Közelebb a jó sajtokhoz

A franciaországi Tours-ban ötödik alkalommal rendezték meg a Mondial du Fromage-t. Négy évvel ezelőtt a Sümegtej családi vállalkozás hat hónapig érlelt, Ranolder János egykori veszprémi püspök nevét viselő keménysajtját díjazta aranyéremmel a zsűri, két évvel később a baracskai Csíz Sajtműhely nyolc hónapig iskolázott félkemény sajtja kapott bronzérmet.

Az idei versenyen 48 ország közel 200 termelőjének 952 sajtjából 153 kapott bronz-, ezüst- vagy aranyérmet. Utóbbiak közé került a Vászolyi Sajtmanufaktúra három hónapig érlelt félkemény Balaton sajtja. A siker remélhetőleg ráirányítja a figyelmet az igényes sajtkultúrára, ennek ugyanis sajnos nincs igazi hagyománya Magyarországon. Érlelt sajtokat csak a XIX. század vége óta készítenek hazánkban, és a közízlés még ma is inkább a gyorsan elkészülő egyszerűbbeket ismeri. Tény, hogy a kézműves sajtok ára magasabb, mint a nagyüzemieké, hiszen rengeteg kézi munkát és időt igényel az elkészítésük, a viszonylag szerény mennyiség miatt pedig nem éri meg gépesíteni több olyan munkafolyamatot, amit a nagy cégeknél már igen, például a megmaradt tejsavó porítására. Ennek megfelelően ma nagyjából húsz olyan sajtműhely van Magyarországon, amely kiváló minőségű kézműves termékeket készít, és azokat kifinomult gasztronómiában értékesíti.

– Eredetileg közgazdász vagyok, cégeket vezettem, menedzseltem. Mindig szerettem az izgalmas sajtokat, de a legnagyobb lökést az adta, hogy régi tervünk szerint ide, Vászolyba akartunk költözni. Azt ugyan nem tudtam pontosan, mivel szeretnék foglalkozni, de az biztos volt, hogy olyasmivel, amit itt, helyben tudok csinálni – idézi fel a kezdeteket a Vászolyi Sajtmanufaktúra tulajdonosa. Reményik Kálmán hozzáteszi, hogy szőlőtelepítés és panziónyitás is fölmerült ötletként, de végül egy nap a sajtkészítés mellett döntött.

Persze szaktudás nélkül, egyik napról a másikra ez sem ment. Reményik úr évekig képezte magát, tanult, iskolába járt, míg végül 2014-ben elkészítette első sajtját.

– Nagyon elégedett voltam vele, de azért ma már pironkodnék, ha csak olyat tudnék készíteni – mosolyog, hozzátéve, hogy jelenleg hét-nyolcféle sajt kerül ki az üzemből, köztük lágy- és krémsajtok is. A Szent Márton-sajtot novemberben hozzák piacra, kérgét a neves villányi borász, Bock József pincészetéből származó borseprővel kezelik. A sajtokhoz főleg éttermekben, szállodákban lehet hozzájutni, de szombatonként helyben is.

A Vászolyi Sajtmanufaktúrában hetente 1600-1800 liter magyar tarkából fejt tejet dolgoznak fel. Az alapanyag 1,5 millió forintba kerül, egy Balaton-felvidéki, közelebbről Öcsön működő tehenészetből érkezik. Egy kilogramm sajthoz nagyjából tíz liter tej szükséges.

– Évszakonként más ízű a tej, attól függően, hogy épp milyen növények virágoznak. Májusban nagyon ízgazdag, de én jobban szeretem a szeptemberi ízeket – avat be egy fontos részletbe Reményik Kálmán.

A tejet reggel 63 Celsius fokra melegítik, amitől a nemkívánatos organizmusok elhalnak. Ezután oltóenzimmel megaltatják, majd beoltják a megfelelő baktériumkultúrával. Ez így egyszerűnek tűnhet, de e baktériumkultúrák dán és főleg francia eredetűek, fagyasztva vagy porítva szerzik be őket.

– Magyarországon nincs olyan laborháttér, amivel a helyi jellegű baktériumtörzseket detektálni, izolálni, majd szaporítani lehetne – hívja fel a figyelmet egy nehézségre Reményik Kálmán, miközben egy speciális eszközzel, a sajthárfával épp a következő adag Balaton sajt alapanyagául szolgáló alvadékot vágja-kevergeti megfelelő állagúra, gyorsítva a savó kiválását.

1 2 3 / 3

Azt is megtudjuk, hogy a sajtkészítést egyetemi képzés sem segíti, csak OKJ-s tanfolyamok vannak. Pedig a tejből sajttá válás alapját jelentő fehérjebomlás folyamatát még ma sem ismeri teljes egészében a tudomány, csak hozzávetőleg, így nagyon is indokolt lenne a legmagasabb szintű oktatás és kutatás. És mivel a baktériumok állítják elő a fehérjebontó enzimeket, igen hasznos lenne olyan kultúrákat kitenyészteni, amelyek segítségével épp a megfelelő enzimek jelennek meg a savanyodás és az ízképzés terén is.

A savótól nagyrészt elválasztott alvadék a présbe kerül, onnan öt-hat óra változó erősségű nyomás után a nap végén, este hét-nyolc óra tájban a szikkasztóba, majd mehet a sófürdőbe, ami ízesít, és kérget is képez a sajton. Fontos, hogy a vízben jódozatlan sót oldjanak fel, a jód ugyanis baktériumölő hatású, ami ebben az esetben kifejezetten nemkívánatos. A sózóban fajtától és mérettől függően akár három napig is pihen a sajt, majd az érlelőben két hétig naponta, azután kétnaponta kézzel forgatják és mossák. A megfelelő idejű érlelés után kézzel darabolják, csomagolják, címkézik a terméket. Reményik úr csütörtökönként szállítja ki őket a megrendelőkhöz. Valóban kézműves és személyes munka ez.

A Vászolyi Sajtmanufaktúra tulajdonosa úgy látja, hogy fokozatosan nő az érdeklődés a minőségi sajtok iránt, és a hazai produktumok legjobbjai ma már összemérhetők a nemzetközi szinttel. Mi, érdeklődő sajtkedvelők pedig abban bízhatunk, hogy egyre több izgalmas, érlelt sajt kerül ki a hazai mesterek műhelyeiből.