A zöldségek második élete

Egészen biztosan sokan jártak már úgy, hogy kovászos uborkának árult terméket vásároltak, majd kóstolás után derült ki, hogy buta ecetes íze van, ami köszönőviszonyban sincs a valódi kovászos uborkáéval. Ennek oka, hogy a gyártók legtöbbje nem hajlandó vesződni az olyan időigényes, nem siettethető folyamatokkal, mint amilyen a fermentáció. Már csak ezért is érdemes minőségi, házi savanyúságot vásárolni, de még jobb, ha rászánjuk az időt és az energiát, hogy mi magunk készítsük el a saját változatunkat.

Ízek orgiája

Fontos megjegyezni, hogy a fermentálás nem tévesztendő össze a savanyítással: a fermentációval összetett ízvilágot hozhatunk létre, amelyben a savanyú csak egy íz a gazdag palettán. A fermentált élelmiszerek ízében ugyanis a sós, a savanyú és az enyhén csípős is megtalálható, ez utóbbi a pezsgésnek köszönhetően – mindezt lehetetlen ízfokozókkal vagy fűszerekkel elérni. A fermentáció, vagyis az erjedés folyamata során a zöldségen található baktériumok annak cukortartalmával reakcióba lépnek, ennek során tejsav képződik, ez adja a jellegzetes, kovászos ízt. E sorok írója jól emlékszik a palóc nagyszüleinél nyaranta készülő, jókora hordóban érlelt savanyú káposzta ízére, amelyet a nap melege, a fűszerek és legfontosabb összetevőként az erjedést okozó baktériumok együttműködése érlelt csodásan aromásra. A gyerekkori ízek pedig makacsak, képesek felnőttkorban is kísérteni az embert: a régi öregek receptjei sikerre predesztinálnak, főként ha minőségi hozzávalókat használunk. Sokféle zöldséget fermentálhatunk, az uborka és a káposzta klasszikusa mellett például cukkinit, retket, sárgarépát, céklát, sőt, még a keményebb almát is – egyébként erjesztéssel készül a kovászos kenyér, az ecet, vagy a kefir is.

Varázslat az üvegben

A kovászolás a legjobb dolog, ami egy uborkával történhet. Az így készített savanyúság nyilván tovább eláll, mint a friss zöldség, ráadásul elfogyasztásával a bélflóránk számára létfontosságú probiotikumokat is a szervezetünkbe juttathatunk. Nincs az a patikában vásárolt, mesterséges probiotikumokat tartalmazó szer, ami versenyezhetne a kovászos uborka jótékony hatásával. Készítése nagyon egyszerű; ne higgyünk a hőmérőzést és a méricskélést előíró bonyolult recepteknek. A művelethez célszerű ötliteres üveget használni, ebbe még kezelhető mennyiség fér: körülbelül öt kisebb, standard méretű befőttesüveget tudunk majd telepakolni kovászos uborkával. A piacon kisebb méretű, hibátlan, kemény uborkákat válogassunk, az alapos mosás után a végüket le kell vágni, majd jöhet a pakolás. Az ötliteres, immár tiszta üvegbe halmozzuk egymásra az uborkákat, félúton öt gerezd fokhagymát, egy nagy csokor tisztára mosott kaprot adjunk hozzá, majd következhet az uborka másik fele; a telepakolt üveg tetejére újabb öt gerezd fokhagyma és újabb csomag kapor kerüljön. A művelet elején forraljunk fel körülbelül öt liter vizet, tegyünk bele négy evőkanál sót, majd hűtsük vissza. Az immár langyos, sós vizet öntsük színültig az uborkával telepakolt üvegbe, és helyezzünk a tetejére gézbe tekert kenyérszeletet – a különösen egészségtudatosak akár kovászos kenyeret. A nagy melegben ne tegyük az üveget a tűző napra, mert nagyon hamar felforr, inkább arra van szükségünk, hogy szép lassan dolgozzanak a laktobacilusok, az erjedés e láthatatlan napszámosai. Körülbelül négy nap elteltével érdemes próbát végezni és megkóstolni, maradéktalanul áthatja-e az erjedt íz az uborkát. Ha megfelelőnek találjuk, a kenyeret dobjuk ki, és a praktikus tárolás érdekében porciózzuk kisebb üvegekbe az uborkát. Nem csak a főfogások kiegészítőjeként lehet finom – a fermentált zöldségek nagyban segítik az emésztést, nem véletlen, hogy a nehezebb húsos ételek mellé kívánjuk ezt a kísérőt –, hanem önálló fogásként is. A joghurtos, kapros kovászosuborka-leves például kiváló hűsítő a nagy forróságban. Sőt, a kovászos uborka levét önmagában is jólesik meginni, kánikulában jobb, mint bármilyen üdítőital.

Hordóban érlelve

A hordós káposzta a másik olyan savanyúság, amit érdemes a klasszikus változatban fogyasztani, igaz, elkészítése kissé körülményesebb, mint a kovászos uborkáé, ám bőségesen megéri vesződni vele. Ám amíg a kovászos uborka tipikus nyári étel, a hordós káposzta szezonja ősszel, október-november környékén van. Ha nyáron elhatározzuk, hogy ősszel hordós káposztát teszünk majd el, érdemes már most megvásárolni a készítéshez szükséges cseréphordót. A művelethez szükség van néhány nagyobb fej káposztára, sóra – egy kiló káposztához 25 gramm sóval számoljunk –, némi fűszerre és arra a bizonyos káposztáshordóra. A káposzta külső leveleit távolítsuk el, a torzsát vágjuk ki, majd gyaluljuk le, az így kapott reszelékből egy réteget helyezzünk el a tiszta edényben, hintsük meg sóval, fűszerekkel – babérlevél, köménymag, koriander –, majd alaposan nyomkodjuk le, aztán jöhet újra a káposzta, a fűszerek és így tovább. Ha az összes káposzta már az edényben van, és a nyomkodástól-döngöléstől kiengedte a levét annyira, hogy a tetejét sós lé fedi, vagyis nem éri levegő, akkor tegyük rá a hordó tetejét, és most már csak az a dolgunk, hogy várjuk, amíg a természet elvégzi a dolgát. Pán nap után beindul a tejsavas erjedés, ami egyúttal olyan körülményeket is teremt, hogy a romlást okozó mikroorganizmusok nem tudnak elszaporodni. Hetekig tart, mire elkészül a tökéletes hordós káposztánk. Persze létezik ennél egyszerűbb megoldás is: három evőkanál sóval elkevert, felforralt és visszahűtött vizet az üvegbe helyezett, lereszelt káposztára öntünk úgy, hogy a felöntőlé teljesen elfedje, majd légmentesen lezárjuk. Ez a változat úgy öt-hat nap alatt készül el, de messze nem adja azt az ízélményt, amit a hosszú hetek erjedése alatt készülő savanyúság. A kész savanyú káposztát hűtőben kell tárolni, és ha ebből készítjük a korhelylevest, a rakott vagy a székelykáposztát, meglepően teltebb ízeket élvezhetünk majd, mint ha a mesterségesen savanyított boltit használnánk.