Sajtkultúra
A kommunizmus győzelme után, a fordulat évétől kezdve rohamosan omlott össze a hagyományos magyar étkezési szokásrend is. A maiak nem tudják, hogy amint a háború idején a jegyrendszer bekövetkezett, se hús, se kenyér. Pláne sajtfinomságok. Már igazi bort sem lehetett kapni, ami volt, azt falmellékinek csúfoltuk, a legenda szerint szalmából erjesztették.
A szocializmus győzelmével tehát megszűnt az étkezési kultúra is. Hosszú idő múltán az első történelmi szakácskönyvet a Magyar Hírmondó sorozatomban jelentettem meg 1981-ben, a csáktornyai Zrínyi-udvar kéziratos és Tótfalusi Kis Miklós kolozsvári szakácskönyvét 1695-ből. Mindkét mű a ma már elszakított magyar területekről származik.
A rendszerváltozás után jobbra fordult a kulináris kultúra sorsa. Napjainkban a rádió, tévé ezernyi sütő-főző műsort sugároz. Ételrecept nélkül nincs médium kies hazánkban. Egyet említek közülük, csak azért, mert hitvesem kedvenc műsora Vinkó József (szerintem is) műalkotásszintű művelődéstörténeti sorozata.
A magas étkezési kultúra egyik kulcskérdése a nagy minőségi sajtválaszték. Az elmúlt évtizedekben, különösen az utóbbi néhány évben ez az ágazat fejlődött a legrohamosabban. Káprázatosan. Ezt is a szocialista gyakorlat tette tönkre, de a rendszerváltozás után nemhogy utolérte a Horthy-korszakét, hanem túl is szárnyalta, s eredményeivel fölzárkózott a világ legnagyobb sajtkultúráihoz.
Szerény tudásom szerint, legalábbis amit én fölmérhettem és megítélhettem, az olasz, a görög, a svájci és a francia sajttermékek alkotják a világ élvonalát. A francia köztársasági elnök azzal dicsekedett Kádárnak, hogy mintegy 440 sajtféleség kapható a francia piacokon. Tegyem hozzá, a francúz a túrót is sajtnak minősíti (fromage blanc). Őt követve én sem teszek különbséget sajt és túró között. De számháborúba nem kezdek, ismereteim hiányában. Arra viszont emlékezem, hogy 1962-ben Bretagne-ban különleges sajtféleséggel találkoztam, a kecskesajttal. Azóta is kedvencem, bár olyan jót ritkán kaptam újfent. A hetvenes években a történelmi Magyarország délkeleti sarkában, Erdélyben, útközben, hegyi pásztoroktól vettem friss fenyőkéregben érlelt túrót, vagyis franciásan fehér sajtot, ilyen különlegeset azóta sem ettem. Harmadjára 1996-ban Szardínián kóstolhattam elképesztően jó parmezánféle keménysajtot egy Isten háta mögötti paraszttanyán. A nénike, nem tudom, miért, csak nekünk, magyaroknak adott belőle. Ez az ízvilág maga volt az őrület.
A legutóbbi években tapasztaltam, hogy valósággal kivirágzott a hazai sajtkultúra. Mindenekelőtt a mányi Kecskeház és Sajtműhely termékét, a pyramidot (vagy piramist) kell említenem, amely termék jobb, mint a francia vagy olasz kecskesajt. Halott barátom özvegye, a legmagasabb étkezési kultúrával megáldott család élő tagja kerek perec kijelentette: ez a világ legjobb kecskesajtja. Ugyancsak néhány hónapja tapasztaltam, hogy a körösladányi „sajtmérnök”, Kiss Ferenc bivalytejből készült, három-négy évig érlelt keménysajtja vetekszik a szardíniai parasztnéniével. A pyramidot fiatal házaspár készíti, alig két-három éve foglalkoznak sajtgyártással.
De nem is ez a néhány kiemelkedő, általam ismert mester a fontos csak. A sajtkészítők társaságának 150-200 tagja van, de olyan adatot is mondtak, hogy csak Nyugat-Magyarországon olykor ezer sajtkészítő parasztember is tevékenykedik. De Lajosmizsétől Igmándig, Nagyegyházától Nyíregyházáig és az erdélyi Farcádig, a szentéi palócföldi Maszlik tanyájáig mára már az egész országot behálózza a minőségi sajtgyártás. Elérve vagy lepipálva a legjobb külföldieket is néha. Tudtommal csak az erdélyi fenyőkérges túrót nem haladta meg senki az ő „műfajában”.
