A középkori hangulatú Fortuna utcában található a 21, rövid sétára a Mátyás-templomtól. Az étterem elegáns, de mégsem abban az értelemben, hogy a turistának feszengenie kellene a patyolattiszta teríték mellett. A terméskő falak, a nádfonatú székek s a fekete tábla, melyre a friss, szezonális menüt írják fel reggelente, mind franciás hangulatról árulkodik, ám felbukkan néhány magyaros motívum is. Nem paprikafüzérek és csikóbőrös kulacsok formájában, inkább jelzésértékűen utalva a magyar gyökerekre. Egy XIX. századi erdélyi falitéka és egy 1920-as évekből származó hazai reklámplakát sugallja, amit az ételsor mutat: békebeli magyar konyha ez franciás könnyedséggel és XXI. századi technológiával ötvözve.

A menüsor újragondolt fogásai Litauszki Zsoltnak, a konyha kreatív séfj ének, a mindennap hozott magas színvonal pedig Fésüs Zoltán konyhafőnöknek az érdeme, legyen az roston sült harcsafilé juhtúrós csuszával, vagy épp egy egyszerű klasszikus, a paprikás krumpli. Ez utóbbit vegetáriánus változatban készítik, friss tavaszi fogásként; minden mai stílusban kerül a vendég elé, az elcsépelt kliséket mellőzve.

Az eredetiség itt elsődleges szempont, nem véletlen, hogy Litauszki Zsolt munkáját és az éttermet a Michelin-inspektorok nemrég Bib Gourmand elismeréssel jutalmazták. A Michelin-csillag alatti fokozat magas szintű konyhát jelez, ahol az ár-érték arány is kifejezetten kedvező. A 21 kreatív séfje ráadásul még tartogathat meglepetéseket, ugyanis a hivatalos Michelin-reménységek negyvenes listáján is szerepel. Mélyrehatóan ismeri a hazai gasztronómia lehetőségeit, és nem kertel, amikor annak esélyeiről kérdezzük.

– Az elmúlt évtizedek, elsősorban a Kádár-kor uniformizálta a vendéglátást és a magyar konyhát: a magyar gasztronómiát meg kell újítani – szögezi le Litauszki Zsolt, s azonnal hozzáteszi, ez persze nem jelenti azt, hogy a hagyományokat egy az egyben le kell söpörni az asztalról. Nem minden rossz, amiben pirospaprika van, vagy rántással készül.

– A magyar hagyományokat meg kell őrizni, de racionálisan: a régi technikákat kell felkutatni, vissza kell göngyölíteni az ételeket egészen az eredeti változatukig. Jó példa erre a hagyományos székelykáposzta, vagy az igazi szalontüdő. A közhiedelemmel ellentétben ezek egykor nem voltak agyonszórva pirospaprikával. A gasztronómiai trendek újdonságai, mint a sous-vide (jelentése: vákuum alatt főzni) technológia, vagy a molekuláris gasztronómia újításai mind érdekes, értékes dolgok, de egyik sem kizárólagos. A jövő útja az, hogy a magyar gasztronómiába beépítjük a legjobb technikákat, a sallang pedig úgyis kihullik – vallja Litauszki Zsolt, aki úgy tapasztalja, Magyarországot a pirospaprikával és a gulyással azonosítják.

A kolozsvári káposztát például tőlünk kétszáz kilométerrel nyugatabbra már szegedi gulyásként ismerik. Ennél azonban nagyságrendekkel mélyebb és sokszínűbb a gasztronómiánk.

– A magyar konyha eredendően fúziós: folyamatosan alakult, hiszen itt, a Kárpát-medencében számtalan hatás érte a történelem folyamán. Gasztronómiai hagyományainkra éppúgy hatottak a törökök, az oroszok, mint a Monarchia népei, az osztrákok, a bajorok, a csehek vagy a horvátok. Lenézni nem szabad ezt a konyhát, de az sem igaz, hogy jelen állapotában világszínvonalú – mondja keresetlen őszinteséggel.

Márpedig Litauszki Zsoltnak van összehasonlítási alapja. Horváth József Ráspi éttermében tanulta az alapokat, majd kilenc évig Ausztriában főzött, végigjárva a ranglétra minden lépcsőfokát. A külföldi tapasztalatszerzés után tért haza. Először a Maligánban volt konyhafőnök, tavaly ősztől pedig a 21 kulináris arculatáért felel, s emellett egy médiaszakember privát szakácsa is.

– A nagymamám konyhájában tanultam főzni, de rendkívül meghatározó volt életemben a nagyapám kertészete, olyan gyümölcsök és zöldségfélék, fűszer- és gyógynövények nyíltak a kertjében, amelyek illatát, ízét a mai napig érzem, s ez meghatározza az ízlésemet – meséli.

