Erdeink ajándéka finom és egészséges
Együnk vadat, finom falat!
A magyar vadhús döntő hányada külpiacokon talál vevőre, a hazai fejenkénti fogyasztás nem éri el a fél kilogrammot. Ennek részben az ár, részben pedig a hagyományos gasztronómiában is pusztító kommunizmus az oka. Pedig a vadhús finom és egészséges.
Nemcsak Krúdy Gyula varászlatos mesevilágában, hanem régi és nem is olyan régi, akár a két világháború között megjelent szakácskönyvekben, korabeli vendéglői étlapokon is számos vadétellel találkozhatunk. Az „olcsón sokat” jeligére üzemeltetett kommunista kantinkonyha azonban a hagyományos magyar gasztronómiát is évtizedekre padlóra küldte.
Ez az egyik fő oka annak, hogy a hazai vadhúsfogyasztás arcpirítóan csekély, nem éri el évente fejenként a fél kilogrammos átlagot, rosszabb években inkább a 30 dekagrammhoz közelít. Pedig a magyar erdők minden évben tízezer tonna vadhúst adnak. Ám ennek 85-90 százaléka külpiacon, főleg Olaszországban, Franciaországban és Horvátországban talál vevőre.
Az alacsony fogyasztás oka az Agrárminisztérium szerint a szokásokban, a beszerzési lehetőségekben, a viszonylag magas vadhúsárakban, az elkészítési nehézségekben és az egyre terjedő vegetarianizmusban keresendő. A Központi Statisztikai Hivatal adatai szerint 2020-ban fejenként 68,6 kilogramm húst, illetve húskészítményt fogyasztottunk. Ebből 25,2 kilogramm volt a baromfi-, 19,2 pedig a sertéshús. A marhahús mindössze 1,1 kilogrammot tett ki, és ez is 57 százalékos növekedés 2015-höz képest. A juh, a kecske és a nyúl összesen mindössze 10 dekagramm volt fejenként átlagosan 2020-ban.
A vadhúsok közül az őz a legkedveltebb, utána következik a gím- és a dámszarvas, majd a vaddisznó és a muflon. Apróvadból a fácán és a nyúl a legkeresettebb, de mindezek együtt adják ki az említett 30 dekagramm körüli éves fejenkénti átlagot. Reménykeltő azonban, hogy lassan, de nő az érdeklődés irántuk.
Ez ma, amikor egyre népszerűbb az adalékmentes alapanyagokból, például gyomirtóval, felszívódó permetszerrel nem kezelt növényekből vagy ilyenekkel takarmányozott állatok húsából készült bioélelmiszer, logikus is. A vadhús ugyanis az állatok életmódja okán nem is lehet másmilyen, csak biominőségű, hiszen a vad a természetben található táplálékot fogyasztja, nem tömik növekedésgyorsító hormonokkal, sem antibiotikumokkal. Ráadásul alacsonyabb a húsának a zsírtartalma, mint a tenyésztett haszonállatoké, rosttartalma ellenben magasabb, így akár kímélő étrendben is megállja a helyét. Nem véletlenül merült föl, hogy az óvodai, iskolai közétkeztetésbe is bekerüljön a kiváló minőségű magyar vadhús, amely, mint arról a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének elnöke tájékoztatta a Demokratát, vasat, cinket, szelént, foszfort, teljes értékű fehérjéket és B12-vitamint is tartalmaz. Szűcs Zsuzsanna hozzátette, hogy mivel a vaddisznó vagy a szarvas húsa ugyanúgy vörös hús, mint a haszonállatoké, így hetente ezekből is maximum fél kilogramm elkészítése ajánlott.
A magyar vadállomány világszerte elismertségnek örvend. Ezt a vadászati turizmus mutatói is igazolják, és persze a külföldi gasztronómiai érdeklődés a terítékre hozott állatok húsa iránt. Az Európai Unió átlagában az egy kilogrammot is eléri vagy akár meg is haladja a vadhús, illetve a belőle készült feldolgozott termékek fejenkénti éves fogyasztása. Ha az említett hazai 30-40 dekagramm körüli átlagot sikerülne legalább megduplázni, az több tíz milliárdos pluszbevételt hozna a gazdaságnak, és persze a feldolgozóipari vállalkozásokat, azok alkalmazottait is segítené a bővülés.
Mint föntebb írtuk, az ár mellett a magyar étkezési kultúra sok évtizedes lezüllesztése is jelentősen visszavetette az egykor népszerű vadhús fogyasztását. E káros folyamatból fakad, hogy sokan nem is tudják, hogyan kell ízletesen elkészíteni ezeket az alapanyagokat. Tény, hogy kisebb zsírtartalmukból és rostosságukból adódóan oda kell figyelni sütés-főzés közben, mert ha kiszáradnak, elveszítik élvezeti értéküket. Ez persze a csirkére is igaz – minden alapanyag odafigyelést igényel.
