Bolygóbarát gasztronómia

A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége (MDOSZ) Táplálkozási Akadémia Hírlevele szerint a veganizmus iránti érdeklődés 2014 és 2019 között világszerte a négyszeresére nőtt a Google kereső adatai alapján.

Az általunk megkérdezett szakértők véleménye szerint azonban mi, magyarok még mindig sokkal kevesebb zöldséget és gyümölcsöt fogyasztunk, mint amennyit kellene, pedig a növényi eredetű alapanyagokból megfelelő kombinálással teljes értékű, ízletes ételeket készíthetünk. A köztudatban azonban évtizedek óta tartja magát az a nehezen változtatható társadalmi hozzáállás, hogy a jólét záloga a húsevés…

Valószínű, hogy alapvető állati eredetű fehérjeforrásunk népszerűsége a következő évtizedekben is megmarad, a fogyasztási szokások azonban az ATKearney amerikai tanácsadó cég 2040-re szóló erőjelzései alapján jelentősen átalakulhatnak a jövőben. Eszerint a Föld lakosságának 40 százaléka hagyományosan előállított húst vásárol majd, a többi 60 viszont húsz év múlva laboratóriumban létrehozott műhúst, illetve növényi húshelyettesítőket részesít előnyben.

Vegán a klasszikus étteremben

Nemrég jelentette be a világ egyik legfelkapottabb fine dining éttermének, a New Yorkban lévő három Michelin-csillaggal kitüntetett Eleven Madison Parknak (EMP) a vezető séfje, hogy több mint egyéves kényszerű zárva tartás után a korábbitól teljesen eltérő, kizárólag vegán ételeket felvonultató menüvel készülnek a júniusi nyitásra. Daniel Humm az étterem honlapján elismerte, leginkább a pandémia alatt értette meg, hogy hús­alapú ételeik nem felelnek meg a környezetvédelemmel és fenntarthatósággal kapcsolatos saját elvárásainak. Ahogy fogalmaz, „világos volt, hogy mindazok után, amit mindannyian átéltünk az elmúlt évben, már nem tudjuk megnyitni ugyanazt az éttermet”.

Humm bevallja, hogy rengeteg álmatlan éjszakát okoz neki a drasztikus váltás, és tisztában van azzal is, hogy az EMP-re jellemző népszerű ételeik elhagyásával – mint például a levendulamézes mázas kacsa, a disznóhólyagba töltött zellergumó vagy a vajas buggyos homár – óriási kockázatot vállalnak. Ennek ellenére úgy véli, az alapanyagok körének bővülésével merőben új gasztronómiai lehetőségek nyílnak meg előttük.

Humm Londonban levő másik étterme viszont ezután is kínál majd húsételeket. Mindez nem meglepő annak a friss kutatásnak a fényében, amely szerint a brit férfiak kétharmada inkább börtönbe menne, vagy akár tíz évvel korábban meghalna, mint hogy lemondjon a hús­evésről. A londoni székhelyű OnePoll közvélemény-kutató „húsmentes május” kapcsán készített felmérése szerint a szigetországban élő férfiak egyharmada csak akkor lenne hajlandó végleg félretenni a húst, ha az biztosan javítana egészségi állapotán vagy szexuális teljesítményén.

A hús mint luxus

– Jó iránynak tartom az amerikai séf kezdeményezését, de a steakek és hamburgerek angolszász kultúrájában nyilván sokkal nagyobb attrakciónak számít vegán éttermet nyitni, mint például Indiában, ahol egymilliárd hindu vallású ember él húsmentes étrendet követve – jelenti ki Csíki Sándor, az évente egymillió látogatóval büszkélkedő Food & Wine blog szerzője. – Nem kell azonban egészen Indiáig utazni az élményért, hiszen akár itt a szomszédunkban, Bécsben is találunk már kiváló, Michelin-csillagos vegetáriánus éttermet.

Ahogy a gasztronómiai újságíró elmondja, a zöldségalapú étkezés egyáltalán nem idegen az emberiség történetétől, gondoljunk csak arra, hogy tízezer évvel ezelőtt őseink még mindannyian vegetáriánusok voltak, de a római katonák étrendje is főként zöldségből és kenyérből állt. A foodstylist kiemeli, hogy a vadászat és a húsfogyasztás évszázadokon át a gazdagok luxusának számított. Ahogy Friedrich Engels német társadalomtudós megfogalmazta: a húsevés demokratizálódásának kezdete a XIX. század elejére tehető, az ipari forradalom, ezen belül az élelmiszeripar vívmányainak köszönhetően ugyanis ekkor vált hozzáférhetővé széles néptömegek számára. Csíki Sándor azt is hangsúlyozza, hogy míg hazánkban az 50-es, 60-as évekig jellemezően csak hétvégén fogyasztottuk, a 70-es évekre már mindenki rendszeresen hozzájuthatott a jólétet is szimbolizáló árucikkhez, vagyis a mindennapi húsevés csupán két generáció óta honosodott meg nálunk. A hús ugyanakkor továbbra is magas presztízsű termék maradt, egy hazai kolbászfesztivál például napjainkban is rangosabb esemény, mint egy krumplinap.

