Magyarországon több mint ezer kalapos és nagy gombafaj található

Még igazán el sem kezdődött a gombaszezon, mivel az utóbbi hetekben meglehetősen csapadékszegény az időjárás. Ahogy nő a páratartalom, egyre több gomba dugja ki a fejét az avar alól vagy a legelőkön. Már előfordult néhány komoly, sőt halálos mérgezés. Nem lehet elég óvatos még a gombász sem, hát még az alkalmi kirándulók és gombagyűjtők.

Minél többet tudnak a gombákról, annál biztosabban elkerülhetik a mérgezést vagy esetleg a kellemetlenségeket, mert az ehető gombák tárolása, elkészítése, a fogyasztott mennyiség is okozhat panaszokat. Kényes jószág ez a finom és értékes csemege, emellett a növényvilág érdekes csoportját alkotja. A gombák igazából sem az állat-, sem a növényvilágba nem tartoznak, nincs gyökerük, nincs levelük, a táplálékot készen veszik föl a környezetből, éppúgy, mint az állatok. Az emésztés a sejten kívül történik, enzimjeiket – ektoenzimek – kibocsátják a környezetükben lévő szerves anyagokra, a nagy molekulájú szerves vegyületeket feloldják, lebontják, így a táplálék folyékony halmazállapotban jut be a gombasejtekbe. Anyagcseréjükre jellemző, hogy sok anyagcsere-melléktermék képződik bennük, például antibiotikumok, szerves savak, alkoholok és méreganyagok.

Mivel a gombák kész tápanyagokat vesznek föl, olyan helyeken tenyésznek, ahol valamilyen bomló szerves anyag van. Így legelőkön, ahol állatok járnak, korhadt farönkökön, rothadó avar alatt és egyéb hasonló helyeken. Emberi fogyasztásra a kalaposgombákat használják, de élnek egészen parányi, különböző kellemetlen betegségeket okozó gombák is. Amit fogyasztunk, az a gomba felszínen lévő termőteste. Vadon termő és termesztett fajtákat használnak táplálkozásra, de nem minden fajta termeszthető, mert vannak olyan fajok, amelyek csak meghatározott táptalajon élnek meg.

Magyarországon több mint ezer kalapos és nagy gombafaj található. Ezek egy része ehető, egy része mérgező. A legismertebb termesztett fajok a csiperkefélék, a laskafélék és a harmatgombafélék. Japánban évszázadok óta termesztett faj a shiitake, amelyet már hazánkban is ismernek. Az ország egész területén árusítható vadon termő gombák a következők: vargányák, kivéve a vörösen színezett tönkűeket; csiperkegombák, kivéve a sárguló csiperkéket, amelyek kellemetlen szagúak és ártalmasak lehetnek; kucsmagombák, császárgomba, nagy őzlábgomba, májusi pereszke, lila pereszke; gyűrűs tuskógomba, de kötelező odaírni a gomba mellé, hogy legkevesebb 20 perc főzési idő után fogyasztható; késői laskagomba, rizike, sárga rókagomba, rózsaszínű korallgomba és akác-pereszke. A vadon termő gombák forgalomba hozatalát és az engedélyezett fajokat miniszteri rendelet szabályozza. Néhány fajra helyi árusítási engedélyt is kiadhatnak.

A gombák táplálkozás-élettani jelentősége nagy. Fogyasztásuk kevés kalóriafelvétellel jár, 10 dkg gombában 20-40 kcal van, ugyanakkor az emberi szervezet számára létfontosságú tápanyagokban gazdag, azonban értékes anyagai szívós és emészthetetlen sejtfalak között találhatók. A sejtfaluk olyan kitinből áll, mint a bogarak páncélja, amit az emberi emésztőenzimek nem tudnak lebontani. A gombák a legnehezebb ételek közé tartoznak, mert sokáig tartózkodnak a gyomorban. Tartalmazzák az összes, ember számára nélkülözhetetlen aminosavat, mégsem tekinthetjük őket teljes értékű fehérjeforrásnak, mivel a kitin sejtfalak gátolják az aminosavak teljes hasznosítását. Zsírtartalmuk alacsony, víztartalmuk 85-95 százalék, a tárolt gomba – különösen meleg időben – hamar elveszti nedvességtartalmának 20-30 százalékát. A gombák kiváló rostforrások, összetett szénhidráttartalmuk emészthetetlen cellulózból és hemicellulózból áll, de ide soroljuk a kitint is. Több fajuk vitaminokban gazdag, B1-, B2- és E-vitamin-tartalmuk jelentős. Más fajokban pantoténsav és C-vitamin is található. Az ásványi anyagok közül nagyobb mennyiségben tartalmaznak káliumot, foszfort, cinket, melyek főleg a gomba kalapjának bőrében vannak. Ha a fenti értékes anyagok szempontjából vizsgáljuk a kalaposokat, akkor a legértékesebbek a termesztett csiperkék, a nagy őzlábgomba, a vargánya és a kucsmagomba.