Nem véletlen, hogy Litauszki Zsolt a gyógynövények, az ehető virágok specialistája, sosem állhatja meg, ha a természetben jár, hogy friss fűszernövényeket, virágokat keressen, s ezt belekomponálja a következő menübe. Így tavasz derekán újdonságnak számít például az orgonaszörp, amelyet frissen szedett orgonavirágból készít. Ottjártunkkor teszteltük: az illata, aromája is mennyei.

– Ha egy ételre gondolok, és becsukom szemem, előjönnek az ízek, az illatok – magyarázza Litauszki Zsolt –, s ez fordítva is működik: az utcán sétálva az illatokról is egy-egy étel jut az eszembe. Előfordult már, hogy egy különleges élmény inspirált egy új menü megalkotására.

Mindez új értelmet ad a közhelynek: a gasztronómia valóban művészet. Persze ahhoz, hogy jól műveljék, nemcsak tehetség, de kiváló minőségű alapanyagok is kellenek. Ahogyan Litauszki Zsolt mondja, hatvan százalék az alapanyag, s csak a többi az ember. És bár éppen a kiváló minőségű alapanyagok beszerzése a legnehezebb feladat a hazai éttermek számára, az idén tavasszal kiosztott négy Bib Gourmand cím – a 21 mellett az Arcade, a Bock Bistro és a Csalogány 26 kapta meg a minősítést –, talán e téren is hozhat változást.

Vannak ugyanis biztató jelek. A díjat követően a gödöllői agrártudomány egyetem felajánlotta, hogy szállít a 21 étteremnek a piacokon egyelőre még nem kapható, kiváló minőségű kacsát, de jelentkeztek termelők is. Egyébként a 21 igyekszik magyar alapanyagokat használni, de előfordul, hogy nem megbízhatóak a beszállítók.

Megesett, hogy egy disznótoros lakoma napján nem kapták meg a beígért friss disznóvért a véreshurkához, így az ismerős séfek segítették ki az éttermet a kellemetlen helyzetből. Ez az eset is mutatja, az összefogás e szakmában rendkívül fontos: a szocialista verseny a vendégért attitűd ma már nem működik.

– Egymást segítve jutunk előre. Zsolt is fogad gyakornokokat, és a 21-ből is járnak sztázsolni szakácsok más, nagy nevű séfek konyhájába – mondja Zsidai Zoltán Roy, a 21 étterem tulajdonosa.

Ő úgy látja, a valódi sikerhez éppen erre az attitűdbeli változásra van szükség. És alázatra. A sikeres gasztronómia és vendéglátás kulcsa ugyanis nem csupán a zseniális konyha, sok múlik a pincéreken, az étterem hangulatán is, a cél az, hogy a vendég azt érezze, ide vissza kell jönnie.

– Fel kell lélegeznünk végre, ledobni az elmúlt évtizedek kliséit. Őszinte, szívből jövő vendéglátást kell működtetni. Az elmúlt évtizedek ugyanis rettenetesen sokat ártottak a magyar gasztronómiának: elfogadott normává vált az igénytelenség. Meg szeretnénk változtatni az emberek ízlését, a menübe újra és újra becsempészünk olyan elemeket, amelyek először szokatlanok, de aztán elfogadottá válnak.

Hiába a Bib Gourmand elismerés, most nem lehet hátradőlni, vallja Zsidai Zoltán Roy, aki úgy véli, hogy még legalább száz ilyen étteremre volna szükség, hogy a vendéglátós társadalmat rákényszerítsék és rávezessék a fejlődés útjára.

Szentei Anna

* * *

Paprikás krumpli

Litauszki Zsolt receptje

A burgonyát egy kis vajjal, kevés vízben főzzük meg, mikor elfőtt a víz, kész is a burgonya. A paprikamártás különlegessége, hogy nem pirospaprika porból készült, hanem kaliforniai sárga és piros húsú paprikából. Salotta hagymát kockára vágva kis vajon megfuttattunk, felöntjük fehér borral, majd elfőzzük. Beletesszük a sült paprikákat, tovább pirítjuk, majd felöntjük alaplével. Elmixeljük, majd egy szűrőn átpaszírozzuk. A mártásba állítjuk a negyedelt burgonyát. Az ételhez kínálhatunk gyengén párolt zsenge zöldborsót, zöldbabot, zöldfűszernek pedig frissen vágott snidlinget, zsázsát. Tálaláskor néhány csepp chili olajat öntünk a mártásra. Adhatunk hozzá füstölt mangalicakolbászt, ám friss, tavaszias, üde ízei miatt vegetáriánus fogásként is megállja a helyét.