A különféle vadhúsok elkészítése mégsem ördöngösség, ma már számos alapos, mégis közérthető szakácskönyv és oktató videó áll rendelkezésre. Egy jó vadpörkölt vagy vadsült elkészítésére átlagos konyhaművészeti ismeretekkel is bárki képes, de a pástétom, kolbász, szalámi sem követel szakács végzettséget.
Az Agrárminisztérium arról tájékoztatta a Demokratát, hogy a 2021-es Egy a természettel Vadászati és Természeti Világkiállításon ismét meghirdetett OMÉK Élelmiszeripari Nagydíj pályázat célja termékek, eljárások, csomagolási és más újítások elismerése, szélesebb fogyasztói körben történő megismertetése és további vállalkozások ösztönzése volt. Az első helyezett egy sous vide (ejtsd: szuvid) technológiával, vagyis vákuumban hőkezelt dámszarvascomb lett. Az elmúlt években számos feldolgozott, félkész és késztermék került a hazai üzletek polcaira, ezzel is könnyítve a fogyasztók dolgát.
Az alapanyag is egyre szélesebb körben rendelkezésre áll, bár a piacokon tőkehúsként nemigen kapni vadat. Ugyanakkor több feldolgozótól is lehet közvetlenül vásárolni, amivel a kereskedelmi árrés nagyjából harmada is megtakarítható – így pedig már mindjárt nem luxustermék a vadhús. Annál kevésbé, mert a bárány vagy a kiváló minőségű marhahús sem mondható nagyságrendekkel olcsóbbnak. Egy kilogramm jó minőségű szarvascomb ma 4000-4500 forint körül van, ennél legfeljebb néhány száz forinttal olcsóbb a marhacomb – szerencsés esetben, mert drágábba is belefuthatunk. A csontos marharostélyos tavalyi átlagára 3570 forint volt.
A vaddisznócomb kilója 3500 forint körül alakul, ez viszont kétségtelenül nem versenyezhet ár tekintetében a kilogrammonként nagyjából 1600 forintba kerülő házisertéscombbal, ami ráadásul a hatósági áras termékek egyike. A nyúlcomb kilogrammja nagyjából 4400 forint, a gerinc 5300 forint körül van. A konyhakész fácán ára hozzávetőleg ugyanennyi. Az ugyancsak minden további nélkül tepsibe rakható, egyébként alacsony zsírtartalmú, koleszterinszegény, könnyen emészthető galambé is közelíti a 4000 forintot. Tény, hogy mindezek jóval drágábbak, mint a közkedvelt csirkecomb (tavalyi kilogrammonkénti átlagára a Központi Statisztikai Hivatal adatai szerint 1100 forint volt), a csirkeszárny (1000), de még a csirkemell- (1680) és a pulykamellfilé (2430 forint) is olcsóbb a vadhúsnál. Utóbbiakból, jelesül szarvasból, vaddisznóból, őzből viszont már kilogrammonként 1800 forint körüli áron kapható pörköltnek való jó minőségű apróhús.
Legendás nyúlpaprikás
A nyúlpaprikás elkészítéséhez a szalonnát apró kockákra vágjuk, kiolvasztjuk a zsírját, majd rádobjuk a finomra vágott hagymát, fokhagymát, paprikát, és kb. 10 perc alatt megpirítjuk. Félrehúzzuk a tűzről, sózzuk, borsozzuk, rátesszük a fűszerköményt, a pirospaprikát, a felkockázott paradicsomot, felöntjük 1 l alaplével és felforraljuk. Botmixerrel simára turmixoljuk, majd beletesszük a combokat, és felöntjük annyi alaplével, hogy ellepje. Addig rotyogtatjuk, amíg a combok puhára nem főnek (1-2 óra). Ha elforrt a lé a húsról és szükséges, akkor pótoljuk. Amikor megfőtt a hús, a tejfölt hőkiegyenlítéssel hozzákeverjük.
(Street Kitchen)Ha van mája is a nyúlnak, azt külön készítsük el, mert valami isteni. Némi apróra vágott szalonnát pirítunk, amibe pici vajat dobunk, hogy még finomabb legyen, majd kevés fölvágott hagymát pirítunk benne. Ha kész, ebbe kerülnek az óvatosan darabokra szedett, borssal meghintett májak, amiket 5-8 percig pirítunk, vigyázva arra, hogy ne süssük túl. Ha kész, megsózzuk, és már mehet is a pirítósra. Majoránna, bazsalikom és más trükk itt fölösleges. Szavak az eredményre nincsenek.