A gombamérgezés elkerülése érdekében ismerni kell az ehető és a mérgező gombák megkülönböztető jegyeit és a bennük előforduló méreganyagokat, valamint azok hatását. Léteznek olyan népi megfigyelések, amelyek nem állják ki a tudomány próbáját, ezért veszélyes a hiedelmekre hagyatkozni. Például nem igaz, hogy minden mérges gomba leforrázva ehető lesz, épp a mérgek vészelik át a főzést. Nem igaz, hogy a gomba mérges, ha a levében főzött hagyma, petrezselyem vagy ezüstkanál megfeketedik (utóbbi a kénvegyületet jelzi, nem a mérget). Nem szabad a leszedett gombát tartogatni, a megfőzött gombát másnapra eltenni, hűtőszekrényben tárolni. Javasolt a gyűjtött gombát szakértővel megvizsgáltatni.

Attól függően, hogy milyen mérgezést okoznak, a gombákat öt osztályba sorolják. A legtöbb súlyos és csaknem az összes halálos mérgezést a gyilkos galóca okozza. Elég nagyra növő gomba. Fehér kalapjának bőre olajzöldes. Lemezei hófehérek, megtörve fűszeres illatúak. Tönkje fehér, a föld felé bunkósan végződik, ezt hártyás bocskor veszi körül. Tönkje felső részén gyűrű alakú gallért találunk. Leggyakrabban a csiperkegombával tévesztik öszsze, pedig az utóbbi lemezei még fiatal példányokon is rózsaszínűek, később sötétbarnák. A gyilkos galóca mérgei főzéskor, szárításkor sem pusztulnak el, s még évek múlva is halálos mérgezést okoznak. A méreghatásért az amanitin és a phalloidin a felelős.

A gyilkosgalóca-mérgezés tünetei 8-24 órás lappangás után hirtelen kirobbanó hányás, hasmenés, vizes vagy rizslészerű széklet formájában jelentkeznek. Kiszáradás, elesettség, sokk, végül halál következhet be. Kevésbé súlyos esetekben lábikragörcs, cianózis, sápadtság, verejtékes bőr, facies hyppocratica alakulhat ki. Ha a mérgezett ebben az első stádiumban nem hal meg, akkor 1-2 napi viszonylagos jólét után kerül a második stádiumba, amely súlyos májkórképet mutat, sárgaság és urémia fejlődik ki. A gyógyulás a legmodernebb kezelések mellett is hosszadalmas és kétséges kimenetelű.

Milyen terápiát kell alkalmazni mérgezés esetén? A legfontosabb, hogy gombaétel fogyasztását követő bármilyen rosszullét után orvoshoz kell fordulni, sőt a gombát fogyasztók még tünetmentes tagjainál is végez az orvos gyomormosást, hashajtást, ha kiderül a mérgezés. Gyomormosást még 36-48 óra múlva is végeznek, ha nincs ellenjavaslat. Az esetleges sokkot megfelelő infúziókkal kezelik. A folyadékpótlás mellett elektrolitpótlásról is gondoskodnak, kontroll mellett. Fontos a májvédelem, B-, C- és K-vitamin pótlása. Urémiában megkísérlik a művesekezelést, de a máj érintettsége okán nem sok sikerrel. Megfelelő antibiotikum adását, szteroidok bevitelét is elrendeli az orvos. Ismert egy szer is a phalloidin méreg ellen, azt is megkísérelhetik beadni.

Ugyanilyen mérgezést okozhat a vörhenyes őzlábgomba, amely apró, rozsdabarna, fehér húsú, megtörve megvörösödik. Szegfűgombával vagy apró csiperkével tévesztik össze.

