenben a disznóhúst vallási okokból kerülte. Ezért terjedt el Magyarországon a sertéstartás.

– Azóta eszünk rántott karajt?

– Nem, az kicsit később jött német és osztrák közvetítéssel, a paprika mint emblematikus nemzeti fűszer pedig a reformkor időszakában lett népszerű, szinte egyeduralkodó. Ennek több oka volt, részben az egykor gazdag zöldfűszerkultúra jórészt Erdélybe szorult vissza, részben pedig valamiféle nemzeti dac is volt benne, mondván, ha a német nemigen paprikázik, akkor mi majd nagyon is. Ekkoriban terjedt el a rántással való sűrítés is. Ettől függetlenül a magyar gasztronómia egészen 1945-ig sokszínű volt, és nemzetközi elismertségnek örvendett. A főúri konyhákban például Európa-szerte, így nálunk is jelentős volt a francia hatás, ahogy a divatban is. A magyar gasztronómia szereplői figyeltek a nemzetközi trendekre, naprakészek voltak a legújabb konyhatechnikai fogásokkal, az arisztokrácia pedig nagyvonalúan finanszírozta a külföldi mesterek hazánkba csábítását. Az Esterházyak hívására érkezett Magyarországra a korábban III. Napóleon konyháján, majd az orosz cári konyhán működő Joseph Maréchal, akit mi Marshall Józsefként tisztelünk. Ő sokat tett a magyar konyha megújításáért, közelítette egymáshoz a nemesi és a paraszti konyhát, és jelentősen hozzájárult annak a gasztronómiának a megteremtéséhez, amit például Krúdy oly érzékletesen ábrázol írásaiban. Az ő nevét viseli a Marshall-máj vagy a libamájjal és szarvasgombával tálalt Marshall-féle jérceszelet. De nem csak külhoni mesterek jöttek hozzánk, magyar szakácsok is egyre többet jártak és tanultak külföldön, például Dobos C. József vagy a Gundel dinasztia tagjai.

– Melyek a jó konyha alapvető ismérvei?

– A legfontosabb a minőségi alapanyag, az itthon megtermelhetők, előállíthatók esetében lehetőleg hazai. Ma már sok kisebb-nagyobb termelő alkot szerte a Kárpát-medencében, legyen szó sajtról, különféle húsokról, fűszernövényekről, gyümölcsről, zöldségről, gombáról. Sajnos ez a műfaj évtizedekig hiányzott, a kommunizmus nem kedvezett az igényes konyhaművészetnek. Eltűnt sokféle zöldfűszer, a delikát alapanyagok úri huncutságnak számítottak, például a spárga vagy a cukkini, a kaviár…. Emlékszem, valamikor a hetvenes években nyugatról hozattam titokban az ázsiai ételekhez a hozzávalókat, mert itthon nem lehetett kapni. Ezzel párhuzamosan a szaktudás is elhalványult, a Rákosi- és Kádár-korszak a gasztronómiában is a mennyiséget tartotta inkább fontosnak, ezért a mezőgazdaságban is mindenből a bőtermő fajtákat telepítették, a minőség nem nagyon számított. Ennek az időszaknak finoman szólva is megosztó személyisége volt Venesz József, akinek híres-hírhedt szakácskönyve a hozzávalók szigorú porciózásán alapult, és a képzés gyakorlatilag receptek betanulását jelentette. Ettől kissé uniformizálódott a hazai gasztronómia. Ebben a korban a népélelmezésre inkább a „csajkakonyha” jelleg volt a jellemző, és szakácsok nemzedékei nőttek föl ezen. Persze a magyar szakácscsapat gyakran hozott haza néhány aranyérmet a nemzetközi szakácsolimpiákról, de tudni kell, hogy ezeken a rendezvényeken megszabott ponthatárok között nem egyetlen, hanem több aranyérmet is kiosztanak, ráadásul az elismerések leginkább a bravúros küllemű, aszpikkal fényezett dísztálaknak szóltak, nem annyira az ételek minőségének.

– Szerencsére mára sokat javult a helyzet?

– Igen, köszönhetően főleg Molnár B. Tamásnak, aki Bittera Dórával együtt az ezredforduló tájékán kezdett szándékoltan provokatív cikksorozatba a Magyar Nemzetben, lerántva a leplet a tarthatatlan helyzetről. 2004-ben ő és követői, társai megalapították a Magyar Gasztronómiai Egyesületet, 2007-ben megjelent a Kulináris Charta, ami a minőségi gasztronómia alkotmányának is tekinthető. Mára teret hódított az úgynevezett fine dining, ami jó, csak kissé elitista műfaj, ebben már jók vagyunk, lásd, a Michelin-csillagok is megjelentek a hazai gasztronómia egén, de fontos lenne, hogy a mindennapokban is megfizethető ár-érték arányú kitűnő vendéglők is nyíljanak. Szerencsére erre is van azért egyre több példa, és örvendetes, hogy a Kárpát-medence vidéki településein is találni ilyeneket. A szakácsképzésben is javulni látszik a helyzet, ráadásul a fiatalok világot is látnak, magukba szívják és hazahozzák a korszerű szaktudást, inspirációt, és adaptálják a hazai hagyományokhoz, alapanyagokhoz. A kilenc Michelin-csillagos éttermünk, köztük vidékiek is azt jelzi, hogy Magyarország újra bekapcsolódott a nemzetközi gasztronómia vérkeringésébe, ráadásul közülük kettőnek két csillaga is van. Sok étterem még keresi az utat, néhányan kissé öncélúnak tetsző extremitásokkal, íz- és alapanyag-párosításokkal kísérleteznek, de idővel mindez kiforrja majd magát. Az irány jó, elindultunk felfelé.