(Demokrata)Galambleves
Hajdanán súlyos kórságból lábadozóknak, erősen megfázott, immunhiányos betegeknek főzték ezt a méltatlanul elfeledett levest. Elkészítésének legnagyobb nehézsége a beszerzés, esetleg a magas ár. Elődeinknek ez nem jelentett problémát, mert egy átlagos paraszti gazdaságban szinte mindenhol tartottak ezekből a szelíd háziállatokból. A megmosott, megtisztított, esetleg pelyhektől leperzselt galambot annyi megsózott hideg vízben tegyük fel főni, hogy ellepje. Forrás után a tetejére feljövő szürke habot távolítsuk el. Ezt követheti a megmosott zöldségek és fűszerek hozzáadása. Amikor ismét felforrt, állítsuk a legkisebb fokozatra a tűzhelyünket, amelyen még éppen csak lassan, gyöngyözve forr a levesünk. Így főzzük, míg meg nem puhul. Az időtartam nagyban függ az állat korától! Ezzel egy időben külön jól megsózott vízben főzzük ki a levestésztát, majd hideg vízzel szűrőn öblítsük le. Ha belefőznénk, a kifövő keményítőtartalomtól nem lesz kristálytiszta tükrös a levesünk.
(Levesbáró)Vadnyúl tepsiben sütve
A megtisztított, hasánál szétnyitott nyúl húsát megtűzdeltem fokhagymagerezdekkel. Mindegyik húsos részbe került belőle, a combokra, a gerinc mellé. Ezután kívül-belül megsóztam, megborsoztam, majd hűtőbe tettem egy egész éjszakára. Másnap a nyúl húsát beolajoztam és bedörzsöltem a felaprított zöldfűszerek keverékével. Az almákat kettévágtam, a magházukat eltávolítottam, a hagymákat megtisztítottam és felkarikáztam. A füstölt szalonnát vékony szeletekre vágtam, majd a tepsi aljára terített hagymakarikákra fektettem. Erre raktam a nyulat, mellé a félbevágott almákat héjával felfelé, és a tepsit alufóliával borítva sütőbe tettem. Egy órán keresztül sült 80 fokon fólia alatt, majd a fóliát levéve a közben felszaporodott lével meglocsoltam a nyulat. Rövid ideig még sült fólia nélkül. Amikor porhanyós a nyúlhús, tálalható. Az alma, amiben megjelent az összes fűszer, a füstölt szalonna íze, valamint a sült hagyma is, kitűnő köretként funkcionált, de készítettem mellé petrezselymes rizst, valamint tört krumplit is.
(Mindmegette)Fürj serpenyőben
A kisebb fürjeket a legjobb serpenyőben készíteni, majd pihentetés után grill alatt befejezni. Ezt nevezzük megszakított készítési módnak. Először a serpenyőbe annyi olajat töltünk, hogy körülbelül fél centi magasan álljon. Az egész szárnyasokat a hideg olajba tesszük, középerős lángon hevítjük. Egyszerre minden oldalán csak rövid ideig pirítjuk. A forgatáshoz, illetve a kitámasztáshoz két lapát és a serpenyő fala ad segítséget. Először a hátán, majd az oldalán, majd a combján, majd a szárnyán pirítjuk. Célunk az, hogy a fürj körös-körül egyenletes színt kapjon, a bőre lehetőleg pirult-ropogós legyen, de a húsa ne süljön teljesen át, és különösen a melle ne száradjon ki. Ezért elsősorban a hátán és a két combján pirítjuk, kihasználva a serpenyő hajlatait: a szárnyast a serpenyő homorú oldalaihoz igazítva forgatjuk. Amikor egyenletes színt kapott (a megkímélt melle értelemszerűen világosabb marad), de még nem készült el, a fürjeket kivesszük a serpenyőből, ezzel megszakítjuk a készítést. Langyos-meleg helyen legalább 3-4, vagy akár 15-20 percig pihentetjük. Ha rögtön készre sütnénk, akkor a vékony hús könnyen kiszáradna. A pihenés alatt azonban szép lassan „húzódik” át. Befejezés előtt kettévágjuk, a gerincoszlopot kimetsszük. A külsejét ekkor bekenhetjük szójaszószból, mézből, alapléből és némi vajból készült keverékkel, így helyezzük a forró grill alá. Körülbelül fél perc alatt kész, figyeljük, mikor megfelelő a színe. Akkor készül el teljesen, amikor megkapja szép arany színét.
(Bűvös szakács)
