Tormaország lordjai

A tormát lehet úgy kényeztetni, mint a nőt, csak vigyázni kell, mert hozzászokik, és ha visszaveszel belőle, akkor baj van – mondja Juhász Attila létavértesi tormatermelő arról, hogy a tormát bizony itatni kell, mert vízissza növény. Lám, Újléta határában kiderült, hogy a tormának is van filozófiája, és miért ne lehetne, ha már a borét is megírták? Sőt, történelemfilozófiai mélységei is vannak, hiszen a japán–magyar (íz)rokonságnak a torma a cáfolhatatlan bizonyítéka. Azt hiszik, hogy tréfálunk? Akkor magyarázzák meg, hogy miért élnek-halnak magyarok és japánok egyaránt a csípős ízekért. Azt azonban kevesen tudják, hogy a vaszabi azért csíp lódarázsként, mert titokban eredeti magyar tormaporral egészítik ki, magyarán azzal növelik a potenciáját… de erről majd később!

Nem gyüttmentnek való vidék

Újléta határában, Tormaországban jártunk. Itthon nem annyira közismert, hogy egész Európában ezen a vidéken terem a legtöbb torma, Újléta, Létavértes, Álmosd, Bagamér, Vámospércs és Kokad között 1250 hektáron termelik, a betakarított éves mennyisége 10-11 ezer tonna körüli. Hogy miért pont itt? Azért, mert homokos, porhanyós a talaj, a híres „hugyos homok”, és – mint Karinthy Frigyes türelmet termő rózsája – egyebet nem nagyon terem, de tormát igen. A II. világháború előtt is termesztettek kiskertekben tormát, de „monokulturálisan” csak a téeszesítéskor kezdték el. Ez a szoci „örökség” megmaradt, minden előnyével és hátrányával együtt. E vidéken mindmáig ebből élnek a gazdálkodók. Juhász Attila, a Hajdúsági Torma Jövőjéért Alapítvány vezetője elmeséli, hogy a tormaföldeket általában családon belül öröklik meg és a fiatalabb nemzedékek művelik tovább. A térségben több mint 570 család él e csípős és roppant egészséges zöldségféle termesztéséből, értékesítéséből. Jelenleg 980 forintért mérik kilóját, most nagy is rá a kereslet, mert a németeknél és osztrákoknál a tavalyi nagy esőzések tönkretették a termést.

A népi emlékezet egyetlen bioszívű „gyüttmentről” tud, aki próbálkozott tormatermesztéssel, de beletört a földbe az ekéje vasa. A torma tehát sors kérdése. Azt pedig nem titkolják, hogy zömében cigány napszámosok ültetik el és szüretelik a dugványokat. Jól megfizetik őket érte, és most már arra is van példa, hogy egy szorgos napszámos nem herdálta el népszokásos módon a bérét, hanem összegyűjtötte garasait és immár földet bérel, maga is tormát termeszt.

Előttünk két traktor berreg, térül-fordul, két fiatal gazdálkodó éppen szántja és bakhátolja a tormaföldet, ültetésre készülnek. A bakhát tetejét lesimítják és a közepébe fúrják a tormadugványt, kézzel. Ez a fajta technika nincs gépiesítve, többek között ezért annyira különleges és kelendő a magyar torma, hiszen az oldalra, géppel beültetettel szemben így egyenesen nő a szára. És hát ez a munka nem egy leányálom.

– Hat hónapot nő a föld alatt, akkor érik meg istenigazából csípőssé, édessé, de jobb, ha még több időt tölt a földben. A torma nagyon szereti a szerves trágyát. Mi már olyan műtrágyát használunk, amilyet az organikus gazdálkodásban szokás, talajregeneráló módszereket is alkalmazunk. Küzdünk az éghajlati változás okozta gondokkal (aszály, betegségek, rovarkártevők), de vegyszereket mellőzve, a természetes hatóanyagú növényvédő szerek használatát támogatjuk! Szerencsére egyre több ilyen termék van a piacon, ami az egészséges élelmiszer-termelés alapja – mondja Juhász Attila.

Alapítványukkal az a céljuk, hogy összefogják azokat a termesztőket, akik hasonlóan gondolkodnak és érdekeltek a fenntartható, vegyszer nélküli tormatermesztésben. Juhász Attila szerint a tavaszi esők szerencsére jót tettek a földnek, de a talajvízzel akadnak gondok, még több esőre lett volna szükség, hiányzik a téli csapadék. Szerencsére a geológiai folyamatok nem értesültek a trianoni diktátumról, erre a területre föld alatti kis erecskékben szivárog a víz az erdélyi hegyekből, így hát reménykedve néznek az idei év elé.

