A közhiedelemben él egyfajta kép a luxuséttermekről, ahol a kifinomult gasztrosznobok a legkülönlegesebb ételekkel kápráztatják el ízlelőbimbóikat, a társadalmi elit pedig státusszimbólumként használja e felkapott helyeket. Nos, egy luxusétteremnek ennél sokkal komolyabb szerepe van: az ország gasztronómia képének alakításában kell élen járnia, példamutatónak kell lennie szakmai szempontból. Ezt a magas színvonalú szakmai munkát testesíti meg az Onyx étterem is. A csúcsminőség az enteriőr kialakításakor is kifejezésre jutott: a kristálycsillárok, az óarany színű kárpit, a barokkos hangulatot idéző karosszékek, az onixkő kandalló és némi fekete kapják a fő szerepet a hangulat alakításában. Ez utóbbi jelenlétéért kifejezetten hálásak lehetnek a vendégek, a sötét tónus ugyanis kissé megzabolázza a tobzódó luxust. Mindez mégis megbocsátható, ugyanis a menüsor fiatalos, merész újítókedvről árulkodik. Ez pedig Szulló Szabinának az érdeme, aki tíz éve dolgozik a Gerbeaudban és vezeti a Gerbeaud Ház konyháját.

Az Onyx étterem Magyar evolúció fantázianevet viselő ételsora ugyanis merőben más értelmezésben közelít a hagyományos magyar ételekhez: Szulló Szabina és helyettese, Széll Tamás – a Magyar Gasztronómiai Egyesület rendezte Hagyomány és Evolúció szakácsverseny győztese –, étlapján a szezonális alapanyagok mellett olyan ételeket is rehabilitál, mint a főzelékfélék.

A kelkáposzta például fokhagymapürével, kockára vágott paprikával, és a konyha saját készítésű medvehagymaolajával nyeri vissza a becsületét, agyonlisztezés nélkül, a friss zöldségre koncentrálva. De a hagyományok megújítására szintúgy kiváló példa a bárányleves karajjal, nyelvvel, babpürével és tárkonyhabbal – ami a palócleves újragondolt változata.

– Eltérünk a megszokott módszertől, és nem az összekockázott bárányhússal kezdjük a munkát. Nem kerül az ételbe sűrítőanyag, igyekszünk a húsból készült alaplével, a zöldségekkel és a friss tárkonnyal elérni azokat az ízeket, amelyek a palóclevest idézik. A hangsúlyt az alapanyagokra helyezzük – mondja Szulló Szabina, aki szívesen használ elfeledett, nem igazán népszerű nyersanyagokat, mint például belsőségeket. Ezekből ugyanis szerinte kiváló falatok készíthetők, hiszen szaftosabbak, és intenzívebb, sokszor különlegesebb ízélményt nyújtanak, mint egy szokványos módon elkészített húsétel.

– Sokan úgy gondolják, hogy bizonyos alapanyagokat csak luxusétteremben lehet felhasználni, mint például a spárgát, holott ez a zöldségféle szélesebb körben, változatosabb felhasználással elterjedhetne a hétköznapok gasztronómiájában. Talán kevesen tudják, hogy a Pécs közelében fekvő Tengelicen termesztett spárga az egyik legjobb minőségű Európában, ám kilencvenöt százaléka nem a magyarok tányérján, hanem külföldi piacokon landol, a maradékot pedig a minőségre és alapanyagra egyaránt kényes nagynevű éttermek séfjei vásárolják fel: az Onyx étlapján is több tételben szerepel a májusi fehér arany – igaz, a májusi viharok, és a szokatlanul hideg levegőnek köszönhetően valószínűleg át kell majd írniuk az étlapot.

– A mangalica vagy a balatoni fogas sem foglalta még el méltó helyét a magyar gasztronómiában. Sokan nem engedhetik meg maguknak, pedig olyan alapanyagokról van szó, amelyek egy kis állami hátszéllel akár presztízstermékekké is válhatnának, és egészségesek is. Persze amíg nem lehet a fogast nagyobb mennyiségben kifogni a Balatonból, és frissen a piacokra szállítani, addig nem nagyon van miről beszélni – véli a séf, aki különösen érzékeny erre a témára. 1991-től a Kempinskiben töltötte gyakorlati éveit, ahol az első pillanattól kezdve a legkiválóbb nyersanyagokkal dolgozhatott: élő homárt, friss halakat külföldről hozatott az étterem, akkoriban ez nemigen volt megszokott a magyar vendéglátásban. Pedig a jó alapanyagokból kiindulva csodát lehet művelni – és ez nem csak a luxuséttermek kiváltsága kellene hogy legyen.