Muscarin típusú mérgezést okoznak a susulykafélék. Kisméretű, különböző színű, kúpos kalapú gombák. Apró csiperkével vagy szegfűgombával téveszthető össze. Mérgezés esetén a tünetek rövid, 15-60 perces lappangási idő után jelentkezhetnek. Izzadás, nyálfolyás, hányás, hasmenés, esetleg lassú pulzus, szűk pupillák jellemzik. Egészséges felnőttön ritkán okoz halálos mérgezést, ha orvos kezeli a beteget.

A párducgalóca és a légyölő galóca úgynevezett muscaridin típusú mérgezést okoz. A párducgalóca középnagy, barna alapon fehéren pettyezett kalapú, fehér lemezű gomba. Tönkje karcsú, fehér. A légyölő galóca piros alapon fehér pettyezett kalapú, fehér lemezű és tönkű, húsa is fehér. Ezt ábrázolják képeken, ha gombát rajzolnak gyerekeknek. Az általuk okozott mérgezés lappangási ideje 1-2 óra. Tünetei: tág pupillák, száraz bőr és nyálkahártya, hallucináció, delirium, tomboló nyugtalanság és mozgás. Orvosi kezelés szükséges.

A sátántinóru, a világító tölcsérgomba és egyes galambgombafélék gyakran okoznak enyhe lefolyású mérgezést. Rövid lappangási idő után hányinger, hányás, hasgörcs, hasmenés jelentkezik. Halálos mérgezést nem okoznak.

A papsapkagomba okozta mérgezés hasonlít a gyilkos galóca típusúra. A papsapka sötétbarna, agyvelőszerűen tekervényes, többüregű süveggel rendelkező, szürkésfehér tönkű, középnagy gomba. A mérgezés 5-8 órás lappangási idő után a gyilkosgalóca-mérgezésnek megfelelő tüneteket okoz. Orvosi kezelés szükséges.

Az ehető gombák is okozhatnak különböző panaszokat. A fogyasztás után jelentkező rosszullét nem feltétlenül gombamérgezés. Ételfertőzés, ételmérgezés alakulhat ki, ha a gombás ételt nem megfelelő módon és ideig tárolják. A gombaételek okozta fertőzések súlyosak és kórházi kezelést igényelnek. Gyomor- és bélrendszeri tünetek jelentkezhetnek gombaétel fogyasztása után emésztési zavarok, epe- és más gyulladásos bélbetegségek esetén is. Léteznek olyan gombafajok, amelyek fogyasztásánál előírás a gombatönk eltávolítása. Kisgyermekeknél, időseknél a gombás ételek okozhatnak emésztési zavarokat, ha többet esznek belőle. Az sem mindegy, hogy hol gyűjtik a gombákat. Az autóutak, hulladéklerakók, vegyi gyárak közelében szedett kalaposok például felszívják a talajból a rezet, elraktározzák, így bekerülve az ételbe nehézfém okozta megbetegedést idézhetnek elő.

Hogyan kezeljük a szedett vagy vett gombát? Először is mutassuk meg gombaszakértőnek, minden nagyobb piacon működik vizsgálóhely. Legfeljebb 2-3 napig tárolható a friss gomba, hűvös, száraz helyen, szétrakva. A friss termesztett gombát nem kell meghámozni, csak alaposan megmosni, de nem kell sokáig áztatni. A kalapbőrben található az ízanyagok és az ásványi anyagok nagyobb része. A vadon termő gombák kalapbőrét és spóratartó lemezkéit viszont el kell távolítani; itt lehetnek benne a nehézfémek.

A gombaféléket főzéskor rövid ideig pirítsuk, és legföljebb 10-15 percig főzzük, különben megkeményedik a húsa. Salátának a csiperkét, a laskagombát és a shiitaket nyersen is felhasználhatjuk. A gombaételek gyorsan romlanak, ezért a főzés napján együk meg, ne tároljuk. Egyes gombafajok száríthatók. A legértékesebb szárítmány a vargányából készül, de jól szárítható a rókagomba, a kucsmagomba és a trombitagomba is . Tisztítás után vékony szeletekre vágjuk, sütőrácsra helyezve 50 Celsius-fokos hőmérsékleten sütőben víztelenítjük a gombát, amíg teljesen száraz lesz. Üvegbe téve hosszú hónapokig eltartható.

(hankó)