– Tavaly nyáron aki kitartott és nem ment el nyaralni, hanem rendesen öntözte a tormáját, annak jó termése volt – mondja a gazdálkodó. A termelőktől nagyjából egy tucat kereskedelmi cég vásárolja fel a tormát, ezek hűtőházakban tárolják és külföldre vagy a hazai feldolgozóüzemeknek továbbítják a nyersterményt.

Furcsa, de egyáltalán nem szokatlan jelenség, hogy a torma hazájában az idei évig egyetlen magyar tulajdonú feldolgozóüzem sem működött. A tormára is igaz volt – és igaz – a magyar agrárium egyik rákfenéje: csak nyerstermékeket szállítunk külföldre ahelyett, hogy itthon dolgoznánk fel és a készterméket exportálnánk, nagyobb haszonnal és jóval nagyobb hozzáadott értékkel; ráadásul a feldolgozott készárut általában visszavásároljuk külföldről… Az áruházakban kapható tormatermékek nagy része hazai eredetű, de a nagyon olcsókkal vigyázni kell, érdemes részletesen elolvasni a címkéjüket, mert ha azt írják, hogy 25 százaléka „tormakrém”, akkor az nem azt jelenti, hogy a negyede tormából készült, hanem azt, hogy a negyedében van valamennyi torma. Magyarán átverés. Egy multi most 134 forintért kínálja a tormakrémet úgy, hogy az üveg és a kupak együtt kerül legalább 150-be. Hogy mi van benne? Paszternák, gumi kötőanyag, víz, színezék, és nyomokban tormát is tartalmazhat. Egy ilyen akcióval az egész tormagyártó ágazatot veszélybe sodorhatják. A magyar nyerstorma elsősorban az Egyesült Királyság, Csehország és Lengyelország piacán jelenik meg. Éppen ideje volt, hogy a magyarok is lépjenek.

Tormaricum

Hiába hungarikum, hiába vagyunk Európa-bajnok tormatermesztők, a termény 80 százalékát nyersanyagként exportáljuk. Ezen változtatna a Tormaricum Kft. Új, hatalmas üzemükben január óta gyártják a tormakrémet. Egy 2017-es európai uniós pályázat megnyerésével kezdődött az üzem története, a korszerű feldolgozó gépsort nekik tervezték, ilyen egyetlen magyarországi tormát is feldolgozó üzemben sincs.

– Nem akartunk gyártani egy százegyedik terméket a polcra, hanem minőségi magyar üveges, reszelt tormát, hát ezt csináltuk meg – mondja Varga Attila, a Tormaricum Kft. ügyvezetője, elismerve, hogy nyersanyagtermelésre szakosodott a környék, és ez rossz örökség.

– Egyszerű volt a képlet: felrakod a kamionra a nyersárut, lepakolják egy külföldi feldolgozóüzemben, pár hét múlva átutalják a pénzt, és kész. Ám mire feldolgozóként egy üveges tormából pénzt látsz, az jóval hosszabb folyamat. Én is tormatermesztő voltam. A helyben történő feldolgozással szintet léptünk a pénzügyi befektető partnereinkkel. A torma hungarikum, régi kultúrnövényünk. Küldetésünknek érezzük, hogy újra közkedveltté tegyük, és népszerűsítsük annak egész éves, húsvéti szezontól független fogyasztását; ezért lett Tormaricum a nevünk – mondja Varga Attila. 2017-ben nyerték el a pályázatot a tormafeldolgozó üzem felépítésére, és majdnem egy milliárd forintba került, ebből 480 millió forint uniós forrásként érkezett; a járvány és az ukrajnai háború miatt sokáig húzódott a projekt, és kétséges volt, hogy egyáltalán befejezik-e, de a kormányzat mindvégig támogatta a tervüket.

A Tormaricum igazi leanszemléletű üzem, úgy van felosztva, hogy minél gördülékenyebben gyártsanak és annyit, amennyi szükséges, minél kevesebb raktárkészletet szeretnének felhalmozni. A tormát gépek megmossák, majd ledarálják, hőkezelik, péppé alakítják és ízesítik (ha kell), majd 150 grammos üvegekbe töltik, címkézik és raklapozzák.

– A nyersanyagból készterméket állítunk elő, itt csapódik le a termelőknél a haszon, többet is tudunk érte adni, mivel nem kell messze szállítaniuk, a torma pedig friss. Reméljük, hogy a helyi gazdaságot is fellendítjük a működésünkkel – magyarázza Varga Attila, miközben éppen az első kanadai szállítmányukat csomagolják. Itthon – a saját webshopjuk mellett – többek között a a Lidl, az Auchan, számos vidéki Coop és sok viszonteladó partner polcain is megtalálhatók a termékeik, most pedig éppen a japánokkal próbálnak nyélbe ütni egy üzletet, hiszen a japánok szája íze szerint való a magyar torma.

