Terítéken az örökségünk

– Itt ülünk egy felhőkarcoló tetején, az egyik legmodernebb hazai épületben, az étterem bemutatkozásában viszont az áll, hogy tányérjaikon hazánk és a régió múltja és jelene fogalmazódik meg. Hogyan tudja szinkronba hozni a hagyományos ízvilágot Budapest legmodernebb környezetével, van igény egyáltalán egy topétterem közönsége részéről a hazai ízekre?

– Alapvetően onnan indultunk, hogy erre nagy piaci igény lett az elmúlt években. A magyar gasztronómia elindult egy jó irányba, sokan elkezdték tudatosan felvállalni azt a vonalat, hogy a lazac és a királyrák mellé feltettek magyaros ételeket is az étlapra.

Ez a kettősség azonban nem tudott kellően hiteles lenni. Jelenleg úgy állunk, hogy van a csárdák világa, ahol lehet jó velős csontot, rántott húst vagy csontlevest enni, és van a fine dining szegmens, a topéttermek a 17 fogásos degusztációs menüikkel. Aki viszont azért menne felső kategóriás étterembe, hogy egyen egy jó magyaros ételt, az hamar rájön, hogy az ilyen hely hiánycikk. Elvétve akad olyan hely Budapesten, amely elmondhatja magáról, hogy ténylegesen hazai gasztronómiát visz és azt exkluzív környezetben tudja adni. Hozzáteszem, hogy ez nem csak a topéttermek hiátusa; ha az összes vendéglátóhelyet nézzük, akkor is alig egy-kettő olyat tudok felsorolni a fővárosban, ahol korrekt harcsapaprikást ehetek. Ha Milánóba utazok és kiválasztok húsz éttermet, amit meg szeretnék látogatni, abból húsz tradicionális olasz konyhát visz. Itt öt, legfeljebb tíz olyan van, amely megkísérli a magyar konyha bemutatását. A belvárosban többnyire a fúziós ázsiai vagy a brunchhelyek vannak többségben, ez az irány él a tulajdonosok fejében.

– Ki a célközönség? Az étterem színvonalából és a puszta tényből, hogy a Mol-torony tetején van, adódik, hogy a külföldi vendégekre is gondolni kell. Ha már szóba kerültek a tradicionális magyar ételek, hogyan lehet a hazai ízeket bemutatni nekik?

– Az elmúlt másfél hónap tanulsága az, hogy egyáltalán nincsenek sokan a külföldi vendégeink, eddig 95 százalékban magyarok jöttek hozzánk. Ez örvendetes, mivel eleve olyan bázis létrehozása volt a célunk, ahová a magyar közönség akár hetente-kéthetente el tud jönni és vacsorázhat, reális árakon. Elsősorban arra voltunk kíváncsiak, hogy tud-e működni Magyarországon egy ilyen hely, mint a miénk, kedvelik-e, értik-e a vendégek, hogy mit szeretnénk elérni. Persze ez nem jelenti azt, hogy később ne akarnánk jobban nyitni a külföldiek felé is, nekik az lesz az üzenetünk, hogy gyere el hozzánk, és értsd meg Budapestet. Ezért is indultunk el a régi, monarchikus ízek irányába – a Sacher torta, a töltött dagadó vagy a Krúdy húslevese szerintem mindenkinek ott van a szíve közepén, ezekkel otthon is találkozhatunk, ez a mi kultúránk.

– Honnan jött a hagyományos magyar ízek iránti vonzalom, jó helyen keresgélek, ha azt mondom, a gyermekkor kellemes emlékei a nagymama konyhájából?

– Inkább azt mondanám, hogy volt egy lázadó korszakom. Kezdetben nem volt meg bennem ez az irányultság, láttam, mi a „fancy” manapság, mi pörög az Instagramon – a homár és a kaviár. Az első munkahelyem, az Arany Kaviár étterem az pont ezt a vonalat vitte. Kezdetben ennek is megláttam a szépségét, jó volt tokhallal, homárral, csattogó sügérrel dolgozni. Aztán beütött a koronavírus, lehúzták a rolót mindenhol, és hirtelen nagyon sok szabad időm lett. Elkezdtem gondolkodni, többek között azon, hogy főzhetnénk itthon több gombapaprikást vagy töltött dagadót. Akkor jött a megvilágosodás, hogy itthon ezzel senki nem foglalkozik érdemben, pedig annyi értékünk van. Vegyük például a savanyú káposzta–paprika–tejföl ízháromszöget. Ezerféleképpen fel tudnánk használni, jórészt mégis kiaknázatlan kincs.

– Hogy lett ebből végül lázadás?

– Ez a felfedezés tudatosította bennem, hogy nagyon szeretem a magyar ételeket. Amikor a járvány első hulláma lecsengett, visszamentem az Arany Kaviárba, de azt vettem észre, hogy megváltoztam. Én főztem a személyzetnek is, és azon kaptam magam, hogy nagyobb örömet okoz egy palacsintasütés, mint egy homár elkészítése. Akkor már tudtam, hogy váltanom kell, és csak olyan helyen szeretnék dolgozni, ahol ezt a vonalat tovább tudom vinni.