– Egy-egy új étel megalkotásakor elsősorban az évek során szerzett tapasztalataimra hagyatkozom – mondja Szulló Szabina, vagyis leginkább a szakmabeli élmények inspirálják, sokszor már fejben tudja, hogy egy-egy meghökkentő ízpárosítással képes-e elérni a kívánt harmóniát. Szerinte a legkevésbé sem a kreativitás hiánya az, amely miatt a séfek között a legritkább esetben találunk hölgyeket. – Nem igaz, hogy férfiak kreatívabbak a konyhában, ez közhely. Inkább arról van szó, hogy nem családbarát ez a munka, fizikailag pedig igencsak igénybe veszi az embert, a tálalópult mellett például majdnem ötvenfokos a levegő – teszi hozzá. De a rutin is sokat számít ebben a szakmában, a magyar szakácsoktatásnak pedig éppen ebben áll a gyengéje: a gyakorlati oktatásban elképesztően le vagyunk maradva a nyugat-európai szinttől.

– Tanulóink mesélték, hogy az egyik szakácsiskolában vizsgafeladatként egy fagyos halfejet kaptak, hogy abból készítsenek halászlét, majd kettesre értékelték a teljesítményüket a vizsgán. Persze vannak kivételek, akadnak iskolák, ahol korszerű eszközökkel, például sous-vide géppel vagy füstölővel dolgoznak, és nemcsak a szakácstanulók, hanem a szaktanárok is jelzik, hogy eljönnének sztázsolni a konyhánkra ismerkedni az új technikákkal. De nem ez az általános. Nagyon sok időnek kell eltelnie, hogy egy fiatal úgy kerüljön ki egy itthoni szakácsiskolából, hogy tudja, milyen alapanyagra hogyan hatnak a különböző főzési technikák, nem beszélve a modern gasztronómia legújabb vívmányairól. A legfontosabb mégis az, hogy a tanárok és a szakma együtt dolgozzon a szakképző iskolákkal, és teljes legyen köztük az összhang. E téren van némi elmozdulás, de a nagy áttörés még várat magára – mondja Szulló Szabina, majd hozzáteszi, igaz, megszületett az első Michelin-csillag, és kiosztottak néhány Bib Gourmand-elismerést is, de ez még csak a kezdet. Az lenne az ideális, ha legalább két tucat Bib Gourmand étterem lenne, hiszen a jó minőségű, megbízható konyhából sok kell, ez ugyanis az a műfaj, ami tömegeket vonz.

Ám akár luxuskategória, akár kockásterítős kisvendéglő, a magyar konyha megújulása akkor lehetséges, ha a letűnt korok ízvilágát, elfeledett alapanyagait a mai technológiákkal, a mai kor elvárásainak megfelelően ötvözzük.

* * *

Borjúfasírt kelkáposzta „főzelékkel”

SZULLÓ SZABINA RECEPTJE

Kelkáposzta „főzelék”: 1/2 kisebb fej kelkáposzta, 6 szem kifliburgonya, 2 dl borjú jus (pecsenyelé), 3 ek konfitált fokhagyma pürésítve, 1 db piros édespaprika.

A burgonyákat meghámozzuk és három milliméteres karikákra felvágjuk, sós vízben nem egészen puhára főzzük. A kelkáposztát megtisztítjuk, a torzsát és a vastagabb ereket eltávolítjuk. A leveleket kétszer két centiméteres kockákra vágjuk. Lobogó forró sós vízben egy percig forrázzuk, majd jeges vízben lehűtjük, ha lehűlt, konyharuhára terítjük. Kevés vajat hevítünk széles serpenyőben, a káposztát és burgonyát megpirítjuk. A borjú jus-t felforraljuk, ha felforrt, a tűzről lehúzzuk, apránként adagolva hozzákeverjük a konfitált fokhagymapürét. (A konfitálás alacsony hőmérsékleten, zsiradékban párolást jelent.) Ügyeljünk, ne váljon ketté a mártás! Ha szép homogén, hozzákeverjük az időközben sütőben sütött, héjától megszabadított, apróra vágott sült paprikát.

Borjúfasírt: 30 dkg borjú felsál ínmentesen darálva, 1 db borjúláb, 1 fej hagyma, 1 fej fokhagyma, 3 db babérlevél, 1 pici csokor petrezselyem, 1 db 10 cm-es baguette, 3 dl tej, só, bors.

A borjúlábat a hagymával, fokhagymával, babérral kevés sóval vajpuhára főzzük (körülbelül négy óra alatt). Minden csontot, apró porcot eltávolítunk, magát a lábat apró kockákra vágjuk, majd a darált felsálhoz keverjük még langyosan (hidegen ez lehetetlen feladat.) Sózzuk, borsozzuk, apróra vágott petrezselyemmel meghintjük, hozzáadjuk az időközben tejbe áztatott, kinyomkodott baguett-et. Pogácsákat formázunk belőle, házi kiflimorzsába forgatjuk, írótlanított vajon, serpenyőben megsütjük. A káposzta-burgonya raguból kis halmot képezünk, rátesszük a fasírtot, két-három kanál jus-vel meglocsoljuk.