A vadhús mindenkié!

Vaddisznófasírt édesburgonya-pürével, szuvidált őzgerinc burgonyafánkkal és erdei gyümölcslekvárral, vadas zsemlegombóccal, szarvaskolbász fehér körözöttel, kakukkfüves vadnyúlrilette, grillezett szarvasgerinc. Ilyen jellegű ételekkel is népszerűsíti a vadhúsfogyasztást a Terítéken a vadhúsok – Ízvadászatra fel! szlogennel jelentkező kampány.

Mi, magyarok nagyon egysíkúan táplálkozunk. A Magyar Hússzövetség 2018-as adatai szerint éves fejenkénti húsfogyasztásunk 97 százalékát a baromfi- és sertéshús adja. A maradék három százalékon osztozik az összes többi: a marha-, a juhhús, a tenger gyümölcsei és a vadhús. Utóbbiból tehát nagyon keveset fogyasztunk, noha a hazai vadgazdálkodás évente 10-12 ezer tonna lőttvad-árualapot állít elő.

Természetes élelmiszer

A régi családi recept alapján készült vörösboros szarvaspörköltet nevezi meg egyik kedvenc ételeként Antal Emese die­tetikus, szociológus, a TÉT Platform (Táplálkozás, Életmód, Testmozgás) szakmai vezetője. Majd kifejti, hogy alapvető fehérjeforrásunkból, a húsból könnyebben szívódnak fel és hasznosulnak bizonyos, az emberi szervezet számára fontos tápanyagok, köztük a vas, a szelén, a cink, a jód. Utóbbi ráadásul a növényi ételekben csupán csekély mennyiségben van jelen, a B12-vitamin pedig kizárólag az állati termékekben fordul elő.

– A vadhús táplálkozás-élettani szempontból azért is egyedülálló, mert fehérjében és vitaminokban gazdag, ugyanakkor magas ásványianyag-tartalma mellett zsír- és kalóriaszegényebb, mint a marha vagy a sertés. Kevesen tudják, hogy például a vas vagy a kalcium is nagyobb arányban fordul elő a vadhúsban, mint a tenyésztett háziállatokéban. A Kaposvári Egyetem Gazdaságtudományi Karának 2014-es publikációja szerint vadhúst főleg a magasabb iskolai végzettségű, jobb anyagi körülmények között élő, 40 év fölötti férfiak fogyasztanak. Ezen a gyakorlaton azért is tanácsos lenne változtatni, mert a nők 20-40 százaléka vashiányban szenved.

Antal Emese arra is kitér, hogy bár a szupermarketekben ma már kapható többek között nyúlhúst tartalmazó bébi­étel is, és a közétkeztetésben a menzák étlapján is megjelent a vadhús, mégsem könnyű minden esetben elfogadtatni az alapanyagot. Vélhetően azért, mert egyes vadfajok az évszázadok folyamán ismert mesefigurákká váltak. Ahogy a dietetikus fogalmaz, a gyerekek nem szívesen látnák a tányérjukon Bambit vagy éppen a húsvéti nyuszit.

Manapság a világtrendek sem feltétlenül kedveznek a vadhús-, illetve általában a húsfogyasztásnak. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége (MDOSZ) Táplálkozási Akadémia Hírlevele szerint ugyanis a veganizmus iránti érdeklődés 2014 és 2019 között világszerte a négyszeresére nőtt.

– A nevelési minták és a nemzetközi tendenciák mellett az árak is magyarázhatják az alacsony éves magyar vadhúsfogyasztást. Míg ugyanis egy kiló csont nélküli sertéscomb 1500-1700 forintba kerül, az ennek megfelelő szarvashús már kétszer annyiba. A magyar gasztronómiában a vadhús magas presztízsű termék, egyelőre leginkább a gourmet-konyhában vált általánossá.