– Az Eurázsia Zrt. forgalmazza a hazánkban gyártott Suzukikat, ez az Itochu kereskedőcég leányvállalata, ők Ázsia ötödik legnagyobbja. Megtaláltak bennünket, érdeklődnek a termékünk iránt, jöttek is japán képviselőik, felmérték az üzemünket, megkóstolták a tormánkat, és el voltak ájulva tőle. Kelet-Ázsia felé is nyitni szeretnénk, oda kell kitörnünk, mert az hatalmas piac, és a mi ízeinket keresik – mondja az ügyvezető.

Sőt, megtudjuk, hogy a japánok világszerte híres csípős vaszabija (vízitorma) azért olyan bivalyerős, mert magyar tormával növelik a potenciáját. Első osztályú magyar tormát porítanak, egy rettenetesen csípős, barna port készítenek belőle, és ezt keverik a vaszabiba, hogy a legbátrabb japánok könnyét is kifakassza.

Az itt a kérdés, hogy vajon van-e elég tormánk ahhoz, hogy meghódítsuk Ázsiát. Márpedig van, hiszen mint említettük, a hazánkban termesztett tormának 80 százalékát külföldre viszik, csak húszat dolgoznak fel helyben.

– Gépsorunk óránként ötezer üveget képes gyártani. Mi vagyunk az egyetlen tormafeldolgozásra készült, korszerű üzem, de egyéb zöldségek feldolgozására is van kapacitásunk és engedélyünk, vállalunk bérmosást és bértöltést is. A torma az identitástermékünk; így fontos számunkra, hogy növelhessük a piaci szegmensben a jelenlétünket; és arra törekszünk, hogy a nagy volumen ellenére is megtartsuk azt a minőséget, ami ennek a kiváló hazai alapanyagnak jár; és eközben minél több hazai fogyasztó számára szeretnénk azt elérhetővé tenni. Büszkék vagyunk rá – mondta Varga Attila.

Csíp, bébi, csíp

Könnyezünk, de élvezzük – ilyen élmény megkóstolni a Tormaricum csípős natúr tormáját. Erős, karakteres, nem a szójalattét kedvelőknek való. Az ízesítettek is karakteresek – kedvencünk a zelleres, a céklás és a csilis lett –, de a borsos-majonézest már virslivel is el tudjuk képzelni, a répás ellenben nem repített a mennybe. A csemege tormát pedig azért találták ki, hogy azok is ehessék, akik nem a csípősségéért, hanem az ízéért kedvelik – például ezzel lehetne bevezetni a tormakrémek világába a gyermekeket. A zöldség feldolgozását és a receptúrákat a Debreceni Egyetemmel közösen fejlesztették ki, és más ízekkel is kísérletezni szeretnének, tehát ne lepődjünk meg, ha mangós vagy szilvás tormakrémet látunk a boltokban. Tipikus magyar csapdahelyzetbe került a torma: hungarikum, büszkék vagyunk rá, kedveljük, de csak húsvétkor vagy karácsonykor esszük, pedig egész évben ehetnénk, hiszen ráadásul egészséges, vírusölő hatása is van. Amerikában nem száműzik az ünnepi időszakba, ott a mindennapi barbecue része a torma.

Azt kérdezik, hogy Tormaországban hol ehetünk tormás ínyencfalatokat? Hát, igen kevés helyen… a magyar has szomorú napja ez! Ám a Betekincs Étterem nem enged a 48-ból, és csak azért is kínálnak húsos tormakrémlevest vagy tejszínes-tormás tésztát, sertésszűzzel Kokadon, Létavértes mellett. Helyben sütött, házi kenyeret is kérhetünk mellé, az átutazó pedig a tormavidék géniuszára ismerhet ezekben az ízekben. A Betekincs meglepően jó étterem egy olyan környéken, ahol alig találni valamire való „csárdát”. Tulajdonosa negyedszázada működteti és pincérkedik is, folyamatosan leste az asztalunkat, jó kezekben voltunk.

De nem csak a torma hazájában volna érdemes népszerűsíteni a tormát, a gulyások és egyéb untig főzött magyarosságok mellé beválogathatnánk a tormakrémlevest is, a Budapestet elárasztó turistáknak könnyűszerrel el lehetne adni a „magyar vaszabit”. A magyar konyha lehetne merészebb és használhatna több tormát; a kora újkori erdélyi szakácskönyvek arról tanúskodnak, hogy régen rengeteg tormás ételt készítettek, érdemes lenne feléleszteni a kulináris hagyományainkat, ha már a kiváló alapanyagért sem kell a szomszédba mennünk. Hátha a „Puskás, puszta, paprika” mellé bekerülhetne a torma is, és nem csak a Kerekes Band dalszövegében.