A hideg beálltával elkezdődik a disznóvágás. Hiába írja elő az EU az állat elektrosokkal történő halálát, a disznónak sivítania kell, különben nem hoz szerencsét. Ugyancsak kevés magyar gazda képzelhető el anélkül, hogy ételmaradékát – a moslékot – ne adná a hízlalásra szánt disznójának. Disznóölés reggelén megjelenik a falusi pappal szinte egyenrangú böllér, és elkezdődik egy egész napos szertartás.

Disznóölés csak hidegben végezhető, mert a disznóságoknak ki kell fagyniuk a hideg szél járta természetben. Nem hűtőszekrényen, ahol a szalonnafélék „húzósak” lesznek, és nem meleg spájzban, ahol csöpögnek.

A hátára fektetett disznónak a böllér a nyaki ütőerét vágja át, a vért felfogják, majd megkezdődik a pörzsölés. Ekkor dukál az első kupica pálinka. A magyar disznóölés ritmusa: munka, kóstoló, megint munka, megint kóstoló, és közben gyógypálinka az emésztéshez. Először a sertés fejét vágják le, majd hosszában kettészelik. A fejet a májjal, a tüdővel és más belsőségekkel együtt megfőzik, illetve megabálják. Így indul a tüdőshurka, a véres hurka, a májas, a kásás hurka, a hájszeles, a gömböc, a disznósajt és a bőrsajt. Az abálás – más néven kövesztés vagy abárlás – a húsoknak forró, de nem forrásban levő vízben való párolása, hogy porhanyósabbá és tisztává váljon. Az abáltléből berántva ízes leves készíthető, amit zsíron pirított zsemlyekockával tálalnak.

Klasszikus magyar szalonna a csécsi tokaszalonna (abált szalonna, főtt tokaszalonna vagy abárolt szalonna). Hogy ez a sajátos termék honnan kapta nevét, ma már nehezen dönthető el; lehet, hogy az Abaúj-Torna vármegyében levő (Kis- és Nagy-) Csécsről, lehet, hogy a nógrádi Csécséről, de legvalószínűbben Csécsi Dénes hortobágyi böllérmestertől. Ennek a szalonnának a gasztronómiai meghatározása: „formázott abált tokaszalonna (torkaalja szalonna), felületén friss őrölt pirospaprikával, metszéslapjai fehérek, a hússzövet halvány rózsaszín, négyszögletes vagy kissé ovális alakú, 50-60 mm magas és 20-25 cm hosszú, amelyet esetenként fokhagymával spékelnek”.

A csécsi abált szalonna a magyar szokásoknak megfelelően olyan ízű, ahány házban készül. Ez a sokféleség a magyar gasztronómia titka. Egyik ismert recept szerint kell hozzá 1 kg-nyi tokaszalonna 2-3 darabban, 2 egész fej makói fokhagyma, 3-4 babérlevél, édes és csípős kalocsai vagy szegedi pirospaprika, 20-30 szem feketebors és só. Az ételek elkészítésénél fontos az edény anyaga; igazi jó csécsi szalonnát csak öntöttvas edényben érdemes készíteni. Az erősen megsózott vízbe szórják a fűszereket, felforralják, majd akkor teszik bele a szalonnát, amikor az edényt levették a tűzről. Egy órányit a lében hagyják, esetleg utána melegítenek. A „kozmetikum” (bevonat) egy fej megtört fokhagymával, sóval, 3-4 kávéskanálnyi színező paprikával, egy kávéskanálnyi csípős paprikával és kevés olajjal készül. A langyosra hűlt szalonnára ekkor kerül fedőrétegként a paprikabevonat.

Ha a csécsi mangalica szalonnájából készül, annak telítetlen zsírsavtartalma 63,6 százalék, az olajsavtartalma szignifikánsan magasabb minden „modern” sertésfajtáénál, ami a táplálkozás élettani hatása szempontjából előnyös.

Miután jól kifagyott a „csécsi”, kezdődik a szertartás. Magyar ember a szalonnát nem porcelán tányérból, késsel villával eszi. A csécsi fogyasztása ünnepélyes cselekedet, amelyet gyerekek és az unokák áhítattal figyelnek. A családfő – ritkábban az asszony – faszeletre helyezi a csécsit, elővesz egy szarvasagancsnyelű kést és egy régi vasvillát, mellé helyez lehántott fokhagymát, makói vöröshagymát, vékonyka szeleteket vág, amelyet rátesz kovásszal készült kenyérdarabokra, és a „katonát” a családtagoknak átnyújtja. Nincs olyan étvágytalan gyerek, amelyiknek ez a szalonna ne hozná meg az étvágyát, és felnőtt korára is megtartja emlékezetében az ősi magyar ízeket.