Legyőzni az előítéleteket

Azonnal felhasználható – szeletelt, kockázott, csíkozott – konyhakész natúr és pácolt tőkehúst, illetve továbbfeldolgozott termékeket, köztük főtt sonkát, grillkolbászt, virslit és pástéto­mot is készítenek a Vadex Mezőföldi Erdő- és Vadgazdálkodási Zrt. soponyai vadfeldolgozójában. Dr. Lőrincz Attila vadfeldolgozási ágazati igazgató arról tájékoztat, hogy nagyon népszerűek a szarvashúsból készült hamburgerpogácsák és a csevapcsicsa is. Az áru csomagolásán egyrészt írott, másrészt QR-kód segítségével előhívható videórecept is segíti a termékek felhasználását.

A cégnél mintegy 50 éve foglalkoznak vadhús-feldolgozással, legtöbb termékük szarvas, őz, vaddisznó és muflon húsából készül. Az ország három legnagyobb vadfeldolgozója egyikeként a Magyarországon lőtt nagyvad-árualap 15 százalékát Soponyán hasznosítják.

Bár a Vadex ma már egyes hazai üzlethálózatok számára is gyárt és forgalmaz termékeket, ezen túlmenően exkluzív hazai szállodák, illetve éttermek is vásárolnak tőlük, termékeik mintegy 80 százaléka a nagyobb befogadóképességű nyugat-európai piacokon kel el. Az említett országokban ugyanis fejenként kétszer annyi vadhúst fogyasztanak évente, mint nálunk.

– Nap mint nap nagyon sok előítélettel találkozunk, a vadhús árától a nehezebb feldolgozhatóságig. A hazai háziasszonyok mintha kicsit tartanának ettől az alapanyagtól, azt gondolván, hogy a karakteresebb ízű vadhúsételek elkészítése, fűszerezése speciális szaktudást igényel. Ezzel szemben konyhakész áruink maximum egy órán belül tálalhatók, és nagyságrendileg annyiba kerülnek, mint a marhahúsból készült minőségi termékek. A magyar vidék elsőrangú táplálékot kínál a hazai vad számára, ami hangsúlyosan köszön vissza a világszerte keresett kiváló hús minőségében, ízében, tápanyag-összetételében. Úgy vélem, leginkább az első lépés megtételében kell segítenünk a fogyasztót, hogy fenntartások nélkül levegye az áruházak polcairól az alapanyagot – összegzi Lőrincz Attila.

Őszi bemutatkozás

A témával kapcsolatos tévhitek eloszlatását célozza a kampány.

– Míg az EU-ban évente átlagosan egy kilo­gramm az egy főre eső vadhúsfogyasztás, addig mi csupán 30-40 dekagrammot fogyasztunk, ez két adag ételnek felel meg – hangsúlyozza Ondré Péter, az Agrármarketing Centrum Nonprofit Kft. ügyvezetője. – Ezzel szemben a zárt állattenyésztési rendszerből, vagyis állattartó telepekről származó húskészítmények közül például baromfiból évente fejenként mintegy 30 kilogrammot vásárolunk, ami százszorosa a vadhúsfogyasztásnak. Fontos hangsúlyozni, hogy a jogkövető vadgazdálkodás során előállított vadhús minden állatgyógyászati szertől mentes. Ugyanakkor fenntartható ágazatról beszélünk, hiszen a vadhús előállítása nem jár olyan környezetterheléssel, mint más hústermékeké.

Október 7–10. között az Egy a Természettel Vadászati és Természeti Világkiállítás társrendezvényeként az Agrárminisztériummal közösen rendezik meg az idei Országos Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Kiállítás és Vásárt (OMÉK) a Hungexpo területén. A tematikusan összeérő rendezvényeken jelen lesznek a világhírű magyar vadgazdálkodás piaci szereplői is, bemutatva az erdőről-mezőről származó gasztronómiai alapanyagok változatosságát. Az OMÉK élelmiszeripari közösségi standján Kovács Lázár séf közreműködésével különleges vadhúsételeket sütünk-főzünk, és az érdeklődők megkóstolhatják a legmodernebb irányzatokat képviselő hazai húskészítményeket is.