Elindult hazánkban a vadhús reneszánsza
Vadat az asztalra!
Vaddisznó cigánypecsenye szarvaskolbászchipsszel – szokatlan összeállítás, ám jól hangzik. Akárcsak a klasszikus kedvenc, az aranysárga fácánleves vagy az őzpörkölt. Egy jó brassói aprópecsenyének is lehet szarvas az alapja, elvégre hazánkban kifejezetten bőséges a vadállomány. Mégis indokolatlanul kevés vadhúst fogyasztunk, pedig számos előnye lenne. Hogyan lehetne e tradicionális táplálékot visszahozni a köztudatba? Asztalos Istvánnal, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének elnökével beszélgettünk.
– Tavaly is kampányt indítottak a vadhús fogyasztásának népszerűsítésére. Ennyire kevés vaddisznópörköltet vagy fácánlevest fogyasztunk?
– Igen, a számok azt mutatják, hogy az egy főre jutó éves vadhúsfogyasztásunk mindössze ötöde az európai átlagnak. Ez annak tükrében még szomorúbb adat, hogy mennyi kiváló vad él hazánkban. E tekintetben nagyhatalomnak számítunk, a baj az, hogy a Magyarországon kilőtt vad húsa zömmel a külpiacokon köt ki. Ezzel pedig önként lemondunk egy olyan értékes táplálékforrásról, ami adott esetben még az egészséges táplálkozásba is beilleszthető, arról nem is beszélve, hogy hagyományaink része. A Gundelben lapozgattam egy száz évnél is régebbi szakácskönyvet, abban a hattyú, a hód, sőt a réti csík is szerepelt, és hosszan sorolhatnám az olyan alapanyagokat, ami mellett ma már elmegyünk, de egykor része volt a gasztronómiánknak.
– Mi az oka e változásnak?
– Azt gondolom, hogy több hatás eredménye. Egyrészt a rendszerváltás után hangsúlyosabban jelent meg a vadhús a nemzetközi piacokon, ennek volt egy árfelhajtó hatása. Másrészt nagyjából ezzel egy időben a társadalmi szokások is megváltoztak, betörtek hozzánk a nemzetközi trendek, megjelent például a pizza és egyéb slágerételek. Az olasz konyha eleve kevésbé foglalkozik a vadhússal, szemben a hagyományos magyarral. De a mi konyhánk pont ettől szép, nem vagyunk a más nemzetekétől semmiben elmaradva, egy dologban viszont igen, hogy nem vagyunk kellően büszkék arra, amit mi örököltünk, illetve amink van. Míg egy francia olyan büszke a vörösboros kakasára, hogy ölne érte, addig mi gondolkodás nélkül lesajnáljuk bármelyik ételünket. Pedig a gasztronómia akkor szép, ha színes, azaz minél több szezonális alapanyagot bevonzunk. A vadhús éppen ilyen lenne, hiszen amióta világ a világ, mindig a vadászidényhez igazodott.
– Mennyire tudja a trendeket egy kampány megfordítani?
– Mi azt tapasztaljuk, hogy sikeres egy-egy ilyen program. Két évvel ezelőtt éppen együttműködtünk az egyik legnagyobb hazai vadfeldogozóval, amikor az akkori kampányunk elindult, így nyomon tudtuk követni a hatását. Azt láttuk, hogy már a programindító sajtótájékoztató napján elkezdtek megszaporodni a beszállítóktól érkező megrendelések. A második napra már duplázódott, és a hét folyamán folyamatosan nőtt az eladott vadhús mennyisége.
– Eszerint nyitottak az éttermek a kezdeményezésre?
– Amikor első alkalommal megcsináltuk ezt a programot, romokban állt a vendéglátóipar. Először a pandémia és a lezárások ütötték meg, majd jött az alapanyagárak brutális emelkedése, elszálltak a rezsiköltségek, nem volt munkaerő, és ha mindez nem volna elég, a fogyasztó vendégek is elkezdtek elmaradozni. Szakmai szervezetként azt tűztük ki célul, hogy legyen végre valami, ami a vendéglátás vergődő szereplőinek bevételt hoz, miközben a szétszéledt fogyasztó vendégeket újra az asztalhoz ülteti. Ebből született meg a Vadat eszem kampány, amihez már közel 80 étterem csatlakozott. Szerintem ez az iskolapéldája lehet annak, hogyan lehet egy relatíve újfajta húst ismét beépíteni a köztudatba. A vadhús jó áron beszerezhető, egy vadkacsa, fácán vagy gyöngytyúkleves nagyon finom tud lenni, aki megkóstolja, meggyőződésem, rajongójává válik. Az őz, a szarvas, a vaddisznó régen is számos módon volt elkészíthető, a mostani technikákkal, a konfitálással, szuvidálással tovább bővült ezek tárháza. A szakácsoknak pont a vadhús karakteressége, a jó íze, illetve az extenzív nevelkedésnek köszönhető nagyszerű húsminősége miatt lehet jó választás, főleg olyan kíméletes technikákkal párosítva, amelyek megtartják ezt a különlegességét. A savakkal párosítani lehet, a gyümölcsökkel, a különböző szószokkal olyan köreteket lehet mellé írni, amiket más ételek mellé nehezen; egy szakácsnak ez a szokásosnál sokkal nagyobb játszótér.
– Ha valaki elhatározza, hogy otthon, a konyhában is szeretne a vadhúsokkal megismerkedni, mivel érdemes kísérleteznie?
– Én mindenképpen valamilyen könnyebb hússal kezdenék, lehetne például pörkölt az első nekifutás, ehhez nagyon jó párosítás lehet a zsálya vagy a borókabogyó, általában véve az erdei fűszerek. Ha pedig valaki egy picit bonyolultabb, megdolgozottabb vagy különlegesebb ételre vágyik, annak a szarvast ajánlanám, vagy a vaddisznót sütve, akár ragunak elkészítve.