– A vegetáriánus gasztronómiára hazánkban is van kereslet, de a szakma jóformán csak most kezd ráébredni a jelentőségére. Pedig a molekuláris gasztronómiában alkalmazott modern technológiákkal káprázatos színeket, ízeket és textúrákat lehet létrehozni. Mi, magyarok nagyon egysíkúan táplálkozunk, sokan mindössze 10-15 alapétel ismeretével élik le az életüket. És bár fogyasztunk húsmentes fogásokat, például főzelékeket, tésztákat, nem elég tudatosan. Hiába a széles hazai zöldségválaszték, a köztudatban a rántott gomba és sajt, valamint a grillezett zöldségek teljesen lefedik a húsmentes ételek fogalmát. Természetesen nem kell félredobnunk nemzeti konyhánk jellegzetességeit sem, de úgy vélem, hogy a józan harmóniakeresés jegyében ideje lenne erősíteni a zöldségfogyasztás tekintélyét, és hetente legalább egy-két napra mellőzni a húst.

Tányérunk lábnyoma

– Az egészséges táplálkozási ajánlás, az Okostányér® szerint a tányéron naponta 50 százalék zöldség és gyümölcs, 30 százalék gabona és 20 százalék állati eredetű fehérjeforrás, azaz hús, tojás, tejtermékek, halak szerepelnek – hangsúlyozza Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform szakmai vezetője. – Egy adagra lebontva általánosan ez körülbelül tíz dekagramm húst vagy 3-4 szelet felvágottat jelent, ami nyilván változhat attól függően, hogy gyerekekről, idősekről, betegekről, várandós nőkről vagy éppen sportolókról beszélünk-e. Annak érdekében, hogy minél kisebb legyen a környezeti terhelés és az ökológiai lábnyomunk, célszerű minél több növényi eredetű terméket fogyasztani. A változatosság kedvéért a teljes értékű fehérjebevitelt nemcsak húsok, hanem egyéb állati eredetű alapanyagok, például tojás vagy tejtermékek fogyasztásával is fedezhetjük. Alkalmanként vagy éttermi látványétkezések során nyugodtan mellőzhetjük a húsfogyasztást, de a teljesen húsmentes táplálkozás különféle hiányállapotokat idézhet elő.

A húsból ugyanis könnyebben szívódnak fel az emberi szervezet számára fontos tápanyagok, köztük a vas és a cink. A jód a növényi ételekben csekély mennyiségben van jelen, míg a B12-vitamin csak állati termékekben fordul elő. Ezen tápanyagok hiányában többek között vérszegénység, növekedési zavar, étvágytalanság, pajzsmirigybetegség és fáradékonyság alakulhat ki.

Antal Emese szerint manapság még masszívan él a köztudatban a „bőségtálszindróma”, vagyis hogy akkor kielégítő egy étkezés, ha minél nagyobb adagokat fogyasztunk, ráadásul egyes kutatók szerint a nehéz húsételek iránti vágy evolúciós eredetű, amit egyértelműen a férfiszerepek kialakulásához kapcsolunk.

Ugyanakkor a fenntarthatósági követelmények miatt a kedvező tendenciák között említi az ígéretes magyar fejlesztéseket, valamint hogy több hazai gyorsétterem, illetve nemzetközi kereskedelmi áruházlánc a húspogácsák alternatívájaként ma már alacsonyabb zsír- és magasabb rosttartalmú növényi alapú termékeket is kínál, amelyek szintén kiváló fehérjeforrások lehetnek. A feldolgozott és vörös húsok alkalmankénti fogyasztásával szemben a szakértő elsősorban a fehér húsokat, köztük a szárnyast és a halat ajánlja, azzal a megjegyzéssel, hogy az egészséges alapanyagok kedvező élettani hatása csakis akkor érvényesül, ha az elkészítésük módjára is odafigyelünk. Ahogy fogalmaz, a bő olajban sütés és panírozás helyett válasszunk modernebb hőkezelési és konyhatechnológiai eljárásokat: párolást, grillezést, roston sütést!