– Mi volt az első lépés?

– Először elkezdtem megfogalmazni, hogy tulajdonképpen mi is a magyar konyha. Ha belegondolsz abba, hogy hány magyar ételt tudsz mondani, akkor rájössz, hogy fájdalmasan szűk a kör. Ott van a paprikás csirke, pörkölt vonal, plusz a túrógombóc, káposztás tészta, kacsacomb és kész, megálltunk. Azért már az induláskor is éreztük, hogy a hazai gasztronómia ennél jóval többről szól. Amikor beindult a tömegturizmus Budapesten, sokan ráálltak egy kevésbé igényes vendéglátásra, és sajnos a szakácsok egy generációja gyakorlatilag ebben a rendszerben szocializálódott. Nagyon messze vagyunk attól, hogy felfedezzük, a túrógombóc régen egy sós köret volt, vagy azzal foglalkozzunk, hogy a hagymás rostélyosnak milyen kultúrája volt egykor a budapesti kávéházi életben. Sorolhatnám még a lucskos káposztát, a Jókai bablevest vagy a halászlét napestig, a szomorú igazság az, hogy magunkat véreztetjük ki, ha nem ezeket főzzük.

– Előkerült a régi családi receptkönyv? Hogyan álltak össze az új énjéhez passzoló magyaros ételek?

– A szűken vett kapcsolati háló volt a kiindulópont, nagyon sokat beszélgettem idősebb ismerősökkel, ki hogyan főzött régen, mire emlékszik a gyerekkorából. Kezdetben csak magamnak akartam ezeket lejegyezni, összerakni egy olyan adatbázist, ami megmutatja, kik is vagyunk. Jöttek a régi történetek, hogy aratáskor megfőzték a kukoricadarát, majd hidegen megkenték zsírral, ment hozzá a szalonna, ezt vitték ki magukkal a munkába. De ilyen elbeszélésekből rajzolódott ki a héjában sült krumpli, rajta egy kis só, vaj, kolbászkarika. Olyan erős érzelmek kötődnek ezekhez az ételekhez, amit szeretnénk a jövőben sokkal jobban visszaadni.

– Nagyon érdekes, már-már történészi munka. Nehéz feladat volt a receptgyűjtés?

– Kezdetekben nem, de három-négy generáció után azt tapasztaltam, hogy megállt a receptek átadása a családokon belül, onnantól nagyon nehéz lett a gyűjtés. Mi is éreztük, hogy ott van egy vonal, azon túlról nehéz már információt szerezni, talán azért, mert kevesen voltak az írni tudók, szájhagyomány útján pedig nem maradtak fenn, csak a nemesség receptjei, már ha a kastély szakácsa lejegyezte őket. Pedig azt érzem, hogy emögött ott van még valahol a magyar konyha, ami felfedezésre vár.

– Ha talál egy régi magyar receptet, hogyan formál belőle olyan ételt, amely kikerülhet a Virtu konyhájából?

– Mindig valami élményt vagy olyan dolgot keresek, ami közel áll a szívemhez, ezt dolgozzuk fel modern környezetben, a legújabb technológiákkal, így jutunk el olyan végeredményhez, amiről úgy gondoljuk, hogy a nagyközönség vevő lesz rá. Természetesen ügyelünk rá, hogy fogyasztható mértékben kapják a vendégek, ezt sem szabad nyakló nélkül rájuk zúdítani. Előfordul, hogy nem is ragadunk meg egy komplett ételt, mondjuk a korhely káposztalevesből csak a levet szeretnénk megfogni; megnézzük, mitől lesz az ennyire jó ízű, és tudunk-e egy jó mártást csinálni belőle. A malacsült azért legyen malacsült, a burgonyapüré, saláta is az otthonról jól ismert klasszikus. Emlékszem, gyerekkoromban hogy vártuk a tavaszi időszakot; amint kibújtak az első fejes saláták a földből, sietett mindenki tojásos nokedlit készíteni. Szeretném ezeket az élményeket visszahozni, húsvétkor biztosan lesz nálunk füstölt csülök, újhagyma, friss retek és kalács vajjal. Hozzá kell tennem, hogy nagyon nehéz ligában játszunk, elvégre olyan ízekkel dolgozunk, amiket mindenki ismer és magáénak érez, éppen ezért kritikusabb is azzal, ami nálunk kerül az asztalra, összeveti a mama főztjével, de állunk elébe. Alapanyagok tekintetében szerencsére sokat javult a helyzet az elmúlt években, vegyük például a piros paprikát, kapásból tudok két-három olyan hazai termelőt mondani, aki olyat szállít nekünk, hogy megszólal, a legkritikusabb kollégám is elismeri. A mi munkánk a termelőknek is jól jön, ez a kultúra tovább tud fejlődni, hiszen messze nincs még azon a szinten, ahol lehetne.